Odolak eta lanerako pasioak lotzen ditu Joxe Mari (Belauntza, 1973) eta Edurne Barriola (Tolosa, 1982) anai-arrebak. Joxe Mari, anai zaharrena, Ibarrako harakin ezaguna da, eta negozio tradizionalaren mugak gainditu ditu show cooking saioekin eta urdaiazpiko-moztaile gisa egindako bide luzearekin. Edurne, berriz, Amezketako Zaldizketa proiektuaren arduraduna eta bultzatzailea da; zaldiekiko harremana beste ikuspuntu batetik lantzen du bertan, errespetua, konfiantza eta terapia uztartuz.
Nola gogoratzen duzue haurtzaroa?
Joxe Mari: Nik, Ibarra eta Tolosa artean gogoratzen dut. Sei urterekin Eskolapioetan hasi ginen, eta handik bazkaltzera ere Ibarrara joaten ginen; harategian izaten ginen iluntzera arte, eta Tolosara joaten ginen lotara. Ez gara etxezuloak izan, beti kalean ibili gara.
Edurne: Nire oroitzapena baserrira joateko nahiarena zen; animalietara joan nahi nuen eta ezin izaten nuen, gurasoak lanean ari zirelako, klase partikularrak nituelako… Baina, azkenean, hortxe bukatu dut, baserrian.
Oso sektore ezberdinak hartu dituzue. Nola ikusten duzue bestearen lana?
Joxe Mari: Ni animalien munduan ere mugitzen naiz, eta txikitatik ikusi dut Edurne animaliekin. Harategian animaliak hiltzen zituzten bakoitzean, Edurnek oso gaizki pasatzen zuen, eta begira, pixkana animalien mundu horretan sartu zen. Duela gutxi, zezenketen debekuaren inguruko eztabaida izan genuen, eta hitz egin genuen nola txakurraren edo txerriaren gainean jarriz gero segituan zigortzen zaituzten, baina zaldiaren kasuan, berriz, guztiz librea den. Nik esaten nion, apur bat zirikatzeagatik ere, niri harrigarria egiten zitzaidala. Eta egun egiten duen lanketarekin ez da zaldien gainean jartzen. Ez dut niri esker izan denik esango [barrezka]. Kuriosoa da egindako eboluzioa.
Edurne: Kuriosoa da horri eboluzioa deitzea; zaldi gainean ibiltzen direnek esango dute agian atzeraka egin dudala, ironikoki [barrez]. Nik anaiaren lanbidea umetatik ezagutu dut, gurasoak harategian ikusi ditut, eta, animaliekin lan egingo nuela argi nuen bezala, oso argi nuen ere ez nuela hor lan egin nahi, gurasoek sartutako ordu kopurua ikusita. Ematen du oso lanbide ezberdinak direla, baina komunean dutena da biok animaliekin lan egiten dugula: batek bizirik eta besteak hilda [barrezka]. Egia da nik asko ikasi nuela harategian: anatomia asko gustatzen zait, eta, gainera, oraindik garezurrak biltzen ditut. Umetan behi buruak mozten nituen aizkorarekin, eta hortzak eta abar ikusten nituen. Anaia modu naturalean ikusi dut gurasoen legatua hartzen, eta eboluzio handia egin du: erakusleiho hotz bat izatetik bezeroarekiko gertutasuna transmititzen duen gune bat eraiki du.
Bakoitzak zuen negozioa sortu duzue gaur egun.
Joxe Mari: Negozioa, egiaz, ez da negozioa. Negozioa egunero zazpi ordu sartzea izango litzateke, baina gure negozioak txikiak dira, eta, azkenean, etekina orduak sartuz ateratzen diogu; beraz, sekretua maitasunez orduak sartzea da.
Edurne: Nik ez dut esango oraindik nire negozioa ondo doanik, baina, berak esan bezala, sekretua ahalik eta ordu gehien sartu eta gauzak maitasunez egitea da; gauza asko ateratzen dira horrela.
Zure kasuan, gainera, Edurne, 24 orduko txandak behar izango dituzu, eta, beraz, ez duzu opor handirik izango, ezta?
Edurne: Ez, ez, hori da. Zortez, lursail asko daude, zaldiak aske ibiltzen dira eta janaria ere bertan dagoenez, ez dut ematera joan beharrik, zaintza berezirik behar ez badute, noski. Neguan bai; neguan, berriz, jaten ematera joaten naiz.
