Zer nolako aholkularitza ematen diezu, zuk, ostalaritza enpresei?
Urte guztiotan gauza asko egiten genituen, eta aholkularitza eskatzen ziguten, batez ere, antolakuntzan aldaketak egin nahi zituztenean. Formazioa ere eskaintzen dut. Orexako ostatuan hasi ginen, oso esperientziz polita izan da. Erabat berritu dute ostatua, eta esperientziarik gabeko jendearekin abiatu genuen proiektua. Hortaz, formazioak integrala behar zuen, ez bakarrik sukaldaritza arlokoa, baita kudeaketa mailakoa ere. Ostatuko arduradunak ingurukoak dira eta, beraz, ezagutzen dituzte bertako ekoizleak.
Ekoizleek ostalarien behar guztiak ase ditzakete?
Udan, esaterako, badituzte tomatea eta piperra, baina, gero, neguan, ia ez dute ezer izaten. Baserria ez da torlojuak egiteko makina bat, eta garaian garaikoa eskaini beste erremediorik ez dute. Sukalde baten funtzionamendurako behar den hornikuntza guztia, ezin digute bertako ekoizleek soilik eskaini.
Nolakoa da ekoizlearen profila?
Gehienak adineko pertsonak dira eta, horietako askok, zoritxarrez, utzi egin gaituzte. Orain hasten denak badu beste ikuspegi bat. Esnea ekoitziz gero, hortik eratorritako produktuak egiten dituzte, esate baterako. Baserritarrek kontuan hartu behar dute, kontsumo ohiturak aldatu egin direla. Santa Luzia auzoan, adibidez, merkaturatzeko modu berriak esploratzen ari dira gazte batzuk, barazkiekin. Formatu berriak asmatzea da kontua.
Urte hauetan guztietan bertako produktuen erabilera hazi egin dela esango zenuke?
Ez dut uste. Orain, bai, gehiago entzuten da. Orain oso modan dago Kilometro 0 delako filosofia, baina hori bizitza osoan egin dute hemengo ostalariek. Are gehiago, beste aukerarik ez zegoelako. Gaur egun, telefono dei bat egin, eta hurrengo egunean munduko beste puntako barazkiak entregatzen dizkizute jatetxean, nahi duzun erakoak eta nahi duzun bezala moztuta. Lehen horrelakorik ez zegoen.
Zein balio du bertako produktuak?
Zaporea, gehienbat. Gaur egungo jende gazteak ez du hainbeste nabaritzen aldaketa. Goizean, jaso eta gutxira, produktua sukaldean edukitzea pribilegioa da. Beste kalitate bateko produktuak dira. Hiru egunean, barazki askok izugarri galtzen dute, eta atera berria den porru batek duen usaina parekorik gabea da.
Nolako harremana izan duzu ekoizleekin?
Harreman zuzena. Guk tamaina jakin bateko kuiatxoak nahi bagenituen, lehenago ateratzeko esaten genion ekoizleari eta konpromisoa hartzen genuen prezio onean ordaintzeko, tamainaz handiagoak balira bezala ordaintzeko, alegia. Konpentsatu beharra daukazu. Lankidetza moduan ulertu behar da tratua.
Eredu bat izan daiteke Tolosako Babarrunarena?
Roberto Ruizek eta Xabier Goikoetxeak elkarrekin egin zuten lana, itzela izan zen. Pertsonek elkarrengan sinesten dutenean ateratzen dira gauzak aurrera. Ekoizleengan sinesten ez baduzu, ez duzu aurrerabiderik izango beraiekin. Hemen egindako lanak erakutsi du, elkar hartu, gauza bera defendatu eta, sinergiak sortuz gero, maila gorenera iristea posible dela.
Lan mahaian parte hartzeko asmoa duzu?
Bai. Agian egon daiteke ekoizleak ezagutzen ez dituen ostalariren bat baina, oro har, gurea eskualde txikia da eta elkar ezagutzen dugu denok. Hainbesteko kalitatea duten produktuak esku-eskura edukitzea, benetako gozamena da. Badago zer hobetua, noski. Orain osasun arloari asko begiratzen zaio, eta baserritar asko dago, erregistro gabe. Guk, produktu horiek erosiz gero, isuna jasotzeko arriskua dugu.
Donostiako Ostalaritza Eskolan egin zituen ikasketak, Sonia Tapiak (Irura, 1978), eta praktikak Fronton jatetxean egin zituen, Roberto Ruizekin. Gero, lanean jardun zuen bertan, 12 urtez, eta beste hiru eman ditu Solana 4 tabernan. Orain aholkulari dabil.
Ez diogu hau kapritxo hutsagatik: lagun gaitzazu . Eduki hau guztia doan ikus dezakezu euskarazko hitzik gabeko Tolosaldea ez dugulako irudikatzen. Atarikide, iragarle eta erakunde askoren laguntzarik gabe ez litzateke posible hori. Gero eta komunitate handiagoa sortu, orduan eta sendoagoa izango da Ataria: zurekin, zuekin. Ez utzi biharko gaur egin dezakezun hori: egin zaitez Atarikide!
EGIN ATARIKIDE!