Euskal Herriko gastronomian badira pisu handiko zenbait elementu: izen handiko sukaldariak, tradizioaren zainketa, bertako produktuen kalitatea eta prestakuntza profesionala, besteak beste. Son handiko jatetxe gehienak, baina, kostaldean edo inguruko herrietan daude, arrantzako jakien eraginez. Hala ere, barrualdean badira jateko toki preziatuak, eta azken errekonozimenduen arabera, horietako batzuk eskualdean daude. Repsol 2024 Gidak bina eguzkirekin saritu berri ditu Tolosako Ama jatetxea eta Casa Julian erretegia. Une honetan hiru dira bina eguzki dituzten eskualdeko jatetxeak, Amasa-Villabonako Hikak ere bi eguzki baititu. Bidania-Goiazko Bailara jatetxeak, berriz, eguzki bat du. Ama jatetxeko Gorka Rico (Asteasu, 1995) eta Javi Rivero (Amasa-Villabona, 1991) eta Casa Julian erretegiko Xabier Gorrotxategi (Tolosa, 1981) sukaldariekin izan gara, jaso berri duten errekonozimenduaren balioaren eta gaur egun egiten duten lanaren inguruan hitz egiteko.
Repsol 2024 Gidak berriki argitaratu du aurten saritutako jatetxeen zerrenda, eta sarituen artean, eskualdeko zenbait daude, tartean, Casa Julian erretegia eta Ama jatetxea. Ez dakitenak kokatzeko, zer da Repsol gida eta zer dira sari modura banatzen dituzten eguzki hauek?
Javi Rivero: Askotariko gidak daude, eta Repsol etxearena Espainiako Estatuko esparruan oinarritzen da. Interesgarria da sailkapena azaltzea, Michelin etxearenarekin badituelako antzekotasunak. Jatetxera heltzeko egin beharreko kilometro kopuruen eta merezimenduaren arabera banatzen dituzte eguzkiak. Batetik, eguzkitxoa dago, bestetik, gomendatutakoak, eta azkenik, eguzkien zerrenda. Eguzki bat duten jatetxeen kasuan, janak eta zerbitzuak merezi duela esan nahi du; bi eguzki dituztenen kasuan, desbideratzeak eta kilometro batzuk egiteak merezi duela; eta hiru eguzki dituztenen kasuan, bidaiak berak merezi duela. Tolosara etortzeak merezi du, beraz.
Kontua da, bi eguzkirekin sarituen zerrendara batu direnen artean, euskal jatetxeak bi bakarrik direla, hain justu, zuek. Zer sentitzen da horrelako errekonozimendu bat jaso berritan?
Xabier Gorrotxategi: Oso polita da. Herri berekoak izanda, saria jaso genuenean, elkarrekin ospatzeko aukera izan genuen. Egindako lanaren ondoren, beti gustura hartzen da errekonozimendua. Erretegian dugun taldeak lan handia egiten duela esan nahi du.
Rivero: Aitortza bat da.
Gorka Rico: Eskualde guztiarentzat oso pozgarria da.
Rivero: Gainera, lagunak gara, eta hori azpimarratzekoa da.
Hirurak: Kalean nabaritu dugu herritarren poza eta harrotasuna. Asko dira zoriontzera etorri zaizkigunak.
Rivero: Oso polita da, ez gaituztelako soilik gu edo jatetxeko langileak zoriontzen, baita gurasoak eta gainerako senideak ere. Harreman oso politak sortzen dira horrelakoetan.
Herritarren erantzunak jaso bai, baina errekonozimenduei esker, nabaritzen duzue jakin-mina erreserbatan edo eguneroko erritmo berarekin jarraitzen duzue?
Gorrotxategi: Askok kezka azaltzen dute, lekurik izango ez dugulakoan.
Rivero: «Prezioak igoko dituzue, ezta?» galdetzen digute beste batzuek.
Gorrotxategi: Eta atzetik: «Orain joan beharko dugu, prezioak igo baino lehen!» [Barreak].
