Idiek markatutako bidetik

Hortik aurrera, ikertzeari eta probak egiteari ekin zion, gaur egun erretegietan aurkitzen den hagaxkadun parrila inklinatua lortu arte.

Parrilan haragirik onena lortzeko bere intereserako, eztabaida jardunaldiak antolatzen zituen Rivasek, inguruko zirujau eta medikuen topagunea, non mozketarik onena zein zen eta nola egin behar zen eztabaidatzen zuten. Garai batean, txekorra erretzen zuten, baina traktoreak baserrietara heldu zirenean, idiak garraiorako erabiltzeari utzi zioten. Orduan, idi ugari geratu ziren baserrietan erabili gabe, eta ordura arte ezezaguna zen aukera horretaz baliatu zen Rivas.

1954an sortu zuen erretegia, Tolosako Santa Klara kalean. Nafarra zen, eta bere lurraldeko produktuak hasi zen eskaintzen; merkaturatzen ez ziren eta etxean jateko erabiltzen ziren zainzuriek eta pikillo piperrek, esaterako, ospea hartu zuten. Arrakasta haren atzetik, baina, ez zuen familian negozioarekin jarraitzeko inor aurkitu, eta Matias Gorrotxategi lagunarengana jo behar izan zuen. Honek proposamena onartu, eta sekretu guztiak ikasi zituen; gaur egun, semeek (Iñakik eta Mikelek Madrilen, eta Xabierrek Tolosan) eusten diote aitak irakatsitako teknikari.

Duela zenbait urte, Xabierrek berak, zenbait aldaketa egitea proposatu zion aitari, behar bat zegoela ikusi zuelako. Hori bai, karta bere horretan mantendu nahi zuen. «Garaiko produktuak gehitu dizkiogu orain, eta txuletaz gain, idiaren zati gehiago ere eskaintzen ditugu, bezeroek aukera gehiago izateko». Horri esker, munduko txoko guztietatik hurbiltzen dira bezeroak, baina ia denak txuleta dastatzeko gogoz etortzen direla aitortu du.

Baina zein da oihartzun horren sekretua? Bada, faktore askok bat egiten dutela dio Xabierrek: «Urtez urte mantendu den filosofia, lantaldean lortutako giroa, bezeroarekiko tratua, eta noski, txuleta bera». Produktu preziatu honi dagokionez, kalitatezko haragia lortzea «ezinbestekoa» bada ere, kozinatzeko duten modu propioa azpimarratu du semeak. «Guk emaitzarik onena eskaini nahi dugu, nahiz eta zaila den beti asmatzea. Pertsona bakoitza ezberdina den bezala, txuleta bakoitza ezberdina da, baita txuleta bakoitzeko puska bakoitza ere».