Geroztik, Pedro semea izan da tradizioari eutsi diona, 80ko hamarkadan hartu baitzuen lekukoa. Goitik behera aldatu zuen ordura arteko kontzeptu gastronomikoa, gaur gaurkoz aitzindariak diren nortasun zantzuekin: haragikiak erosi, produktua prestatu, erre eta mahaira eramateko modua. Erabat espezializatua da hasieratik bukaeraraino arteko kontrola, eta horrek Europako erretegien artean preziatuenetakoa izatera eraman du. Orain, jarraipena bermatua du erretegiak Xabier bilobari esker. «Martxan zegoen autobus bat gidatzen hastea bezala izan da niretzat. Familia bat gara, oso enpresa txikia, eta ematen dugun pauso txiki bakoitza oso handia da». Lezioa ondo ikasia du, eta gainera, balioan jarri nahi du erretegiaren historia. Izan ere, urte askoan industriak indar handia izan zuen erretegian. «Gure birikak izan dira enpresariak, eta papergintzarik gabe, erretegia ez litzateke existituko», dio hirugarren belaunaldiko ordezkariak.
Urtero eskari gehiago izaten dituzte eta turismoari begira lan egitera igaro dira. Mundu guztiko bisitariak izaten dituzte, eta denak joaten dira erretegiko produktu izarra den txuleta dastatu nahian. Horrez gain, kontserbekin osatutako menua eskaintzen dute eta beste erretegietan eskaintzen ez den ezkur-solomo iberikoa nabarmentzen dute. Bestetik, bezeroarekiko tratua eta harremana azpimarratzen ditu. «Kalitate altukoa da, gertukoa, etxekoa».
Eta zein da txuleta onenaren sekretua? Xabierrek argi du: «Batetik, parrila inklinatua izatea; bestetik gihar barneko gantza duen haragiarekin lan egitea, betiere, kalitate handikoa. Samurragoa da eta hori asko eskertzen da. Guk prestatzen dugun errekia bikaina da erabiltzen dugun haragi motarako». Txuletaren prezioa, ordea, ikaragarri igo dela esan du. «Merkatua geldirik egon da, eta orain eskaria ikaragarri handitu da». Prezioak mantendu ditu, hala ere, Nicolas erretegiak. Akatsetatik ikastea bezain ikerketa hoberik ez dagoela aitortzen du. «Txuletak behin eta berriz errez ikasi dut». Orain, erretegiko eskaintzan berrikuntzak txertatzeko asmoa du: «Orain arte ikasitakoa praktikan jarri nahi dut, tradizioarekin jarraituz eta gure filosofia alde batera utzi gabe, baina garaiko produktuak sartuz. Gastronomia kultura da, eta kultura gastronomia. Hau pikutara joanez gero, kultura galduko dugu».
Casa Nicolas
- Helbidea. Zumalakarregi pasealekua, 7, Tolosa.
- Telefono zenbakia. 943 654 759
- E-maila. info@asadorcasanicolas.com
- Webgunea. Asadorcasanicolas.com
- Sare sozialak.
Facebook: Asador Casa Nicolas
Instagram: @casa_nicolas