Rivero: Betiko txantxak dira.
Rico: Erreserbatan nabaritu dugu. Saria jaso genuenaren berri eman zenean, dei asko jaso genituen, normala den bezala.
Rivero: Albisteen arabera bizi gara, modak ere horrela sortzen direlako. Une honetan, eskari handia dugu, zorionez.
Hirurek: Lanean jarraitzeko balio badute, erreserba guztiak ongi etorriak dira.
Errekonozimendu hau balioan jartzeko, aipatu behar da Mugaritz, Martin Berasategi, Akelarre edo Arzak jatetxeak daudela, besteak beste, hiru eguzkirekin sarituen zerrendan. Horiengandik gertu egotea handia izango da, ezta?
Gorrotxategi: Aipatu dituzun horiek beste maila batean daude. Gure ideia ez da inoiz horien pare egotea. Polita da, hala ere, gertu gaudela ikustea.
Rivero: Horrelako errekonozimenduak sekula ez dira izaten lana egin aurretik ezarritako helburuak, egindako lanaren ondorioak baizik. Gainera, aditu batzuen arabera merezi dugu errekonozimendu hau. Horiek jatetxe horiengandik gertu gaudela pentsatzeak, segurtasun handia ematen digu. Egiten ari garen lanak uste duguna baino balio handiagoa duela esan nahi du. Hortaz, berdin jarraituko dugu, ustez horrek merezi duelako.
Errekonozimendu hau ekoizle txikiengana edo gaztetxoengana heltzen bada, eta horrek sukaldari gehiago sortzea zein lehen sektorearekin eta bertako ekoizleekin lan egitea ekartzen badu, orduan nabarmenduko genuke duen balioa. Ezinbestekoa da sare hori elikatzea. Hor daukagu burua, eta ez hiru eguzki lortzera begira. Jatetxe horiek gu lagunduz gero, hobeto, eta gehiago izaten bagara, askoz hobeto. Historia bizia dira.
Rico: Polita litzake, baina ez da helburu bat horien parera iristea.
Tolosa bezalako herri batean, bi eguzkirekin saritutako bi jatetxe. Eta hemendik oso gertu, beste bat: Amasako Hika txakolindegia. Handia da hori, ezta?
Rico: Sekulakoa da herriarentzat, baita eskualdearentzat ere. Zoragarria da.
Rivero: Eskualde berean hiru jatetxe egotea ikaragarria da, eta gainera, Euskal Herriaren kasuan, barrualdekoa edo kostarik gabeko eskualdea izanik, zer esanik ez! Mitxelin izarrak edo hiru eguzki dituzten jatetxe ia denak kostaldetik gertu daude. Arrainarekin eta itsasoarekin dagoen lotura kulturalak fama handia du. Ondorioz, zein da gure helburua? Bada, barrualdera ere begiratzeko joera berpiztea.
Gorrotxategi: Argi dago barrualdean ere bizia dagoela, eta kalitatea.
Rivero: Kostaldetik urrun ere ondo jaten da; jendeak lasai arnastu dezake hemen [Barreak].
Izaten ari zareten bilakaera sendoagatik eta nortasun nabarmenagatik jaso duzue errekonozimendua. Hala sentitzen duzue zuek ere?
Rico: Nik zergatik jaso genuen ere ez nekien! [Barreak].
Rivero: Nire ustez, kasu honetan, ezin ditugu bi jatetxeak alderatu. Beraiek urte hauetan guztietan lortu dutena izugarria da. Hori bera sari bat da, errekonozimendu bat bere horretan. Guk sei urte eskas daramatzagu. Hortaz, uste dut asko falta zaigula oraindik bilakaera sendo hori lortzeko. Horrela uste badute, esker handiz hartzen dugu, baina lanean berdin jarraituko dugu.
