Gure aho eta garunek zenbait elikagairen aurrean ematen duten erantzuna -esaterako piperminak, menta, eukaliptoa, wasabi-a …- beraien zaporeaz harantzago doa. Izan ere, gure mihia gorputz osotik nerbio-amaiera gehien dituen guneetako bat da. Nerbio-amaiera hauetan inguruneko estimuluen aurrean erantzuteko gaitasuna duten askotariko proteina-sentsoreak ditugu, dagokion nerbio-amaierari nola jokatu adieraziz. Proteina-sentsore hauek funtsean ate itxiak dira, dagokion estimuluaren aurrean ireki eta garunera seinalea bidaltzen dutenak. Estimulu hauek mota ugaritakoak izan daitezke: zaporea, tenperatura, forma, testura,… Honela, garunak badaki ahoan sartzen dugun gauza bakoitzaren aurrean nola jokatu.
Ibarrako piperretara itzuliz, kapsaizina molekula da hauek jaterakoan ahoa sutan izatearen erruduna. Izan ere, literalki, gure garunak ahoa sutan dugula uste du. Horrelako delizia bat ahoan sartzen dugun bakoitzean, kapsaizina TrpV1 delako proteina-sentsoreari lotzen zaio. TrpV1 proteina hau tenperatura altuen aurrean aktibatzen den alerta-proteina bat da, baldintza normaletan gure garunari ahoa erre behar dugula adierazten diona. Beraz, pipermin bat jatean kapsaizinak gure alerta-mekanismoak aktibatzen ditu, ahoan zerbait ikaragarri beroa sartu dugula abisatuz. Bide batez, etanola ere TrpV1 aktibatzeko gai da, eta horregatik vodka txupitoek eztarria goitik behera erretzeko gaitasun zoragarria dute. Akaso garunak alkoholik ez edateko seinale modura aktibatzen ditu?
Kapsaizina molekula Ibarrako piperrak jaterakoan ahoa sutan izatearen erruduna. Izan ere, gure garunak, literalki, ahoa sutan dugula uste du
Aldiz, mentaren freskura TrpM8 proteinari esker sentitzen dugu, menta zaporearen erantzule den mentol molekulak aktibatzen baitu. Kasu honetan, ez da alerta-proteina bat, gure garunari tenperatura-jaitsiera bat eman dela adierazten dion proteina baizik. Ipar poloko hotza hain zuzen! Hala ere, harrigarriki, TrpM8 aktibatzeko beharrezkoa dena baino hiru aldiz mentol gehiago hartuz gero, TrpA1 proteina ere aktibatzen da. Eta TrpA1 beroaren sentsorea denez, mentol gehiegik gure garuna nahasten du, hotzegia dagoen zerbait beroa dagoela sinestaraziz. Gaindosi sentsoriala, zalantzarik gabe. Edo ez duzue inoiz txikle bat ahoan izanda ur trago hotz bat eman? Gogorra, ezta?
Gauzak horrela, Ibarrako piperminak jaten ditugun bakoitzean literalki suarekin jolasten ari gara, gure garunaren ustetan. Zuetako batzuontzat nahikoa izango da. Baina, pikantearen zale bazarete, bota iezaiozue begirada bat Scoville eskala delakoari, pipermin ezberdinen pikantea neurtzen duena. Eta ez galdu aukera zuen garunak erretze arriskuan jartzeko…