Aitortutako fetitxe du lapikoaren eta mahaiaren bueltako goxotasuna, eta, lagun arteko hitzordu horietarako, Ero Etxe elkartea du aterperik gustukoena.
Noiz erabaki zenuen sukaldari izan nahi zenuela?
Txikitatik maite izan dut sukaldea. Etxean asko kozinatzen zuten aitona-amonek eta gurasoek. Ikasten ari nintzela jarri zuten martxan BCC, eta bigarren promozioan sartzeko aukera izan nuen. Betidanik izan dudan sentsibilitate bat da, eta, gradu bilakatu izana kointzidentzia hutsa izan edo ez, hortxe sartu nintzen bete-betean.
Zer iruditu zitzaien ingurukoei?
Oso ondo hartu zuten. Orain arte, ez gara oso ohituta egon gastronomiaren kate horretan guztian profil profesional bat ikustera: ekoizle, enpresa… Konturatu nintzen ingurukoek ez zituztela ikusten aukera horiek guztiak. Baina, gero, prozesu osoan babestu egin naute.
Zuk zeuk, BCCn sartu zinenean, zein aurreikuspen zenituen etorkizunerako?
Sukaldea eta sukaldari mundu hori nuen buruan, baina herrialde askotako jendea elkartu ginen, eta horrek guztiz aldatu zidan gastronomia ikusteko eta ulertzeko nuen modua. Orduan hasi nintzen beste helmuga batzuk jartzen eta izan nitzakeen ametsak aldatzen.
Munduko hainbat txokotako jendea heltzen da BCCra. Zer ikuspegi dute euskal sukaldaritzaz?
Oso fenomeno berezia da. Askorentzat ezezaguna da Euskal Herria, eta beste askok ezagutzen dute. Baina, hona etorri eta gastronomiak osotasunean duen ekosistema ikusten dutenean, benetan harrituta geratzen dira. Kontuan izan behar da gaur egun munduko hainbat herrialdetan ez dela ohikoa mahaiaren bueltan familiarekin eseri eta otordu batekin zerbait ospatzea. Herrialde askotan ez dago zertan festa jatekoarekin lotu. Atentzio handia ematen die horrek, eta baita itsasoaren eta mendiaren gertutasunak ere; osotasun horrek erakartzen ditu.
Eta, zure ustez, zer da sukaldea Euskal Herriarentzat?
Nik gogoeta asko egiten dut euskal sukaldea zer den pentsatuz, baina gutxitan hausnartu izan dut Euskal Herriarentzat sukaldea zer den. Nire ustez, nortasun ikur bat da sukaldea, politika baita, hizkuntza, kultura hautua edo artea.
Hautuak aipatu dituzu, eta azkenaldian indar bereziz azpimarratzen ari dira jateko ohiturek klima aldaketarekin duten lotura. Euskal Herrian nola eragin lezake horrek?
Etengabe aldatzen dira jateko ohiturak. Gaur egun, beharbada, Tolosako etxe askotan ohikoagoa izango da kinoa jatea Tolosako babarrunak jatea baino. Hausnartu beharko genuke horretaz. Haragiari dagokionez, industriak eragin oso zuzena duenez, eta gizartean hainbat mugimendu daudenez, kontzientzia garatuago dagoela uste dut. Bizi garen gizartean eta elikatzeko dauzkagun ohituretan, barazkiekin, oraindik, lan handia dago egiteko. Keinu txikiak egin beharko ditugu benetan sukaldea jasangarri bilakatzeko.
Tolosako Babarrunaren Kofradiako belaunaldi berriaren lekukoa hartu zenuten taldetxo batean. Zerk piztu zizuen gogoa?
Nik ez nuen gertutasunik kofradien munduarekin; zaharkituta ikusten nituen: lan sozial izugarria egiten dute, bai, baina beste garai bateko formulekin. Lehen sektoreari edo azokari buruz hitz egiten badugu, gauzak bizirik mantentzeko bide ekintzaileak behar dira, eta jende gaztea behar da bide ekintzaile horiek bultzatzeko. Hau da, Tolosako azoka bizirik mantenduko da baldin eta jende gazteak era ekintzaile batean erabakiak eta bideak markatzen baditu. Gauza bera gertatzen da bertako produktuarekin, eta kofradiari ere gauza bera gertatu zitzaion: helburu beraren alde lanean jarraitzeko formula berriak sortzeko beharra zeukaten gazteek. Gure bultzada eta ikuspegia eman dizkiogu kofradiari.