Zorionik handiena eman nahi diogu Julian erretegiko lantaldeari. Eguzkiekin edo eguzkirik gabe, horrenbeste urtez negozio bat mantentzea lortu dute, eta berezko nortasunarekin gainera. Hori bai dela handia. Egunen batean horrela egongo bagara, dena emango dugu.
Gorrotxategi: Nire aldetik ere zoriondu egin nahi ditut Amakoak. Guk urte luzez egindako lanari esker lortutakoa sei urteko epean lortzea ikaragarria da.
Bilakaera sendoa aipatu dugu, eta zuk Xabier, Javi eta Gorkarekin alderatuta behintzat, urte gehiago daramatzazu sukaldaritzan lanean. Urteetan egindako lanaren emaitza da errekonozimendu hau?
Gorrotxategi: Bai, baina Javik esan duen bezala, kozinatzeko bi modu oso desberdin dira. Gurea oso tradizionala da, beti txuletaren inguruan sortu dugu dena. Beraienean, berriz, bertako produktua balioan jartzen dute. Oso desberdinak izanda ere, nabarmentzekoa da herrian estilo gastronomiko jakin bat errotzea. Lehen esan duzun bezala, Hika ere badago. Ona da sare hau bizirik mantentzea.
Xabier Gorrotxategi: «Nabarmentzekoa da herrian estilo gastronomiko jakin bat errotzea»
Javi eta Gorka, zuek, berriz, sei urtetan lorpen asko izan dituzue, eta aldaketa handiak, gainera. Ez al daukazue mugarik edo?
Rico: Eduki nahiko nituzke, pixka bat lasaiago ibiltzeko [Barreak].
Rivero: Ez dakit aldakorregiak ez ote garen. Sei urtetan fase asko erre ditugu. Taberna bezala jaio ginen; gero, jatetxe gastronomiko bat izateko lehen urratsak eman genituen; eta orain, taberna alde batera utzi dugu. Ondorioz, nortasun jakin bat izateagatik gu saritzea gehiegizkoa dela iruditzen zait. Horretarako urte gehiagoko ibilbide behar da. Hala ere, lan egiteko modu jakin bat dugu, baita eskualdearekin eta bertako herritarrekin harremanak sendotzeko nahia ere. Gure izaera horri lotuta egongo da beti. Hori bai, zer garen? Batzuek oraindik ere ez dakite.
Javi Rivero: «Ez dakit aldakorregiak ez ote garen. Sei urtetan fase asko erre ditugu»
Nortasunari erreparatuta, zuenean, Xabier, jaki izar bat aurki dezakegu, kalitate handikoa eta ondo zaindua: txuleta. Orain, berriz, eskaintza finkoa zena berritu egin duzue. Zer dela eta?
Gorrotxategi: Betikoak berdin mantentzen du, menu klasikoa deitzen dioguna, baina argi genuen gauza berriak gehitu behar genizkiola, besteak beste, garaiko produktuak. Hausnarketa prozesu bat ere egin dugu, bertako haragia bilatzeko. Ez da batere erraza lortzea, eta zenbait proba egin ditugu; azkena, adibidez, Lazkaoko Iztueta baserrikoekin egin genuen. Beraiek hezten dituzte behiak eta idiak, eta asmoa da txuletez gain animalia osoari probetxua ateratzea. Jasangarritasun proiektu horretan, plater berriak gehitu ditugu, guztiak, bertako produktuarekin, eta horrela jarraitzeko asmoa dugu.
Ama jatetxean, aldiz, bertako ekoizleen produktuekin landutako errezeta garaikideak egiten dituzue, tradizioa alboratu gabe.
