Berrobiko Lesmes etxeko txerria hartzen dute astean behin edo bitan. Aitaren lana izaten da txerria zatitzea. Azala kendu eta dena garbitu ondoren, haragi gorria eta ondoren urdail zatiak sailkatzen dituzte, gero horiekin txistorra egiteko. «Oreka bat mantentzea da helburua, ez dadin oso lehorra eta ezta oso koipetsua atera», esan du Balerdik. «Beti ez da berdin ateratzen, eta giharrak duen koipearen arabera banatzen ditugu. Modu honetan, behintzat, saiatzen gara ahal den paretsuena geratzea». Haragia nolakoa den txerriaren tamainaren araberakoa izaten da, baita ere txerriak duen koipearen arabera.
Behin haragiaren proportzioa eta kantitatea zehaztuta dagoenean, makina batekin xehatu egiten du. Ondoren, oragailura botatzen da eta bertara piper hautsa, aurretik gatzarekin nahastuta, baratxuria eta piper txorizeroa ere botatzen dira. «Oragailuak bi beso ditu eta alde batera zein bestera nahasten du. Honekin lortzen duguna da nahasketa modu orekatu batean egitea», zehaztu du Balerdik. «Lehen eskuz egiten zen, baina honek errazten digu dena ahalik eta ondoen nahastea». Alde bakoitzera hiru minutuz jartzen du. «Mugikorrarekin egoten gara neurtzen, bitartean beste gauza batzuk egiteko. Denbora gehiago utziz gero gehiegi nahasten du, kolorea gehiegi aldatzen dio. Oreka bat izateko, neurtuta jartzen dugu. Gehiago utzi izan dugunean, pusketak ez dira hainbeste ikusten, industrialago geratzen da. Modu tradizionalean pusketak ikusten zirela izaten zen, eta horrela gera dadin saiatzen gara».
Nahasketa bukatu ondoren, hestean sartzeko prozesuaren txanda izaten da. Horretarako, sortutako nahasketa makina batean sartu eta hestea mutur batean jarriz, hestea betetzen joaten da. «Ondo zapaldu behar da haragia makinan, haizerik ez sortzeko, gero haragia hestean sartzerakoan hestea ez lehertzeko haize horrekin. Xehetasun txiki asko daude prozesuan, ondo ateratzeko», esan du Balerdik. Hesteak normalean Nafarroatik ekartzen dituzte: «Arkume hesteak dira, txistorrarentzako neurri berezian. Guk bakarrik arkumearen hestearekin egiten ditugu, eta heste naturalak lortzea gero eta zailagoa da. Gero eta arkume gutxiago dago eta horren eraginez kanpotik ekarri behar izaten dira. Hestea bertakoa izateak ere garrantzia du». Hestea puskatzen bada txistorra egiteko prozesuan, horrek baldintzatzen du txistor bakoitzak izango duen tamaina.
Behin txistorrak moztuta, sokarekin lotu egiten dira eta horiek ondo estutu behar dira, gero zintzilika jartzeko. Azkeneko pausoa lehortzen jartzea da. «Kanpoko eguraldiak baldintzatzen du, baina normalean bi egunetan lehortzen dira. Haizearekin-eta jartzen ditugu, hozkailuetatik kanpo. Batzuei gordinagoa gustatzen zaie, beste batzuei lehorragoa. Oso gordina bada, behin eta berriz ahora etortzeko aukera gehiago du». Lehortzeko prozesua ere garrantzitsua dela gaineratu du Balerdik, «gero zaporean ere bere eragina duelako». Bi egun behar ditu lehortzeko, eta behin lehortuta astebete pasatzen bada, hozkailuan sartzen da. Txistorra frijitzerakoan «oso gordin izan gabe eta gehiegi lehortu gabe» izatea gomendatzen du Balerdik. «Gehiegi lehortzen bada, zaporea ere galdu egiten du».
