Donostiatik Tolosarako joan etorria egunean birritan egiten duen Txemari Esteban (1970) sukaldari donostiarrak, hogeita bi urte daramatza Tolosako Botarri erretegiko nagusi eta sukaldari gisa lanean. Sukaldaritzaren mundua «gogorra» dela aitortu duen arren, sukaldaritzak «gauza on asko» dituela ere aipatu du Estebanek. «Nire ogibideak kultura, herrialde eta sukaldatzeko modu berriak ezagutzeko aukera eman dit».
Zein izan da zure ibilbidea sukaldaritza munduan?
13 urterekin goi mailako sukaldaritza eskolan hasi nintzen eta 18 urte bete arte, bertan burutu nituen ikasketak. Behin ikasketak amaituta, Hotel Londresen egin nituen nire lehen udako praktikaldiak, Jose Mari Araneta sukaldari donostiarrarekin batera. Bera izan zen sukaldaritzaren mundua zein gogorra eta aldi berean zein polita den irakatsi zidana. Handik aurrera; Alacant, Bartzelona eta Nafarroako jatetxetan lan egiteko aukera izan dut.
Noiz ireki zenuen Botarri erretegia?
2002ko urriaren 1ean ireki nuen erretegia. Hasieran, jatetxeak Oria erretegia zuen izena, baina izenez aldatzea erabaki nuen. Erretegi honen aurreko jabea Joxe Mujka errebote pilotaria zela kontuan izanik eta gure kulturaren sustraiak mantentzeko helburuarekin jarri nion erretegiari Botarri izena.
Zenbat menu saltzen dituzue astean zehar?
Bataz-beste egunean hogeita bost menu inguru saltzen ditut, guztira ehun eta hirurogeita hamabost astean. Bezeroei astean zehar eskaintzen diedan menua 22 eurotakoa da eta eguneko platera 17,5 eurotan jateko aukera ere badute. Horretaz gain, 45 euroko Ana Mari deitzen den nire amaren omenezko dastatze menua ere badaukagu. Aste-bukaerakoa berriz, 36 euroko prezioan dago.
Zein da etxeko plater izarra?
Gure indargunea parrila dela esango nuke, eta janari txingar aroma hori ematen saiatzen gara. Plater izarren artean; txuleta, Tolosako babarrunak, legatza, bakailaoa, bakailao kokotxak eta guk egositako olagarroa direla esango nuke.
Eta zein da bezeroek gehien eskatzen duten platera?
Legatza, txuleta eta oilaskoa parrilan dira jendeak gehien eskatzen dituen platerak. Horiez gain, arkumea ere jendeak gustura jaten duen platera da.
Menuez gain ekitaldi bereziak ere antolatzen dituzue jatetxean.
Bai, hala da. Jangela nagusian laurogei lagunei jaten emateko edukiera daukagu, eta barrualdean, mini diskoteka moduko bat daukagu jarria, bezeroek bazkaltzen bukatzen dutenerako bertara joan eta DJ edo karaokearekin parranda egin dezaten trago batzuk hartzen dituzten bitartean. Antolatzen ditugun ekitaldi berezien artean: ezkontzak, agur-festak, enpresako bazkariak eta jaunartzeak aurkitzen dira.
Tolosako Botarri erretegiari Jakitea Saria eman zizueten, zer dela eta eman zizuen sari hori?
Sari hau hogeita bi urte hauetan egin dudan ibilbidearen errekonozimendua da. Jakitea Gipuzkoako sukaldarien elkarteak badaki azken lau urteak niretzat ez direla errazenak izan, eta erretegi honen atzean dagon lan eta dedikazio guztiaren ordaina da hau niretzat.
Zer sentitzen duzu sari hau irabazi berritan?
Ustekabeko handia izan zen niretzat Jakitea Saria irabaztea. Nire familiak egun batzuk lehenagotik zekien garaikurra jasoko nuela, eta ni berriz, ekitaldian bertan jabetu nintzen saritua izango nintzela. Oso egun polita izan zen niretzat; ohore bat izateaz gain, niretzat garrantzitsua izan da garaikur hau jasotzea, eta esker hitzak besterik ez ditut bozkatu ninduten Jakitea elkarteko kideentzat.
2014. urtean Gipuzkoako parrila onenaren saria irabazi zenuten; beraz, sariak irabazten ohituta zaudeten jatetxea zaretela esan dezakegu?
Ez didazu sinetsiko baina bi hauek dira nire ibilbidean irabazi ditudan sari bakarrak. [Barreak]. Azken finean, ohore bat da ogibide berbera partekatzen duzun jendeak zure lana errekonozitzea, eta lehen esan dudan bezala oso eskerturik nago.