Rivero: Pasa den azaroan aldaketa handi bat egin genuen. Karta alde batera utzi genuen, eta dastatze menu bat soilik eskaintzera igaro ginen, bertako baserrien kultura babestuz. Horren zergatia oso nabarmena izan zen. Gure proiektuak baditu muga batzuk, ez bakarrik bertako produktuaren lanketa jasangarriak, baita proiektuaren antolakuntzak ere, hala nola, giza baliabideak, lan baldintzak, ordutegiak... Hortaz, genuen espazioarekiko, eskaintza potolo hori oztopo moduko bat zen, ez zigulako uzten zenbait baldintza betetzen. Orduan, dastatze menu bat soilik eskainita askoz hobeto antolatuko ginela pentsatu genuen, bizi kalitate hobea izango genuela eta gure mezua hobeto ulertuko zela. Guztiak ziren abantailak. Aurrerantzean erabaki horrek bere garapen naturala izango du eta aldatzen joango da.
Lan egiteko modu desberdinak, baina biak ere esfortzua eskatzen dutenak. Etengabe bezeroentzat onena eman nahi duzue, noski, baina horrek ez al zaituzte nekatzen, batez ere, mentalki?
Gorrotxategi: Zaila da jatetxetik ateratzen zarenean hain garrantzitsua den deskonexio egoera horretara iristea. Gero berriz jatetxera sortzeko gaitasun handiagoarekin itzultzea ahalbidetzen du horrek, baita bezeroen eskariei erreparatu eta aldatzea nahi duten horretan asmatzeko ere. Egun guztian egon behar dugu buruari eragiten, baina aldi berean, jakin egin behar da eguneko atseden momentu txikiak topatzen eta aprobetxatzen.
Rico: Askotariko momentuak daude. Boladaka lan egiten dugu. Hilabete berean, motibazio eta sormen puntu handi batetik, lan gehiago egiteko gaitasunik edota gogorik ez edukitzera pasa zaitezke. Baldin eta zein momentutan zauden, proiektua aurrera eramateko eta eboluzio positibo bat izan dezan, zure onena ematen jakin behar da.
Rivero: Bada esaldi bat: «Sormenak lanean harrapa zaitzala». Gorkak esaten duen bezala, fresko eta trebe gauden momentuak aprobetxatu behar dira zenbait erabaki hartzeko.
Rico: Gehienetan, oporretatik bueltan gertatzen da hori [Barreak].
Eta esfortzu mental horretan, eragina izaten ari al dira azken urteetan geroz eta ohikoagoak diren bezeroen jateko ohitura berriak?
Rivero: Gure kasuan, gai delikatu samarra da. Egia da kudeatzeko modua ere topatu dugula. Erreserbak egiterako orduan, online edo telefonoz egin, galdera luzatzen diegu bezeroei, beharra edo nahia tarteko, eskakizun berezirik dagoen ala ez. Gero, sukaldera transmititzen dugu eskakizuna, eta egin beharreko aldaketak egiten ditugu.
Behin, sei laguneko mahai bateko jankide batek beganoa zela ohartarazi gintuen. Momentu horretan, baserriko animaliak eta ehiza ziren gure plateren oinarria, eta ia plater guztietan zegoen haragia. Deitu egin behar izan genien, asko sentituz, une horretan pertsona horri ezer eskaintzeko gai ez ginela esateko. Udaberrian izan zitekeela esan genien, baina orduan ez. Ez zitzaigun justua iruditzen gainerako jankideei dastatze menua eskaini eta pertsona bati erdizkako moldaketa bat egitea. Nahiago dugu pertsona hori beste egun batean etortzea. Beldurra galdu diogu horrelako erantzunak eman behar izateari; bestelakoan, intolerantziak nahiko menperatuta ditugu.
Gorrotxategi: Gurean, bistakoa da zailtasun handiak ditugula beganoen kasuekin. Hala ere, etortzen dira, eta beti saiatzen gara moldaketak egiten, baina ez dago ia aukerarik.
Lanean hasi zinetenean akaso ez, baina jatetxeen ardura hartu zenutenean, pentsatzen zenuten orain zaudeten lekura iristea?
Rico: Guk beti diogu jatetxea ireki genuenean arduragabe batzuk izan ginela. Ez genuen pentsatu ere egin.
