Basque Culinary Center-en egin zituen ikasketak, eta ekitaldietan otorduak antolatzen irabazitako esperientziak balio izan dio, taldeak zuzentzeko.
Nolako komunikazioa duzue zuek bezeroekin?
Guretzat garrantzitsua da, eskaintzen dugun produktu hori identifikagarria edo ezaguna izatea bezeroarentzat. Jendeak jakin behar du, nik ezer esan gabe, zer dagoen platerean. Guk kartan ez dugu zehatz-mehatz azaltzen, zer den eskaintzen duguna, horrek hainbat eratara interpretatzeko aukera ematen baitu. Guk produktuaren izena jartzen dugu, bere horretan; protagonismoa lehengaiari eman nahi diogu.
Betetzen duzue funtzio sozial bat.
Bai, guk horrela ulertzen dugu gure lana. Hornitzaileentzat erakusleiho bat izan nahi dugu. Horregatik, produktuaren izenarekin batera, kartan, hornitzailearen izena ere jartzen dugu. Adibidea da olagarroarena: Manuela izena jarri genion, bera baita gure hornitzailea. Itsasoa nola dagoen galdetzen diogu eta, nahiz eta olagarrorik egon ez, Getariaraino joaten gara, askotan, berarekin gosaltzera. Ekoizlearekin dugun harreman hori da guretzat inportantea.
Bertako produktuaren bereizgarria kalitatea al da?
Guretzako ardatza da. Bertakoa izateak ez du esan nahi, derrigor, ona dagoenik. Bertakoa eta txarra, egon, badago. 'Bertakoa' izenarekin, guk ez dugu produktua bakarrik identifikatzen, guretzako bertakoak dira, baita ere, ekoitzitakoaren atzean dauden pertsonak, langileak, baserritarrak, enpresak... Hemengo ekonomia sustatzeko zeregina ere badugula iruditzen zaigu. Agian ez dugu den-dena bertako produktua erabiliko, baina bai bertakoek saldutakoa. Jasangarritasun sozial horri ematen diogu inportantzia.
Zein hornitzaile erabiltzen dituzue tabernan?
Guk taberna inguruan dauden harategi eta arrandegietan egiten ditugu erosketak. 50 metrora dauzkagu denda horiek. Andoaindik ekartzen dizkigute frutak. Larunbatero, Tolosako azokatik erosten ditugu barazkiak, daudenak.
Ekoizleek beraiek dute informazio gehien, produktuaren inguruan.
Bai. Gu, oraindik, ikasten ari gara. Ekoizleek dakite produktua noiz dagoen ondo, eta sasoirik onenean dagoenean saltzen digute guri. Guk ekoizleen kalitatearen transmisore izan nahi dugu. Horregatik, tabernan dugun arbelean ekoizlearen izena jartzen dugu, badakigulako, bezeroak onena probatzen badu, gero itsu-itsuan ekoizle horrengana joko duela. Konfiantza sarea sortzea dagokigu.
Nahi bezainbeste bertako produktu dago?
Beste galdera batekin erantzungo dizut: zer da ba bertakoa? Zenbat osagai dira, berez, bertakoak? Zenbat elaborazio dira hemengoak? Bost ere ez nituzke aterako. Kontzeptu hermetiko bat ere ezin dugu eduki. Horretara mugatuko bagina, bost plater bakarrik izango genituzke tabernan, eta jendea oso azkar aspertuko litzateke, gaur egun oso azkar aspertzen baikara edozer gauzarekin. Orain, hemen dagoen hori sustatzea da guretzat, bertakoa bultzatzea. Buruan dugun kaiola ireki, eta kontziente izan gaitezen, erosketa-erabaki horrek zein ondorio dakartzan.
Eta, zein hutsune sumatzen dituzu ekoizleen aldetik?
Askotan, badirudi, bertakoa kontsumitu nahi izateak esan nahi duela, esnea marmitatan eta astoz ekarri behar digutela taberna atariraino. Ez. Bertakoek ere teknologia berriak erabil ditzakete, eta egokitu, garai berrietara. Badakigu zaila dela, ekoizleek oso baldintza kaskarrak dituztelako lanerako, eta irabazi oso eskasak. Baina, guri egiten dizkiguten exijentziak ere handiak dira, osasun- aldetik, adibidez.
Jendeak baloratzen du zuek bertako produktuak erabiltzeko egiten duzuen ahalegina?
Bai. Gainera, gu gazteak izateak ere balio erantsi bat ematen diola esango nuke. Kalitatea bermatzen ari den talde gazte bat ikusteak ilusioa egiten dio jende helduari, batez ere.