Egunerokotasun horretan dagoen zientzia oso ondo ikus daiteke sukaldean, esate baterako. Kozinatzeko erabiltzen diren lehengaietan zientzia mordoa dago eta sukaldea beti da aitzakia ona kimikaz aritzeko. Gaurkoan, erabilienen artean dagoen elikagai bati buruzko ikuspegia aldatuko dugu Zientziaren Talaian: oiloen arrautzak.
Noizbait pentsatu al duzu zein konplexua den arrautza? Edota, nola den posible oilo batek arrautza bat ekoiztea? Tira, bada galdera horiek eta beste hainbat zehaztasunez aztertu nituen dibulgazioaren nire bigarren etxea den Zientzia Kaiera blogean. Bertan artikulu-sorta mamitsua idatzi nuen arrautzen kimikari buruz, oiloak sortzen duen unetik gure platerera arrautza frijitu moduan iristen den arte. Kimikaren ikuspuntutik bide ia miragarria dela esan daiteke eta, orain, hemen jarraitzen nauzuenontzat artikulu-sorta horren punturik garrantzitsuenak azpimarratuko ditut. Zin dagizuet arrautza ez duzuela berriro berdin ikusiko.
Oiloen arrautzak nutrientez beteriko poltsak dira. Enbrioia hazi eta txita izango denari bizitzaren lehen pausoetan beharko dituen nutrienteak emateko kapsula. Hain zuzen ere, gorringoan daude energiaren zatirik handiena eta baita nutriente gehienak ere. Zuringoaren funtzio nagusia baina, ez bakarra gorringoa eta enbrioia babestea da. Era berean, zuringoa eta gorringoa milaka zulotxoz osatutako oskolak babesten ditu. Bestalde, kontuan izan behar dugu oiloak arrautzak jartzeko egiten duen ahalegina izugarria dela: urtean 250-290 arrautza inguru jartzen ditu, eta horietako bakoitza bere masaren %3 da, gutxi gorabehera. Kalkuluak eginez, ondoriozta daiteke oiloak urtean bere pisua zortzi aldiz arrautzetan bihurtzen duela. Ez da lan makala.
Konposizioari dagokionez, gorringoa lipidoz eta energiaz osatuta dago nagusiki. Ura da osagairik nagusiena eta bigarrena lipidoak dira gorringoaren %27. Bide batez, egun badakigu arrautzak neurriz kontsumitzea ez dela arriskutsua kolesterol edukiari dagokionez. Egia da arrautzek kolesterol kantitate adierazgarria dutela, baina, kolesterolaren igoera ez du bakarrik kolesterolak eragiten. Gantz aseek ere zeresan handia dute, eta arrautzaren gantz gehienak asegabeak dira. Arrautzaren bigarren osagai nagusia zuringoa da. Zuringoa urez dago osatuta nagusiki %90 baino gehiago, eta proteinak dira bigarren osagai nagusia. Oro har, proteina horiek enbrioia babestea dute helburu.
Arrautzak sukaldean duen garrantzia bere kimikari zor diogu. Nekez aurkituko dugu hain erraz eraldatzen den beste elikagairik. Aldaketarik nabarmenena eta ohikoena proteinen desnaturalizazioa da. Zuringo gordina likido biskoso ia gardena da eta zuringo kozinatua, aldiz, solido gogor eta zuria. Prozesu hori gerta dadin zuringoan dauden proteinen desnaturalizazio gertatu behar da, alegia, beroaren eraginez haien forma galtzea. Proteinak kate-moduko egiturak dira eta tenperatura altuan egitura galtzen dute. Tenperatura handitzen den neurrian, proteinak geroz eta azkarrago mugitzen dira eta horren ondorioz egitura kiribilduta mantentzen duten hidrogeno loturak, disulfuro loturak eta bestelako elkarrekintzak apurtu egiten dira. Hori gertatzen denean arrautza kozinatu dela diogu eta prest dago platerean jarri eta patatak bustiz jateko.
Zientzia eguneroko bizitzaren parte da eta, jakina, gauza bera esan daiteke kimikari buruz. Guztia atomoz, molekulaz eta substantzia kimikoz inguratuta dago eta gu ere inguratuta gaude. Inguruan ditugun objektu, produktu eta edonolako materialen egitura ulertuta, gainera, beste modu batera ikusten da errealitatea.
Ez diogu hau kapritxo hutsagatik: lagun gaitzazu . Eduki hau guztia doan ikus dezakezu euskarazko hitzik gabeko Tolosaldea ez dugulako irudikatzen. Atarikide, iragarle eta erakunde askoren laguntzarik gabe ez litzateke posible hori. Gero eta komunitate handiagoa sortu, orduan eta sendoagoa izango da Ataria: zurekin, zuekin. Ez utzi biharko gaur egin dezakezun hori: egin zaitez Atarikide!
EGIN ATARIKIDE!