ELKARRIZKETA

«Porru asko behar du, ez dago beste sekreturik»

Josu Artutxa Dorronsoro 2021ko urr. 8a, 08:58
Rosi Goñi amezketarra, Bedaioko bere etxean, mondeju bat egin berritan. JOSU ARTUTXA

Udazkenean, mondejuak egiteko ohitura handia izaten da; eskualdean ere badira ia bizi osoa lan horretan daramaten herritarrak; Rosi Goñi da horietako bat. Bedaion bizi den amezketarrak, errezeta honen sekretuak kontatu dizkigu.

Lau hamarkada baino gehiago daramatza Rosi Goñik (Amezketa, 1955) mondejuak egiten. Amezketako Loidi baserrian sortua, amarengandik datorkio sukaldari sena, eta udazkenero, porruak txikitzen, ardi tripak egosten eta hesteak betetzen aritzen da. Egun bakarrean, ia hamar kilo mondeju egitera iritsi izan da.

Noiz hasi zinen lehen mondejuak egiten?

Duela 40 urte baino gehiago. Lehenago, amak egiten zituen etxean; amonarengandik ikasi zuen. Tripak garbitzen zituen, eta ni begira egoten nintzen, nola egiten zuen ikasten. 24 bat urterekin, Bedaiora bizitzera etorri nintzenean, nire amaginarreba eta biok hasi ginen egiten. Hemen jada prozesu osoa egiten ikasi nuen.

Eta zergatik hasi zinen?

Familian ohitura handiko eginkizuna da, eta beraz, etxekoengandik jasotako irakaspen bat izan da. Erreleboa edo jarraipena naturala izan da, erabat zuzena. Orain nahi dudalako egiten dut, oso gustuko dudalako.

Noiz egiten dituzu mondejuak?

Irailetik azarora bitarte luzatzen da denboraldia, eta urtero, hilabete horietan aritzen naiz mondejuak egiten, batez ere, asteburuetan. Egun bakarrean, hiruzpalau lagunen artean, zazpi-zortzi kilo egiten ditugu, goizean goiz hasita. Gehienetan, familiako senideen otorduetarako egiten ditugu. Aurtengo Bedaioko festetan, hamasei bat lagun bildu ginen etxean, guztiak senitartekoak, eta horientzako egin nuen azkenekoz mondeju kopuru handiena.

Bestela, urri amaieran egin ohi den Bedaioko Azokarako prestatu izan ditut. 80 kilo saltzera ere heldu izan naiz azokan. Ikaragarri saltzen da, eta askok jaten duten jaki bat da; gainera, ez da urte osoan jaten, udazkenean bakarrik, eta beraz, kutixi bat da. Bedaioko elkartekoentzat ere egiten nituen lehen, baina lan handia eskatzen zuen, kopuru handiak egin behar izaten nituelako. Hortaz, hori alde batera utzi nuen, eta orain, etxerako edo lagunentzat soilik egiten dut. Elkartean, adibidez, otorduren bat egin behar dugunean ere egiten ditut.

Ez dakienarentzat, zein da errezeta? Nola egiten dira mondejuak?

Lehenik, porrua eta tipula txikitu behar dira; tipula kopurua porru kopuruaren erdia izaten da gutxi gorabehera. Horiek su oso baxuan sueztitzen ditut, hiru bat orduz. Bitartean, ardien tripak egosten ditut, eta guztia sueztituta dagoenerako, tripak eta seboa txikituta izaten ditut; baita piper berdea ere. Ezinbestekoa ardien tripen eta seboaren kopuruak ondo zehaztea, horren arabera ezartzen baitira porruaren eta tipularen kopuruak. Gero, horiek gehitzen dizkiet barazkiei, eta su baxuan izaten ditut apur batean; ez da komeni denbora luzez edukitzea, seboari salda ateratzen baitzaio. Nik ez dut asko ateratzea nahi izaten, nahasketan ur gehiegi izaten delako bestela, eta gero arrautzak kalkulatzeko oso zaila izaten delako. Amaitzeko, hozten utzi eta kopuruaren arabera, bost edo sei dozena arrautza botatzen dizkiot.