Rivero: Ez genuen ideiarik gerora zer izango zen. Aurrera egin genuen, eta listo. Horrela jarraitu dugu, eta horrela iritsi gara orain gauden tokira.
Rico: Inoiz ez genuen pentsatu orain non egongo ginen ere. Lanean jarraitzea zen asmoa. Asko pentsatuz gero, akaso ez genuen jatetxea ireki ere egingo.
Rivero: Elkarrekin hasi ginen lanean, ondo moldatzen ginelako, eta ondo pasatzen genuelako. Gozatu egiten genuen, eta horretatik bizitzeko erabakia hartu genuen. Proiektuak, zorionez, hona ekarri gaitu.
Zure kasuan, Xabier, familiatik datorren jatetxea da.
Gorrotxategi: Apur bat derrigorrez egokitu zait hemen lan egitea, baina oso gustura aritzen naiz.
Eta orain sariak lortzen ari zaretela, baduzue gogoa gehiagorako?
Gorrotxategi: Egunero lanera etortzen naizenean izaten dudan gogo berarekin lan egitea nahiko nuke. Horrelako sariak irabaztea ez da lehentasuna, ez dugu horren bila joan behar.
Rico: Sari gehiago jasotzeko helbururik ez daukagu, lehen esan dudan bezala.
Rivero: Jasoz gero, ongi etorriak izango dira, baina gure helburua beti egon da eguneroko lanean.
Rico: Egunerokotasuna beti hobea izan dadin nahi dugu, gurekin lanean ari direnak hobeto egon daitezen, eta baita gu ere.
Rivero: Helburu bat izan daiteke gure jatetxeko lankideek lehen sektorearekiko sentsibilitate handia izatea. Pertsona berri bat proiektura gehitzen denean, azokara joateko gogoa edukitzea nahi dugu, larunbatetan Tolosara eta asteazkenetan Ordiziara. Bestelako helburuak? Guztiontzat ahalik eta jasangarriena izango den sukaldaritza egitea, guztiontzat bizi-kalitate ona bermatzea eta ekonomia justu bat, jatetxe batek izan dezakeen balio-kate horretan guztian, lehen sektoretik hasi eta bezerora bitarte. Eta herriko sukaldari eta lagunekin horrelako momentuak partekatzeko aukera izatea ere jarri dezakegu helburu gisa.
Gorrotxategi: Zalantzarik gabe!
Zein da horrenbeste urtetan eta hain urte gutxitan eguzki hauek bezalako sariak lortzeko gakoa?
Rivero: Lana. Lana eta pasioa. Gogorik gabe, ezinezkoa da egitea. Lagun batek duela gutxi honakoa esan zidan, eta ados nago: «Zuk zerbaitetan onena izan nahi baduzu, ez da nahikoa izango lan orduekin soilik. Ziurrenik, zure sektorean edo esparruan oso frikia bazara, etxera joan eta buruari eragiten jarraituko duzu. Sormena askotan lantzen dugu lantokitik kanpo, eta gaixotasun horrekin jarraitzen dugu. Nire ustez hori da, lanarekin batera, gakoetako bat, egiten duzunaren pasio hori sentitzea alegia. Esango nuke hemen gauden hiruok badugula hori, eta hori gabe ez litzakeela posible izango horrelako errekonozimendu bat lortzea.
Gorka Rico: «Egiarekin kozinatzea da gakoetako bat. Egia beti aurretik joan dadila»
Rico: Egiarekin kozinatzea ere bada beste gakoetako bat. Egia beti aurretik joan dadila, egiten dugun guztiari izena jarriz.
Rivero: Bakoitzari dagokion meritua ematea.
Gorrotxategi: Javirekin bat nator. Egiten duzunarekiko pasioa eta gogoa sentitzea ezinbestekoa da. Proiektu berean hainbeste urte daramatzazunean, garrantzitsua da ez aspertzea, eta erosotasun egoeran ez gelditzea. Suari heldu eta aurrera egitea besterik ez daukagu.