Joxe Mari: Ez dakit nabari den, baina gurekin hitz egiten duenean eta animaliez ari denean tonua aldatzen du: animaliez suabeago hitz egiten du.
Zuk, Joxe Mari, Madrilen pasatu zenituen hiru urte.
Joxe Mari: Eskola utzi nuen 16 urterekin, eta gurasoei haien lanarekin jarraitu nahi nuela esan nien. Haiek, aldiz, erronka bat jarri zidaten: esan zidaten urtebetean haiek baino lehenago irekitzen banuen harategia, proba pasatuko nuela. Tolosan lo egiten genuen, eta haiek baino lehenago ireki nuen urtebetez; asko ikasi nuen. Horren ondoren, gehiago ezagutzera joateko esan zidaten, eta harategiz harategi ordezkapenak egitera joan nintzen. Sei edo zortzi harategirekin urtea bete nuen. Gero, Argiñanoren Aiala eskolan (Zarautz), urtebeteko master bat sortu zen: txarkuteria masterra. Maisu handi batekin elkartu ginen han, Jorge Gaztelumendirekin. Ikasketa handia izan zen. Eta, segituan, Madrildik Luis de Lezamak, delikatesen txarkuteria bat ireki nahi zuela eta, bertako buru izateko proposatu zidan. Martxan jarri genuen hiru urtez. Ondoren, berak pauso bat gehiago eman nahi zuen, eta Donostian Gabiria jatetxea ireki zuen, Basque Culinary Centerren ondoan. Sevillako sukaldari batekin batera hasi nintzen lanean. Gero, sukaldaritza utzi eta harategira itzuli nintzen. Aita makaltzen hasi zen, eta gurasoak erretiratzean haien tokia hartu nuen.
Zurea, Edurne, beste kontu bat izan zen. Nondik etorri zen zaldien aukera?
Edurne: 1993. urtean, Izaskunen ginela, aitak idiak eta ardiak zituen beste osaba batzuekin batera, eta sanferminetako zaldi azokatik poney bat ekartzea bururatu zitzaien. Ordura arte txakur-zalea nintzen, eta izaten jarraitzen dut, baina une horretan ikusi nuen zaldiekin lan egin nahi nuela. Selektibitatean beharrezko nota atera ez nuenez, ez nuen albaitaritzan sartzeko aukerarik izan, eta kirolaren mundutik jo, eta zalditegi batean sartzeko aukera izan nuen. Praktikak amaitzean, Lasarte-Oriako (Gipuzkoa) hipodromoan hasi nintzen lanean; bertan argentinar bat ezagutu genuen, eta Argentinara gonbidatu gintuen bere zalditegia bisitatzera. Zazpi hilabete eta erdi igaro nituen han. Asko ikasi nuen. Western barruko diziplina bat ikasi nuen, bertako maisu onena ezagutu nuen, eta ordutik dezente ibili naiz haren atzetik munduan zehar, etxez etxe eta baserriz baserri zaldiak hezten. Amezketakoa dut bikotekidea, eta haren lursailetan zaldiak jartzeko aukera izan nuen. Abaltzisketan, Garmenditxiki baserriko jabeari proposatu nion nire zaldiekin bertara eskolak ematera joatea, zaldien hotel bat baitzuen; bost urte igaro nituen eskolak ematen. Horren ondoren, aldaketa bat izan nuen buruan, eta orain terapia energetikoetan aritzen naiz; jada ez dut eskolarik ematen.
Joxe Mari, urdaiazpiko-moztaile ere aritzen zara.
Joxe Mari: Bai, bai; Madrilen jada barneratua nuen hori. Eta bertatik bueltan, 25 urterekin, hutsune bat ikusi nuen jatetxe batean. Garai hartan Sevillara deitu behar izaten zuten jende bila; orduan, taldetxo bat martxan jarri eta lanean hasi nintzen. Martin Berasategirekin Michelin izarreko jatetxe batean hasi nintzen; ezkontza bat izan zen lehen aldia, gainera. 200 lagun izan nituen begira. Urtean 100-200 saio egiten ditut gutxi gorabehera talde osoarekin; nik bakarrik, 100 bat inguru egin izan ditut.