Behin nahasketa prest dudanean, eskuz betetzen ditugu hesteak, aurrez egositakoak. Hesteak gazituta egoten dira, eta beratzen edukitzen ditut bete aurretik, urak gatza ken diezaion. Behin hesteak bete ondoren, ondo egosi behar izaten da mondejua, jan aurretik. Ardikiekin egindako saldatan egosten ditut, baina kontu handiarekin ibili behar da, mondejua ez lehertzeko.

Behin egindakoan, erraz kontserba daiteke?

Egin berritan jatekoa da berez. Nire kasuan, hozkailuan ez ditut saldatan izaten, lehorrean baizik, eta ez da komeni bost egun baino gehiago izatea bertan. Bestalde, izoztuz gero, lehortu egiten da, eta berez duen zaporea galtzen du.

Zer behar du mondeju on batek?

Ardi tripa batekin lau kilo mondeju egin ditzaket; askok, ordea, ez dizkie hainbeste sartzen. Zaporean alde handia izaten da tripa kopuruaren arabera. Barazki gehiago edo gutxiago bota, zaporea erabat aldatzen da; porru asko behar du, ez dago beste sekreturik. Nonbait tipula ere ez diote botatzen, beraz, modu ezberdinetara egiten da. Bestetik, ez diot sebo gehiegi nahasten; zaporea emateko beharrezkoa da, baina ez gehiegi. Azkenik, ardi saldatan egosteak ere bere garrantzia du.

Erraza da mondeju bat txarra ateratzea?

Nire ustez, ez. Kontuz ibili behar izaten da gauza askorekin. Neurriak oso ondo kontrolatuta ere, nahasketa noizbehinka probatu behar izaten da, mondejuaren zaporea ez baita guztien gustukoa. Hesteei gatz soberakina kentzea ere oso garrantzitsua da.

Nola lortzen dituzu ardi tripak eta seboa kantitate handitan?

Nire koinata batek hiltegian lan egiten zuen lehen. Hark ekartzen zizkidan tripak garbituta, zuri-zuri, baina erretiroa hartu zuen. Orain, gainera, ardi gutxi hiltzen dituzte hiltegietan; beraz, harategietan erosi behar izaten ditut. Bestela, anaiak ardiak hil behar dituela esaten didanean, aurrez tripak garbitzen dizkiegu. Harategietan ere tripa gutxi izaten dute, ia eskaririk izaten ez delako. Ardi tripak gutxi izaten dira, eta horiek garbitzeak, gainera, lan handia eskatzen du.

Hobe etxean egitea, harategietan erostea baino…

Harategi askotan, tripa gutxirekin saltzen dituzte mondejuak, eta beraz, kontuz ibili behar da. Ni ez naiz inoiz hara joango mondejuak erostera, baina jende askok egiten du hori. Horrez gain, jatetxe askotan dastatu daitekeen mondejua ez da bertakoek egindakoa izaten.

Transmisioa ziurtatuta al duzue mondejugileek?

Geroz eta jende gutxiago dago mondejuak egin nahi dituena. Inork ez du horrelako lanik hartu nahi. Oso gustuko izan behar duzu, ezinezkoa edo oso zaila delako honetatik bakarrik bizitzea. Nire amak 90 urte ditu, eta oraindik ere mondejuak egiten ditu. Nire kasuan, gauza naizen artean, jarraitzeko asmoa dut, sukaldean aritzea gogoko dudalako.

Erlazionatuak

Udazkeneko gutiziak

Eneritz Maiz Etxarri 2021 urr 08 Tolosaldea

Ez diogu hau kapritxo hutsagatik: lagun gaitzazu . Eduki hau guztia doan ikus dezakezu euskarazko hitzik gabeko Tolosaldea ez dugulako irudikatzen. Atarikide, iragarle eta erakunde askoren laguntzarik gabe ez litzateke posible hori. Gero eta komunitate handiagoa sortu, orduan eta sendoagoa izango da Ataria: zurekin, zuekin. Ez utzi biharko gaur egin dezakezun hori: egin zaitez Atarikide!


EGIN ATARIKIDE!