ERREPORTAJEA

Lekualdaketa eta azalberritzea

Aitor Arroyo Askarai 2023ko mar. 12a, 07:57
Tolosako Ama jatetxearen kanpoaldea. AITOR ARROYO

Bi mila eta hemezortzian ireki zituen ateak Ama jatetxeak. Zabaldu berritan pintxo-taberna bazen ere, pixkanaka tabernaren ezaugarriak galdu eta jatetxe izatera pasa da; eta, hain zuzen, horrela egin du azken urtea: esklusiboki jatetxe izaten.

Ama martxan jarri aurretik, batik bat, ekitaldietarako egiten zuten lan Gorka Ricok eta Javi Riverok. Bazuten, ordea, gogoa elkarrekin noizbait jatetxe edo taberna bat irekitzeko. Proiektuarentzat egoki izan zitezkeen tokiak begiratzen hasi eta Tolosako Alde Zaharrekoa topatu bezain laster, lanean hastea erabaki zuten. Buruari eraginez kontatu du Riverok «asko pentsatu gabe» hartu zutela erabakia, eta «zaplaztekoak jasota» ikasi dituztela hainbat gauza. Ricok, berriz, gogoratu du dirurik ez zutela-eta, bi hilabete inguruz, bien artean egin zituztela lokala egokitzeko lanak: «Garbi genuen sukaldeak ez zigula hutsik egingo. Gainerakoan, ziur, kristoren akatsak egin ditugula; baina hortik ere ikasi dugu».

Irekieran hainbat aurreiritziri ere aurre egin behar izan zietela azaldu dute, besteak beste, Basque Culinary Centerren ikasi izanagatiko etiketak eta Tolosako «pintxo garestienak» saltzen zituztela ziotenak. Gaur egun, ordea, estigma horiek gainditu dituztela uste dute, eta baita jendeak haien lana aitortzen duela ere.

Aritzearen trabak

Aurreikuspenik egin gabe heldu zioten erronkari, eta momentu hobeak zein okerragoak izan badituzte ere, oraindik kartsuki hitz egiten dute proiektuaren inguruan: «Argi dugu hau dela gure ogibidea, eta ez dugu besterik nahi». Dena dela, nabarmendu dute beharrezkoa dela «oreka bilatzea», bestela, «proiektuaren morroi» sentitzera irits daitezkeela-eta.

 

«Argi dugu hau dela gure ogibidea, eta ez dugu besterik nahi»



Momentu gogorrez galdetzean, berehala ekarri dute gogora pandemiak sortu zuen egoera, eta haientzat «mugarri» izan zela kontatu dute: «[Pintxo-tabernarekin] Sari batzuk irabazten hasiak ginen, eta behin gurpil horretan sartuta, ezin duzu kolpetik frenatu. Bada, pandemiak horixe ekarri zigun, ezinbestean kolpetik frenatzea eta hausnartzea». Salbuespen egoera betean, lan egiten jarraitzeko modu berriak pentsatu behar izan zituzten haiek ere, eta horri erantzunez jarri zuten martxan janari bidalketaren zerbitzua. Esaldi bakarrean laburtu du Riverok: «Burua hautsi genuen soldatarik ez galtzeko, eta horrela ere galdu genuen noizbait; baina, gaur egun, horri esker gaude bizirik».

Bidalketa zerbitzuarekin hastea bestelako erabakiak hartzeko abiapuntu izan zen Amako sukaldarientzat, eta garai horretan adostu zuten otorduetan zentratzen hastea eta pixkanaka taberna kentzea jatetxe bilakatzeko.

Ama berria

Ezagun dira jatetxe berria zabaltzeko asmoa dutela dioten zurrumurruak, eta proiektuaren egoeraz galdetzean «ondo» doala erantzun dute barrez; ezin jakin, poz ala urduritasun. Azaldu dute martxoaren hasierarako bukatu beharko liratekeela espazio berria egokitzeko lanak; eta, behin muntaketa amaituta, hilabete inguruz arituko direla denetariko probak egiten.

Gaur egungo lokala baino handiagoa izango da, baina ez dute asmorik zerbitzua ugaritzeko: «Kopurua handitzen baduzu, zaildu egiten da bezeroaren zaintza; eta nabarmentzen gaituen zerbait da bezero guztiekin daukagula harremana uneren batean». Biek ala biek aitortu dute gertutasun hori galtzeko beldur direla: «Oso ondo funtzionatzen dugu orain. Gehiago eman nahi horrek zakua hautsi lezake; eta ez daukagu horretarako beharrik». Alde Zaharreko jatetxean, gehienez, hogei eta hogeita bost lagun artean hartzen dituzte; berrian, ostera, hogeita hamar hartuko dituzte «asko jota».

Jatetxe berrian erosoago ibiliko direla iruditzen zaie, hasieratik diseinatu baitute lan egiteko moduaren arabera: «Orain arte pixka bat petatxuka joan gara: hasieran hori hartu, gero barra bota, sukaldea beste era batera jarri… Oraingoan, berriz, luzitzeko aukera handiagoa izango dugu».



Zaharrak berri

«Berria gaur egungoaren guztiz kontrakoa izango da», horrela hitz egin du Riverok zabalduko duten jatetxearen inguruan, baina ez da sukaldeaz edo janari motaz ari, giroaz baizik. Sukaldariak azaldu du Alde Zaharreko lokalera joaten denak beti «argiztapen bera» topatzen duela eguerdia edo gaua izan: «Gau antzeko argia» izaten du, kalea estu eta ilun samarra dela-eta.



Uste berekoa da Rico ere, eta nabarmendu du oraingo lokalean hainbat ñabardura «disimulatu» egin behar dituztela esperientzia «ez lausotzeko». Are gehiago, gaur egun terraza jartzen ordubete inguru ematen omen dute; Ricok pentsatzen du denbora hori «detaile txikiak zaintzeari» eskainiko baliote, esperientzia «beste modu batekoa» izango litzakeela.

 

«Ideia politena da bertako janari tradizionala eskainiko duen toki bihurtzea»



Hori berriari dagokionez, baina, zer gertatuko da Alde Zaharreko jatetxearekin bestea irekitzen dutenean? Badute asmorik orain arteko lekuarentzat ere: «Ideia politena da bertako janari tradizionala eskainiko duen toki bihurtzea». Haien ustez Tolosan ez dago hori eskaintzen duen tokirik; lehen zeudenak «joan» egin omen direlako, eta ez duelako inork jarraitu. Bada, hutsune hori haiek betetzea dute asmo, eta toki tradizional bat dute gogoan: «Ahozapi koadrodunak izango ditu, buztinezko kazuelak… Pixka bat folklorikoa badirudi ere, hori nahi dugu, desagertu egin delako». Dena dela, onartu dute oraindik «ideia bakarrik» dela, eta lehentasuna dela berria martxan jartzea.

Erlazionatuak

Ez diogu hau kapritxo hutsagatik: lagun gaitzazu . Eduki hau guztia doan ikus dezakezu euskarazko hitzik gabeko Tolosaldea ez dugulako irudikatzen. Atarikide, iragarle eta erakunde askoren laguntzarik gabe ez litzateke posible hori. Gero eta komunitate handiagoa sortu, orduan eta sendoagoa izango da Ataria: zurekin, zuekin. Ez utzi biharko gaur egin dezakezun hori: egin zaitez Atarikide!


EGIN ATARIKIDE!