Arrakastaz ari zarete lanean, lehendik ere babarrunaren azoka bereziak zuen ospeari bestelako dimentsio bat emanez.
Bai. Beste kulturei begira egin genuen duela hiru urteko hausnarketetako bat: leku askotan uzta garaia izaten da festarako aitzakia. Tolosako babarrunaren uzta garaia ere festa bilakatu nahi izan genuen, eta hortik sortu zen Euskal Jaia ospatzeko ideia. Aldi berean, babarrunaren aste horri formakuntza kutsu bat ematen ere saiatu gara, Pul-pul jardunaldi gastronomikoekin.
Bateragarriak dira gaur egungo gazteen bizi erritmoa eta sukaldaritza jasangarria?
Guztiz bateragarriak iruditzen zaizkit, baina aldaketa bat eskatzen du, bi aldeetan. Batetik, jendearen kontzientzian eta jakintzan. Hezkuntza gastronomikoa etxean transmititu izan da belaunaldiz belaunaldi, baina mugarri batzuk izan ditu gastronomiak; esaterako, emakumeak lan munduan sartzen hasi ziren garaia. Hala gertatu da zorionez, baina horrek aldaketa bat eragin du etxeko transmisioan. Hutsune hori aberasteko, hezkuntza gastronomikoa landu egin behar da nolabait, jendeak irizpide gastronomiko sendo bat izan dezan. Horrek bermatuko du Euskal Herriak gaur egun duen kultura gastronomiko aberasgarri hori mantentzea. Gizarteak hori bultzatzen badu jende gaztea ere horretara batuko dela uste dut.
Zer aldaketa egin beharko luke beste aldeak?
Ekoizle eta erakundeek gogoeta egin beharko luketela uste dut, hamar edo hogei urte barru nolako ekoizpen sistema nahi dugun pentsatzeko, batez ere. Nola egokituko den egunerokora, eta zeintzuk izango diren bi aldeen lehentasunak.
Ohitura horiei dagokienez, nola ikusten dituzu Tolosako zure belaunaldikoak? Zerkausiko azokara joaten dira, ala supermerkatura?
Jendeari askotan galdetzen diot etxean kozinatzen ote duen, eta “denborarik ez daukat” erantzuten didate askotan. Asko pentsarazten dit erantzun horrek, denbora lehentasunak markatzea baita. Jendeak biak uztartzen dituela uste dut, azoka eta supermerkatua. Praktikotasun handia dauka supermerkatuak; formula erakargarriak ditu, eta haien egunerokoan txertatuta dago teknologia. Errazago iristen dira jendearengana.
Jatekoa zaintzeko, ezinbestekoa da lurra zainduko duen norbait izatea, eta hor ere errelebo bat beharko da, ezta?
Gertutik erreparatzen diet nekazari gazteei, denbora gutxi barru haiek hartuko baitute orain arte sukaldariek izandako protagonismoa. Baikortasunez ikusten dut nekazaritza munduaren etorkizuna, teknologia barneratzen ari direlako, lan egiteko modu berriak sortzen eta gizarte molde berrietara egokitzen. Garai batean, adibidez, azoketan ez genituen ikusten produktuak garbituta edo poltsetan sartuta.
Euskal Herriko indargune ekonomikoetako bat da gastronomia. Zer iruditzen zaizu, esaterako, Donostiako Parte Zaharreko hainbat lokalek azken urteotan izan duten garapena?
Datuek erakusten dute gastronomia diru iturri interesgarria dela gure herriarentzat. Alde batetik, eragin positiboa izan du azken urteotan gastronomiak izan duen gorakadak, baina baita negatiboa ere. Komunikaziorako oso erakargarria izan da gastronomia, eta, keinu estetikoz, asko zabaldu izan dira ustez bertako eta kalitatezko produktuak direnak; baina horrek guztiak beste egiazko istorio bat du oinarrian. Eta zehazki Donostian gertatzen dena ez dut uste egokia eta interesgarria denik. Baina nola jokatu behar da horrelako gauzen aurrean? Ostalaritza askea da nahi duen formula baliatzeko, baina hezkuntzak izan behar du horren erantzuna: gero eta herrialde kritikoagoa izan behar dugu gastronomian, irizpide gehiagorekin, eta horrek ahalbidetuko du gauzak hain ondo egiten ez dituzten horiek bestelako ikuspuntuak izatea.
