«Uste genuen oholtza betetzera gindoazela, besterik gabe»

Nola jaso zenuten kongresurako gonbidapena?

Javi Rivero: Ama jatetxera etorri zen Madrid Fusioneko zuzendaria: Jose Carlos Capel. Gastronomikoki oso pertsona pisutsua da, oso inportantea Espainia mailan; tartean, Madrid Fusioneko zuzendaria delako, baina baita ere duen esperientziagatik, ibilbideagatik eta zor zaion errespetuagatik. Kristoren ilusioa egin zigun bera bazkaltzera etortze hutsak. Bada, bera eta emaztea etorri ziren, kritika gastronomiko oso garrantzitsua hura ere, eta amaitzean esan zigun oso ondo jan zutela, disfrutatu zutela eta horrela bota zigun: ea onartuko genukeen izendatuta egotea Madrid Fusioneko sukaldari berririk onenen sarira.

Gorka Rico: Uste genuen ordurako itxita zegoela txapelketa. Guretzako Txapeldunen Liga da hori. Ikusi genuenean nortzuk zeuden izendatuta, esaten genuen: «Ba, honek irabaziko du…». Guri azaro inguruan iritsi zitzaigun gonbidapena, eta besteak uztailerako izendatuta zeuden.

Rivero: Uste genuen oholtza betetzera gindoazela, besterik gabe.

Rico: Eta horrexegatik joan ginen baita ere lasai-lasai.

Nolako esperientzia izan da?

Rico: Hasieran pixka bat hotza izan zen, iritsi eta berehala guztiok elkartu eta ekitaldia gauzatzen jarri gintuzten. Arrotza izan zen pixka bat.

Rivero: Gainerakoak nor ziren bagenekien gutxi gorabehera, baina iritsi berritan bakoitza iskina batean jarri gintuzten, eta bakoitzak berrehun errazio prestatu behar zituen. Hor neurri batean elkar neurtzen hasi ginen, azkenean, begiratu egiten duzu ea honek zer egiten duen, eta hark…

Rico: Nik Javiri esan nion lehen egunean: «Zertan ari gara hemen? Hauek makina batzuk dira, izarrak!».

Rivero: Gainerakoen platerek gauza pila bat zeuzkaten, hemendik, handik… [Eskuekin keinuka]. Eta guk eraman genuena zen: hau berotu, hau moztu [Barrez]. Segituan bukatu eta hirurak besoak bular aurrean gurutzatuta geratu ginen.

Rico: Azkenean besteen platerak ez ziren gurea baino askoz gehiago. Baina askoz ere itxura panpoxagoa zuten.

Rivero: Haien plater bakoitzak mila gauza zituen, alde batetik, bestetik, eta gurea askoz sinpleagoa zen. Gero probatzen zutenean txunditu egiten ziren. Guretzako sukaldea hori da, prestatzeko erraza dena, eta gainera, ona. Bi mila istorio zituzten gainerakoen platerek eta guk gure barnerako esaten genuen: «Zer ostia irabaziko dugu guk, begira zein etorri diren…». Gero azkenean gu ibili gara parrez, erlaxatuen…

Eta itzulera, berriz, nolakoa izan da?

Rivero: Gehienbat antolatzen saiatzen eta erabakiak hartzen ari gara. Horrelako sari batek azkenean erreserba bolumena handitzen du, eta horrek bermatzen dizu lan kopuru bat. Segurtasuna ematen dizu eta ahalbidetzen du, baita ere, beste era bateko erabakiak hartzea, adibidez, ordutegiak moldatzea lana ondo egiteko.

Rico: Aurretik modu batera geunden antolatuta zerbitzua ondo emateko, baina, maila honetan aurreko horrek ez dizu balio, ez da nahikoa; beraz, erdizkako txanda batzuk kendu eta taldea batu dugu: arratsalde gutxiagotan irekiko dugu, eguerdietan jende gehiago edukitzeko. Apustua hori da, gainera plater berriak datoz garai aldaketarekin, negutik udaberrira pasako gara… Dena juntatu zaigu, izatez garai baxua dena ere altu bihurtu zaigu bat-batean; oihartzunarekin gerta litekeen onena da, baina lana da.

