Eskualdeko egitura-sisteman eragiteko sortu zuen, Tolomendi elkarteak, Jan Tolosaldea egitasmoa. Bertako ekoizle sareak produzitzen dituzten produktu eta elikagaien kontsumoa bultzatzea da helburua, estrategia hori aurrera eramatea alegia. Horretarako, hainbat eragilek esku hartzen dute elikadura kate horretan: ekoizleak, ostatuak edo ostalaritza lokalak, komertzio txikiak, udalak, sektoreko ordezkariak... Eta, noski, gizarteak ere bai, oro har.
Askotan esan ohi da, ostatuek jateko edo edateko soilik balio duten guneak direla. Baina, berez, zer da ostatu bat? Zein dira bere oinarrizko funtzioak? Eta osagarriak? Galdera berak egiten dizkiete Ainhoa Zabala eta Imanol Olano Tolomendiko kideek euren buruei. Izan ere, eskualdean herriko ostatuek bizi dituzten egoerak kontutan hartuta, tokiko ekonomian eragiteko beharrezko eragileak direla esan daiteke.
Jan Tolosaldea egitasmoaren barruan eta, batez ere, bertako produktuaren sustapenaren barruan, ostatuek «funtzio oso garrantzitsua» betetzen dutela diote Zabalak eta Olanok: «Jabetza pribatukoak edota erakunde publiko batek kudeatutakoak izanda ere, giltzarri moduko bat dira. Bertaratzen den kontsumitzaile batek bertako produktu bat eskuratzeko aukera duenero, ostatuei balio gehigarri bat eransten ari gara. Gainera, udalek egin dezaketen apustu horretan, edo euren eragite eremuaren barruan ere, beste elementu bat dira».
Sukaldaritza ezagutza izanagatik ere, askok negozio edo kudeaketa ezagutzaren falta dute
Publikoak diren kasuetan, udalek zuzen-zuzenean eragin dezakete ostatuen kudeaketan. Ostatuek, gainera, herrian ere, funtzio sozial bat dutela nabarmendu dute: «Ostalaritzako negozio bat bada ere, herritarren elkargune publiko bakarra dira. Ingurune eta kultura bat dute, eta gastronomiak horri guztiari lagundu behar dio. Sozialki nahiz ekonomikoki bideragarriak izan behar dute. Zenbait herritan, eskola publikoko jangela modura ere funtzionatzen dute. Udalek, beraz, badute eskumena ostatuen kudeaketan baldintzak jarri, eta ostatuen biziberritze prozesu horretan asmatzeko eta, horregatik, garrantzitsua da bertako produktuei bultzada bat ematea».
Prestakuntzaren beharra
Tolomendiko kideek, HAZIk eta eskualdeko zenbait herritako udal ordezkariek, lan talde bat osatzen dute. Ikerketa baten ondoren, prestakuntza mailan hutsune nabarmen bat zegoela ondorioztatu zuten, ostatuak kudeatzen dituzten pertsonengan. Hori dela eta, lau saioko ikastaro bat antolatu zuten, erantzun bat emateko asmoz.
Hurrengo urratsa baldintza plegu eredu bat prestatu, eta eskuragarri jartzea izango da, betiere, defendatzen dituzten irizpide eta oinarriei erantzunez: euskarazko zerbitzua, bertako produktuen erabilera, zerbitzu osagarriak eskaintzea... «Gero, udal bakoitzak erabakiko du arautegi hori erabili edo ez, ostatuaren esku utzi beharrean».
Elikadura politiken barruan eta elikadura estrategia horren baitan, ostatuak adibide garbia dira: «Tokiko ekonomia garapenari dagokionez, ostatuei funtzio nagusiak nahiz osagarriak eskaintzea aitortu behar zaie, horrek aktibazio sozio-ekonomikorako eragin zuzena duelako. Beharbada, gaur egun arte ez zaio garrantzirik eman, bestelako kezka batzuk ere bazirelako; zabalik mantentzea, alegia».