Edurne, ba al duzu bereziki gogoratzen duzun egunen bat?
Edurne: Gogoratzeko bat duela gutxi gertatu zitzaidan: emakume batek deitu zidan, zaldiak asko gustatu arren errespetu handia ematen ziotela eta pausoa nirekin eman nahi zuela esanez. Igande goiz batean geratu ginen, eta emakumea ezkerreko hankatik herrenka etorri zitzaidan; bazekien bizkarreko konexio batengatik zela. Azaltzen joan nintzen zaldiaren funtzionamendua, eta bera, bitartean, barrenak husten hasi zen, bere bizitza pertsonala kontatzen. Lau-bost bat orduren ondoren, zaldiak zeuden tokira sartu ginen. Zaldien artean mando bat ere badut, eta mandoa etzanda zegoela ikustera joan ginen. Ni makurtu egin nintzen eta mandoari eskua kopetan jarri nion; ondoren, berari utzi nion tokia. Bera makurtu zenean, ordea, kopeta kopetarekin jartzea bururatu zitzaion. Halako batean, mandoa arnasestuka hasi zen. Bost minutura, geratu egin zen, eta halako batean emakumeak esan zidan hankako mina kendu zitzaiola. Gauean etxera joan zenean, emakumeak esan zidan azken egunetan komunera joan gabe zegoela eta gau hartan bertan bost-sei aldiz joana zela; oso txundigarria izan zen.
Joxe Mari, 100 saiotik gora egin izan dituzu urtean urdaiazpiko-moztaile lanean. Nola uztartzen dira harategiko lanak asteburukoekin?
Joxe Mari: Gustuko gauzak direnez, inertziaz joaten naiz, segi eta segi. Konfinamenduaren ondoren geldialdi bat izan nuen; ez lanik ez zegoelako, baizik eta garbi nuelako ezin nuela abiadura horretan jarraitu. Ez zegoen jende asko hori egiten zuenik, eta, beraz, guztiek niri deitzen zidaten. Sekulako konpromisoa zen. Azkenean, guztiei deitu eta konpromisorik ez nuela hartuko esan nien. Bezero asko galdu nituen, baina hiru bezerorekin jarraitu dut eta orain oso ongi nabil.
Joxe Mari, zure harategiak ezagutzen ez dutenentzat argitu beharko dugu tradizionaletik ez duela ezer askorik.
Joxe Mari: Nire ustez, harategiok eta arrandegiok ez dugu ia ezer eboluzionatu. Gauza berriak probatu nahi izan ditut. Bezeroekiko gertutasuna transmititu nahi izan dut, ez tradiziozko jarrera hotza.
Edurne, zer da zure lanetik gustukoen duzuna?
Edurne: Animaliekin lan egitea, zaldiekin egiten ditugun terapiak eta egunerokoan gauza berriekin harritzea. Harrigarriak dira gertatzen diren gauzak, eta ume txikiak bezala harritzen jarraitzen dut aldiro.
Psikologo-lanak ere egin beharko dituzu askotan.
Edurne: Bai, bai; jendeak entzuna izateko sekulako beharra dauka. Gainera, zaldiek, ematen ez badu ere, maitasun handia ematen dute; besarkatzean asko sentitzen da. Jendeak maitasun falta izugarria du, gizarte hotz batean gaude, gero eta indibidualistagoak, berekoiagoak gara. Ez dut esango mendira bizitzera joan behar dugunik, baina naturarekin harreman handiagoa izatea oso ongi etorriko litzaiguke.
Joxe Mari, askotan entzuten dugu gremioetan langileak falta direla. Harakinak ere aipatzen dituzte.
Joxe Mari: Bai, bai; egia da gure ogibidea beheraka doala, eta gero eta azkarrago, baina egia da geu ere ez garela jendea bideratzeaz arduratu. Gainera, gero eta gutxiago kozinatzen dugu, eta jada ez dugu txuleta on bat egiteko denborarik hartzen.
Edurne: Haragia ez jatearen moda ere ezarri da.
Joxe Mari: Lehen, haragia jatea agresibitatearekin ere lotzen zen, eta gaur egun gizarte apalago batean gaudela iruditzen zait, esfortzurik eta indarrik behar ez dugun gizarte batean.