Madrid Fusioneko atarian azaltzen da aurreko edizioetan sari bera jaso duten askok, gaur egun, Michelin izar bat dutela. Hurrengo lorpena hori izan liteke?

Rivero: Guk izarrak zeruan ikusten ditugu, eta gertu mitxelinak! [Barrez].

Rico: Etortzen bada, ondo egindako lanaren ondorio izan dadila; baina ez gara bila joango.

Rivero: Polita badakizu zer den? Eta noiz gozatzen den? Atzera begiratzen denean. Momenturen batean egongo gara oporretan, erlaxatuko gara eta esango dugu: «Joan den urtean egin genuen marka». Aurreko urtean adina errekonozimendu, aipamen eta lorpen… Ea beste urte batez lortzen dugun maila horretan egotea; mantendu egingo gara, eta agian etorriko dira, baina hainbesteko oihartzun mediatikoa sariengatik… Gomendio zerrenda ospetsu askotan gaude, eta kosta egiten da sinestea.

Zer da sukaldaritza zuentzat?

Rivero: Jendea zoriontsu egiteko erreminta bat edo bide bat izan daiteke, eta, horrenbestez, gure inguruan aldaketa txikiak edo egoera txiki hobeak sortzeko modu bat. Hortaz konturatu gara. Jendea gure etxera etor daitekeela haserre edo egun txar bat edukita, eta zoriontsu joan. Jendearen eguna hobetzeko modu bat da.

Nondik datorkizue sukalderako grina?

Rivero: Niri gosetik [Barrez].

Rico: Nik karrera aukeratu nuen, IVEF-SHEE-rako notak ez zidalako ematen. Etxean, soziedadean, lagunartean beti ibiltzen ginen sukalde inguruan, eta hor hasi nintzen; mahai-inguruan lagunekin egoteko aitzakia zen, eta gustatzen zitzaidan; baina ikasten hasi-hasi, gainerako aukerak baztertzetik.

Rivero: Ni, berriz, motibatuko ninduen zerbaiten bilaketan iritsi nintzen. Soinu-teknikari ikasten hasi nintzen, gero ingeniaritza probatu nuen urtebetez eta horrekin ere ez. Sukaldaritza probatzea erabaki nuen, unibertsitate berria zela-eta, kanpoko jendea, programa erakargarria… Sartu eta berehala txundituta geratu nintzen, ez nekien lau urteak amaituko ote nituen edo gerora ogibide izango zen, baina, sartu bezain laster burua lehertu zitzaidan.

Zein dira zuen inspirazio iturriak?

Rico: Lan egiteko moduagatik, Roberto Ruiz, Edorta Lamo…

Rivero: Eta gero, izaeran, Hilario Arbelaitz, Aitor Arregi… Lan egiteko moduan, filosofian, izaeran… Izan duten ibilbide guzti horretan, lauak dira erreferente. Sukalde-sukaldean, Edorta da momentu honetan, agian, erreferentzia nagusia.

Lehen A fuego negro zeukan Donostian, eta bera da trebeena momentu honetan: teknikoki, platerak gauzatzeko moduan… Izugarria da, bonba bat; han buruak eztanda egin zigun.

Urteak daramatzazue elkarrekin lanean. Nolakoa da zuen arteko lankidetza?

Rivero: Familia batek izan dezakeen harremana daukagu bai pertsonalki, bai profesionalki. Denean bezala, egun onak eta txarrak ditugu, baina txarretan aurrera egiten badakigu, eta elkar neurtzen ere bai.

Rico: Oso ondo moldatzen gara. Zerbitzuetan beti gertatzen dira gauzak, baina ondoren beti hartzen dugu elkartzeko eta baretzeko momentua.

Rivero: Ez dugu aguantatzen haserre. Zerbitzuan berotu egiten gara, haserretu ere bai, baina isildu eta bukatutakoan bakeak egiten ditugu. Langileak harritu ere egiten dira. Baina horrela aguantatzen da harreman batean: belarriak jaitsita, eta ez oilartuta. Guk belarriak jaisten badakigu elkarrekin. Maite gaituk, ezta?

Rico: Bueno, batzuetan [Barrez].

Nola definituko zenukete Ama jatetxeko sukaldaritza?

Rico: Platerean ikusten duzun guztiak identifikagarria izan behar du. Orduan da sukaldaritza bat gardena, sinplea.

