[IRAKURRIENA] Bertakoa, bertako ostalariek

Herriko eta inguruetako ekoizleek egindako produktuak erostea». Horrela ulertzen dute, bertako produktua ikerketan parte hartu duten hamar establezimendutatik zortzik. Gainera, eskualdeko ostalarien artean, oso orokortua dago bertako produktua sustatzearen aldeko jarrera, eta balio erantsi moduan sumatzen dute. Ezagutu ere, ezagutzen dituzte inguruko ekoizleak, eta askok aitortu dute harremana dutela haiekin. Batez beste, establezimenduek egiten dituzten erosketen %31 herriko dendetan egiten dituzte eta, %10, zuzenean ekoizleari erosita. Hala ere, tratua bestelako hornitzaileekin dute, gehienbat, Tolosaldeko ostalariek.

Ikerketaren emaitzei begiratuta, Tolomendik uste du eskualdean «oinarri sendoa» dagoela lanerako. «Establezimenduek badute sentsibilitatea gaiarekiko, eta esperientzia interesagarriak izan dira orain arte. Hala ere, iruditzen zaigu badagoela oraindik bide bat egiteko, eta elkar ezagutza sustatzea da etorkizuneko erronka», esan du Ainhoa Zabala Tolosaldeko Landa Garapen Elkarteko teknikariak. Jan Tolosaldea egitasmoaren barruan, ostalaritzan dabiltzan eragileekin lan talde bat osatuko dute epe motzean, eta azterketan atera diren lan ildo nagusiei helduko diete.

Tolosaldeko Elikadura Onaren Plangintzaren barruan, 2018ko ekintza planaren asmoetako bat zen, ostalaritzan Tolosaldeko baserriko produktuen presentzia neurtzea, orain arte horrelakorik egin gabe baitzegoen. «Aurrekaririk ez zegoen, eta eskualdean erreferentziarik ez genuen. Ostalaritza establezimenduetan bertako produktuen kontsumoari dagokion diagnosia egitea garrantzitsua iruditzen zitzaigun, aurrera begira, horrek elkarlanean egin beharreko ekintzak definitzen lagunduko digulako: bertako produktuen sustapena, ekoizleen eta ostalarien arteko hartu emana, eta lankidetzarako oinarri bat eman dizkigu ikerketak», aipatu du Zabalak.

Aztiker soziologia ikergunea arduratu da lana egiteaz, 2018ko ekainaren 22tik uztailaren 13ra bitarte. Gutun bidez informatu zituzten establezimenduak egitasmoaz, eta kontaktatutako establezimendu guztietatik %77,5ak erantzun zieten ikerketa kuantitatiboari, telefonoz eta emailez. Gehien-gehienak, %62, taberna eta jatetxeak izan ziren; baina, inkestan parte hartu zuten, era berean, jatekoa ematen duten taberna, sagardotegi, kafetegi, catering eta landetxeek ere. Esanguratsua da , Tolomendik sustatutako ikerketan parte hartzea erabaki zuten establezimenduen ia erdiak, 21 urte edo gehiago daramatzatela negozioarekin eta, aurrez, hamarretik seik, ez dutela bertako produktuak baloratzeko jarduerekin inoiz harremanik izan. Erdiak baino gehiago, gainera, Tolosako ostalariak ziren.

Eguneroko produktuak

Inkestan parte hartu duten establezimenduek hornitzaileren bati erosita (%44,1) lortzen dituzte lehengaiak edo, bestela, herriko denda txikietan erosketa eginda (%31,4). Hamarretik bakar batek baino ez dio, zuzenean, ekoizleari produktua erosten. Hala ere, barazki eta lekaleen kasuan, bikoiztu egiten da kopurua, %20,3k aitortzen baitute, zuzenean baserritarrari erosten dizkietela.

Alde handia dago, produktuaren arabera. Barazkiekin bezala, ogi edo zerealez ari garela edo, arrautzen kasuan, establezimendu gehienek bertako produktuak erabiltzen dituzte. Alderantziz gertatzen da edari, haragi, esneki eta arrainaren kasuan. Produktu horiek erabiltzen dituzten ostalariek ez diete bertako ekoizleei erosten. Nabarmena da edariarena; hornitzaile berari eskatzen diote, lautik hiruk.

Bertakoa hornikuntzaren zenbatekoa den kalkulatzeko eskatu diete establezimenduei, produktuz produktu, eta, proportzioan aniztasun handia badago ere, gehienek erditik gorakoa dela esan dute. Gainera, ikerketan parte hartu duten ostalari gehienak (%56,9) duela hamarkada bat baino gehiago hasi ziren bertako produktuak erabiltzen, eta ohiturari eutsi egin diotela esan nahi du horrek. Izan ere, establezimenduek adostasun handia erakutsi dute, asebetetze mailari dagokionez. %93,3 «oso gustura» edo «gustura» daude erabiltzen dituzten bertako produktuekin. Neurri batean horregatik animatu dira ostalari berriak, bertako produktuak erabiltzera, bai baitago azken hiru urteetan hasi denik ere (%21).