Elkartean gustura aritzen al zara senide eta lagunentzat sukaldean lanean?
Bai [barrez]. Niretzat, besteei nire zati bat emateko aukera da sukaldea. Larunbat iluntze batean hamabost lagunentzat kozinatzen ari banaiz, haiekin gogoratzen naiz tarte horretan. Ez-materiala da hori, besteekin elkarbana daitekeena: eman eta jaso egiten da.
Zein da menu perfektua elkarteko otordu baterako?
Kazola defendatzen dut nik. Kazolak beti sortu izan du mahaiaren erdira ateratzeko ohitura, denek bertatik jatekoa. Urte sasoi honetan sartuta, babarrunak aukeratuko nituzke, goizean suabe-suabe sutan jarrita.
Besteak zuretzat kozinatzen aritzen direnean, nabaritzen al duzu presioa sentitzen dutela?
[Barrez] Askotan galdetzen didate zein den nire jatetxerik gustukoena, eta toki koherenteak gustatzen zaizkit niri: Lazkaomendira joaten banaiz, hango oilaskoa eta letxuga dastatzea gustatzen zait. Koherentzia horren barruan, denarekin gustura geratzen naiz.
Festazalea ere bazara. Inauterietan eta sanjoanetan ere garrantzia ematen diozu janariari?
Oreka polita sortzen da festaren eta janariaren bueltan. Inauterietan, mantentzen dugu mahaiaren bueltan elkartzeko ohitura hori, eta San Joan egunean ere bai. Ez dakit Euskal Herrian festa uler daitekeen ondo jan gabe.
Sukaldea da zure lan esparrua, baina zertan aritu zara azken urteotan? Eta zertan aritzen zara gaur egun?
Hiru urte daramatzat BCCn, eta irakasle lanetan aritu naiz hiru urtetik bitan. Aurten, berriz, Euskal Herrian hainbat proiektu gastronomiko sortzen, lantzen eta garatzen ari gara, bai BCCn bertan, eta baita euskal sukaldariekin harremanetan ere. Horrez gain, beste hainbat gauzatan ere aritu izan naiz hiru urteotan. Hasier Etxeberriarekin eta Javi Riverorekin batera sortutako Pagotxa.eus aipatuko nuke, jende gazteari euskara hutsean errezetak proposatzeko gunea. Masterchef telebista saioan ere ibili gara, eta beste zenbait saltsatan ere bai.
Gauza asko dastatzea eskatzen dizu zure lanak?
Bai! Jatetxeak ezagutu, proiektu berrien lana dastatu, eta haiekin egon behar da irizpideak bizirik mantentzeko. Eta eguneroko elikadurarekin uztartu behar da hori, noski.
Hainbeste dastatu eta gero, zer jatetxe aukeratuko zenuke?
Klaseak ematean, askotan galdetzen nuen: “Zein da zure platerik gustukoena?”. Galdera horren aurrean, bi parametro hartu behar dira kontuan: sentimentala, eta, nolabait, zientifikoagoa dena. Zientziari loturiko parametroak esango digu teknikoki zein den plater perfektua, baina plater perfektura eramango gaituzte gure emozioek ere. Eta ez naiz galdera saihesten ari, e! [Barrez]. Gazteen defendatzaile naizenez, Ama jatetxea azpimarratuko nuke Tolosan, Javik [Rivero] eta Gorkak [Rubio] aurretik izugarrizko ibilbide profesionala daukatela uste dudalako, eta benetako sukaldariak direlako; asko daukate kontatzeko. Arrakastaz ari dira, eta, gainera, Tolosak behar ditu Javi eta Gorka bezalako bi sukaldari. Oso ondo ulertzen dute Tolosako ekosistema, benetako harremana daukate ekoizleekin, eta ibilbide oparoa izango dutela uste dut.