Rivero: Jendeak esan izan digu oso teknikoa dela. Guretzat oso oinarrizkoa den zerbait jendearentzat teknikoa bada, guk ez dugu kontrakorik esango. Egia da asko zaintzen dugula produktu bakoitzaren punturik onena, eta agian horretan oinarritzen gara.

Rico: Krema asko erabiltzen ditugu; saltsa asko ere bai.

Rivero: Hori da, baina beti asko errespetatuta jatorrizko kolorea, zaporea… Ez gara su artifizialetan galtzen. Produktu bakoitzaren ezaugarriak errespetatu eta horiei ematen diegu garrantzia.

Euskal jaki tradizionalak prestatzen dituzue, baina eraberrituta. Zergatik?

Rivero: Hori da aurrerapausoak emateko modua: bertakoa hartzea, hausnartzea, eraldatzea eta gauza berriak sortzea. Gauza berriek lotura izan behar dute betikoekin. Ezin dugu hartu zerbait eta teknika zail bat besterik gabe erabili: halako esfera hemen, besteko aparra han… Jendeak gero badaki benetan zer jaten ari den? Zer zapore dastatzen ari den?

Jo dezakegu teknikoki gauza ezberdinak egitera, baina beti lotura mantenduta erroko zaporearekin eta testurarekin. Abangoardia garenik ez nuke esango, azkenean, teknika tradizionalak direlako gehienak. Teknika landuagoak dituzten plateretan, berriz, asko markatzen dugu jatorrizko zaporea. Jendea harritzen da porrua jaten duenean porru zaporea izaten duelako. Eta hara, hori al da harrigarria? Betikoa kozinatzen dugu, nola egin oso pentsatuta, baina, gero, sinple gauzatuta.

Rico: Egia da asko bilatzen dugula produktuaren kalitatea. Konejua, adibidez, Beasaingo baserri batetik hartzen dugu. Baina, sukaldeak oso estilo sinplea du; gure kartako edozein plater edonork presta lezake etxean ere. Hobeto edo okerrago aterako da, baina egin daiteke.

Rivero: Oso sukaldaritza sinplea da, elementala. Plater sinpleak, elementu gutxirekin eta elaborazio gutxikoa; itxuraz behintzat.

Kopenhageko (Danimarka) Noma jatetxea, zeina bost aldiz munduko onena izendatu duten, itxi egingo dute 2024. urte amaieran. Hortik aurrera ez da jatetxea izango, laborategia baizik. Noizbait pentsatu al duzue ikerketan lan egitea?

Rivero: Hor pasatzen dena zera da, Nomak-eta zeukaten eredua ez zela jasangarria; eta haiek ere onartzen dute hori. Ez zen jasangarria beraien buruari inposatu zioten sukalde mota horrengatik. Guk hori da bilatu duguna: oreka bat ahalbidetuko diguna ondo bizitzen, eta aldi berean, sukaldean gozatzea balio bat sortuz. Beraien balioa sortzeko modua izan da ikerketa zientifikoa; eta, jakina, hori gauzatzeko behar dira hamar sukaldari ikerketara zentratuta. Hori nola ordaintzen da? Platera laurehun euro kobratuta? Eta, horrela ere, ez du ematen. Jendea alde batera uzten ari den eredu bat da.

Munduko jatetxe onena izateko maila horretako galerak izan behar badira, guk ez dugu munduko jatetxerik onena izan nahi, guk nahi dugu munduko jatetxe jasangarriena izan. Besteak ez du ez hanka, ez bururik. Haiek egiten dutena zilegi da, erabat. Baina ez doa gurekin.

Rico: Ikerketan guk ere jartzen dugu gure aletxoa: Eliker proiektuan kolaboratzen dugu, Tolosaldeko ikerketarekin. Baina beste maila bateko ikerketa da, eta gaurtik biharrera aplikatu daitekeen praktikotasun batera dago bideratuta. Harremana ere ezberdina da, jatetxetik kanpo gauzatzen baitugu jarduna, eta ekonomikoki jasangarria da bere horretan. Jatetxea eta ikerketa elkartuko bagenitu, batak edo besteak jasangarri izateari utziko lioke. Eta horixe gertatu zaie haiei.