Asebetetze-maila altua erakutsi dute inkestatuek, neurri handi batean, kalitatezko produktua baita bertakoa. Ikerketaren atal batean, ostalarien %83,9ak aitortu dute, kalitateak pisu nabarmena duela, zer erosi edo zer ez erosi erabakitzerako orduan. Produktuaren prezioari ere begiratzen diote inkestatuek eta, neurri txikiagoan, arreta zerbitzua egokia izateari, profesionaltasunari eta produktuaren lurraldetasunari.

Ekoizleekin tratua

Aztikerrek garatutako ikerketan parte hartu duten 79 establezimenduek, bertako produktuen ekoizleekin duten harremanaz ere hitz egin dute. Salerosketak ahoz adostuta egiten dituztela esan dute, hiru laurdenek. Gainerako %21,9k, bertako produktuak hornitzaileen bidez eskuratzen dituztela esan dute, eta oso gutxi dira kontratupeko salerosketa adostuta daukatenak.

Zabalaren esanetan, «azpimarratzekoa da», oraindik ere, ekoizleen eta ostalarien arteko tratua ahozko hitzean oinarrituta egotea. «Horrek erakusten du modu informalean eta, aldi berean, borondatean oinarrituta dagoela harremana. Konfiantza dago erosle eta saltzailearen artean eta, hori, gaur egun bizi dugun munduan, balore handia da».

Berez, inkestan parte hartu duten establezimenduen erdik baino gehiagok aitortu dute, bertako produktuak lortzeko zailtasunik ez dutela izaten. Bertako produktuak erosterakoan hutsunerik nabaritzen ote duten galdetuta ere, lautik hiruk ezezkoa erantzun dute. Eragozpenen artean, %11,7k aitortzen dute, bertako produktuak garestiegiak direla, gehienbat, haragi edo arrainari dagokionez; %8,8k, berriz, diote bertako produktuen eskaintza murritza dela, batez ere, edariei buruz hitz eginez gero; eta bertako produktuen eskaintza garaiaren araberakoa dela esan dute %7,9k, gehien-gehienean, barazki eta lekaleei dagokienez. Oso ostalari gutxik esan dute ez dutela bertako produkturik kontsumitzen, ekoizlea ezagutzen ez dutelako, edo haiekin harreman egiteko modurik ez dutelako.

Balio eta jarrerak

Balio eta jarrerei dagokionez, bertako produktuak sustatzearen aldeko posizionamendua nagusitu da, nabarmen, eskualdeko ostalarien artean. Era berean, establezimenduetako arduradunek nabarmendu dute, bertako produktuak erabiltzeak balio erantsi bat ematen diela beren negozioei, nahiz eta, heren batek uste duen, bezeroek, oro har, ez dutela apreziatzen bertako produktua, taberna edo jatetxeetan eskaintzen dutenean. Baieztapen horrekin erabat ados daude inkestatuen %5,2, eta ados %27,8; kopuru esanguratsua da, hortaz.

Inkesta horrek eman dituen emaitzak ikusita, Tolomendi hasi da, dagoeneko, bertako produktuen erabilera sustatzeari begirako egitasmoak pentsatzen. Horiek guztiak establezimenduetako arduradunarekin adostu nahi dituzte, epe motzera osatuko duten lan taldean. «Hornikuntzarako dituzten behar zehatzen berri eman ahal izango dute eta, modu horretara, ekoizleek euren produktuen banaketarako bide berriak esploratu ahal izango dituzte. Gaur egun, eskualdean, Lur lan kooperatiba izan daiteke adibideetako bat. Baina, ostalariek duten lan egiteko modu horretara egokitu beharko dute, aurrerantzean, baserritarrek», dio Tolomendiko teknikariak.

Inkestan, bertako produktua sustatzeko hainbat modu proposatu dizkiete establezimenduei, eta ñabardurak sortu dira, formula bakoitzaren aurrean: ia guztiak ados daude herritarren artean bertakoaren aldeko kanpainak abiaraztearekin, edo bertako produktuen kontsumoa sustatzeko kanpainekin, baina aldeak sortzen dira, establezimenduei begirako neurrien inguruan. Ostalariak ez dira, hain nabarmen, ados azaldu bertako produktuen komertzializazioa sustatzeko diru laguntza publikoak ematearekin, edo bertako produktuak erabiltzen dituzten establezimenduei hobariak ematearekin.

Zabalaren iritziz, eskualdeko ostalariak «modu naturalean» aritzen dira bertako produktuekin. «Urteak daramatzate modu horretan lanean, eta modu horretara ulertzen dute beren zeregina, ekoizle eta kontsumitzailearen arteko zubi gisa. Nabarmentzekoa da, bertako produktuen balioa transmititzeko egiten duten lana: funtzio sozial ikaragarria betetzen dute. Platerean jarri, eta eurek transformatutako produktu horren atzean dauden balio guztiak transmititzen dizkiote bezeroari: ingurumenarekiko errespetua, bertako ekonomiaren garapena, praktika garbien erabilera, elikagai osasungarri eta ziurren ekoizpena, ... Elikadura Onaren oinarrian dauden printzipioak dira, alegia».