Antzinatik jaso ditugu esnea eta gazta Euskal Herriko tradizioaren eta kulturaren ikurtzat. Mendiaren, baserriaren eta artzaintzaren irudikapen izan dira garai bateko kaikutik, ia gaurko esne katiluraino. Gaurdaino iraun du ondare horrek, nahiz eta makina bat aldiz aldatu diren ekoizteko moduak zein kontsumitzeko ohiturak. Datuek erakusten dute Euskal Autonomia Erkidegoko (EAE) etxeetan esnekiak ia eguneroko produktu direla, baina badituztela erronka berriak ere, besteak beste, kontsumitzaileen osasunaren inguruko ardura, produktuen jatorriarekiko interesa eta artisau ekoizpenari balioa aitortzea. Testuinguru horretan egingo dute bihar Tolosan Esneki, Euskal Herriko gazten eta esnekien laugarren azoka.
Eusko Jaurlaritzako HAZI fundazioaren arabera, 2012tik 2022ra EAEko biztanle bakoitzak, batez beste, 115 kilo esne eta esneki kontsumitu ditu urtean. Kopuru horren % 30 esne likidoa da eta gainerako % 70, askotariko esnekiak, besteak beste, jogurtak, gaztak eta bestelakoak. Iturri beraren arabera esnearen kontsumoa egonkor mantendu da hamar urte horietan, eta esnekiena, berriz, % 7,8 jaitsi da.
Ikerketan islatu dutenez, denbora tarte horretan esne mota kontsumitzeko ohiturak ere aldatu dira: esne osoaren kontsumoa % 42,5 igo da; erdigaingabetua % 8,9 jaitsi; eta gaingabetuaren kontsumoak, berriz, beste % 12,3 egin du behera. Bilakaera hori, adituen arabera, lotuta dago azken urteetan esnearen koipeen onurei buruz argitaratutako ikerketekin. Horrez gain, laktosarik gabeko esneen kontsumoa % 9,8 igo da 2017tik «intolerantziak ugaritu direlako eta erosleen eskaerak horretara egokitu direlako». Ikerketak ez du daturik jasotzen jatorri begetaleko esneen inguruan.
Jogurtari dagokionez, EAEko pertsona bakoitzak urtean, batez beste, 11,3 kilo kontsumitzen ditu, eta 2012tik 2022ra % 5,8 jaitsi da. Txostenaren arabera «gero eta gehiagok» aukeratzen dituzte gehigarririk gabeko jogurt naturalak; eta, gutxiagok, zaporedunak edo gehigarri artifizialak dituztenak.
Gazta etxe guztietan
Euskal Esnekigileen Elkartea Arabako, Bizkaiko eta Gipuzkoako 29 ekoizlek osatzen dute, eta berriki jakinarazi dute Know n Cheese ikerketaren arabera EAEko etxe guztietan (% 100) jaten dela gazta, baina % 91k ez duela aukeratzen bertako gaztarik. Bestalde, ikerketa berak ondorioztatu du horietako % 57k artisau gazta kontsumitzen dutela noizean behin, eta horrek erakusten duela «interesa badagoela» bertako ekoizpenarekin, nahiz eta «oraindik urrun» egon ohiko erosketatik. Iturri beraren arabera, kontsumitzaileen % 82 «prest legoke gehiago ordaintzeko» gaztaren ekoizpen-prozesua ezagutuko balu.
Erosketa-ohiturei dagokienez, EAEn hamar biztanletik bederatzik (% 91) supermerkatuetan edo hipermerkatuetan egiten du erosketa nagusia. Eta kezkagarritzat har liteke datua, hurrengoarekin lotuz gero, hain zuzen, kontsumitzaileen % 80k ez duela ezagutzen bertako gazta edo esneki ekoizlerik; betiere, ikerketa horren arabera.
Euskal Esnekigileek nabarmendu dutenez, gaztaz harago esnekiak kontsumitzen dira ia etxe guztietan, zehazki, jogurta kontsumitzen du % 96k eta esnea % 93k. Hori horrela, beldurrik gabe esan liteke oraindik eguneroko dietaren parte izaten jarraitzen dutela, nahiz eta gero eta ohikoagoak diren landare jatorriko esneak eta esnekien ordezkoak.
Kontsumoaren gorabeherak
HAZI fundazioaren Esne eta esnekien kontsumoa Euskadiko eta Estatuko etxebizitzetan txostenaren arabera, 2022an, EAEko etxebizitzetan, pertsona bakoitzak 6,6 kilo gazta kontsumitu zituen, duela 10 urte baino % 2,8 gutxiago. Horien barruan, gehien kontsumitutako gazta freskoa (% 33) izan zen; eta hurrenez hurren kontsumitu zituzten gazta erdi ondua (% 19), urtua (% 13), ardi-gazta (% 6), eta gazta ondua (% 5).
Aurrez aipatutako joera beherakorrak, ordea, batzuei bakarrik eragin die: hamar urte horietan % 4,8 jaitsi da gazta freskoaren kontsumoa; % 9 erdi ondua, % 18 urtua eta % 19 ondua. Kontrara, hazi egin da aurretik gutxien kontsumitzen ziren gazta moten kontsumoa, hain zuzen, % 25 igo da ahuntz-gazta, %74 bola-gazta eta % 196 gazta urdina.
Esneki azokaren aurkezpenean azaldu zuen HAZI fundazioko Mikel Arrillaga marka eta merkatu arduradunak proiektuaren helburua dela, besteak beste, balioa ematea lehen sektoreko arlo horri: «Pixkanaka sendotzen ari da ekimena. Azoka hauek oso garrantzitsuak dira jendearengana sektoreko errealitatea gerturatzeko». Eta zentzu berean aipatu zuen Imanol Zubelzu Mantala Basque Gastronomy proiektuko arduradunak esnekiak ondareari eta elikaduraren tradizioari lotuta ulertzen dituztela, eta ezagutza hori jasotzera bideratuta antolatu dituztela hainbat jarduera: «Prozesu guztia nolakoa den ikasteko aukera izango dute etxeko txikiek. Azokak ez dira salerosketarako gune soilik, lehen sektorearen eta herritarren arteko harremana sendotzeko aukera baizik».
Iturriak:
• Esne eta esnekien kontsumoa Euskadiko eta Estatuko etxebizitzetan, 2012 – 2022 / Eusko Jaurlaritza - HAZI Fundazioa.
• Ezagutzaren diagnostikoa eta kontsumo-ohiturak / Know n Cheese, 2025.
• Euskal Esnekigileen Elkartea.