Lehen, ikuspegi ekonomikotik begiratuta, ostatuak ez ziren negozio erakargarriak, hainbat arrazoirengatik. «Salbuespenak salbuespen, kudeatzaileen profilak ere ez dira oso profesionalak». Kasu askotan, gainera, kontzesio berean doaz ostatua eta etxebizitza; sarritan, alokairu txikikoa. «Kudeatzaileak, hortaz, irakurketa garbi bat egiten du: etxe merkea dugu eta, ostatua aurrera eramanez gero, edo funtzionatu gabe ere, ez dugu inongo arazorik izango». Sukaldaritza ezagutza izanagatik ere, askok negozio edo kudeaketa ezagutzaren falta dutela azpimarratu dute: «Azkenean, udalaren nahia irekita egotea da, hutsunez betetako beste alderdi hori jasatearen truke. Ondorioz, orain, Orexa buru duen aldaketa bat berrasmatzen hasiak gara, eta eskualdean badira oso ondo funtzionatzen duten ostatuak».
Olano jakitun da, Orexan edo Adunan ostatua izatea oso ezberdina dela. «Industrialde bat gertu izateak, kilometro distantziak, eta bestelako arrazoiek ere eragiten dute, bataren edo bestearen erabileran. Landa guneetan, adibidez, fakturazioaren %80 asteburuetan egiten dute».
Ondo saltzearen garrantzia
Eta, bertako herritarrek kudeatutako tokiko ostatu batek, zer gehiago beharko luke, bertakoa izateko? Bada, ezinbesteko elementutzat jotzen dute, bertako produktuaren erabilera. «Leku publikoa den neurrian, ez digu balio ekialdeko jana prestatuko duen ostatu batek, ezta goi-mailako sukaldaritza izango duen batek ere», dio Olanok. «Bertako produktuaren kontsumoa beti bultzatzen den ideia da. Hala ere, ez da horrela gertatzen».
Ostatuetan, bertako produktuei ematen dioten balio hori agerian jartzea falta dela uste dute. «Horrek, baina, berme bat behar duenez, prozedura bat eskatzen du. Ez du balio erabiltzen dela esateak, erabiltzen diren produktuen arabera, ezberdina delako». Hala ere, batzuetan, ekoizleek ekoizten dutena eta ostalarien beharrak bat ez datozela ere aipatu dute. « Harreman komertzial bat dute, eta adostuta dute produktuak nola aurkeztu behar diren, baina, gero, ez dakite produktuak ostalariei nola eskaini, eta hor ere hutsune handi bat dago, eta eragitea egokitzen zaigu. Horretan dihardugu», dio Zabalak.
Orain arte, ostatu askok errentagarritasun ekonomikoa bilatu izan dute, ostalaritza negozio gisa, eta hor prezioek markatzen dute hornitzaileen aukeraketa. «Bakoitzak bere hornitzaileak eta bere irizpideak ditu. Bakarren batzuk kenduta, gutxik egiten dute bertako produktuen erabileraren aldeko apustua. Tradizioz, urte luzez aritutakoek egin izan dute, eta jarraitzen dute. Sentsibilizazioan dago hutsunea». Erosketak egiterakoan lehenesten duguna zer den, eta jasotzea gustatuko litzaigukeen hori zer den identifikatzea beharrezkoa da Zabalarentzat: «Kontsumitzaileok geure buruarekin egin beharreko ariketak dira. Elikadura, azken finean, bizitza bera bezala, erdigunean ezarri beharreko elementua da; beraz, hautu guztietan eragiten digu».
Ekoizle sarea ezagutaraztea
Gertutasun bat badago, baina ezezagutza handia da. «Askok ez dakite zeintzuk diren hemen inguruan ekoizten diren produktuak. Jatorria bermatzen duten sor-marka desberdinak daude, baina, horietatik aparte ere, ekoizle ugari ari dira lanean. Eskualdean 100 ekoizle baino gehiago daude, zuzeneko salmentan aritzen direnak, eta ostalaritzako komertzio txikietan merkaturatze bidea egina dutenak. Beste batzuek, baina, landu gabe dituzte harremanak. Hortaz, eskualdeko ekoizle sare zabala ezagutaraztea da gure erronka nagusienetako bat». Horretarako, ekintza batzuk diseinatzen ari dira Tolomendin, ekoizleen ustiapenak ezagutzeko, gertutasun hori gerta dadin.
«Askotan, herrian bertan ekoizten dena ezagutzen da, edo hori ere ez. Hala ere, eskualdeko gainerako lekuetan ekoizten dena ezagutzea asko kostatzen da». Jan Tolosaldea egitasmoaren barruan, esfortzu bat egin nahi dute, komertzio txikietan produktu horiek duten identifikazioaren inguruan. «Bistaratzea beharrezkoa dela iruditzen zaigu. Asko egiten da, baina ezagutaraztea falta da, eta hori gertatzeko lanean jarraituko dugu».
Ostatuak biziberritu nahian, lau saioko prestakuntza
Bertakotasuna transmititzea, bertako produktuekin lan egitea, hizkuntza nagusia euskara izatea... Asko dira ostatuek bete beharreko funtzioak. Horiek nola bete, ordea, ez da erraza izaten askorentzat. Hori irakasteko asmoz, 4 saioz osatutako prestakuntza antolatu zuen Tolomendik, hainbat herritan. «Elkarlana bultzatzea ere beharrezkoa da, eta ostatuetako jabe eta langileek elkar ezagutzeko balio du».
Apirilean izan zen lehena, Orexako Ostatua herri proiektu gisa bataiatu zutenean. Bigarrena, aurreko astean egin zuten, Ikaztegietan, ostatuen kudeaketan oinarrizko ezagutzak zeintzuk diren azaltzeko. «Ez da soilik kozinatzen jakitea, negozio bat delako». Bertaratutakoak euren esperientzietatik abiatu ziren eta, zentzu horretan, «motz» geratu zirenaren sentsazioa izan zutela azaldu du Olanok.
Hirugarren saioa ekainaren 4an izango da, Altzoko elkartean. Bertako produktuen erabilerarako eta salmentarako araubideen inguruko ezagutza zabaltzeko legeen berri emango dute, hitzaldi baten bitartez. Ekoizleak ezagutarazteko tartea ere egongo da, eta kudeatzaileak sentsibilizatzeko balioko du. «Ostatu publikoen kasuan, udalak erabakitzen du zer motatako produktuak erabili eta, beraz, pleguen inguruko informazioa ere helaraziko diete bertaratutakoei». Amaitzeko, eskualdeko produktu nagusiekin hiruzpalau plater berezi nola egin erakutsiko dute, Roberto Ruiz eta Sandra Tapia sukaldariek.
Udazkenean izango da azkena, 2-3 ordukoa. Bisitariei harrera nola egin behar zaien, edo herriko informazioa nola eman behar zaien azalduko dute. «Jende asko dago, herri txiki batean bizitzeko interesa duena eta, beharbada, bertan lan egiteko aukera interesgarria zaie. Ostalaritzaz harago, kulturaz eta harremanez ari garelako». Hala ere, ostatuak berritu beharra ere ikusten dute: «Asko duela 40 urteko ereduak dira, eta ez dira garai berrietara egokitu. Lehen toki ilunak ziren; orain argiagoak eta irekiagoak dira».
Bestetik, ostatuek herritarren zerbitzura daudenean, zentzua dutela diote. «Eskaintza gastronomiko mundiala izan dezakete, baina, herritarrei zerbitzu bat eskaintzen ez badiete, ez dute ezertarako balio. Herritarrek, ordea, ostatuarekiko konpromiso kolektibo bat ere izan behar dute. Elkarlan horretarako formulak aurkitu nahian gabiltza, garrantzitsua baita».
Garrantzitsua da ostatuei ere balioa eta prestigioa ematea. «Negozio aukera polit bat izan daiteke, zenbait ezaugarri betez gero. Oso ohikoa da herrian ostatu bat falta dela esan eta, gero, irekitzen denean, herritarrak ere ez joatea».
Ikastaroetan independenteki har daiteke parte eta, interesa dutenek, www.tolomendi.eus webgunean edo 943 65 50 97 telefono zenbakira deituz eman dezatela izena. «Prestakuntza interesgarria eta bakarra da, herri ostatuei dagokienez, behintzat».
