Duela gutxi bizi izan dugu babarrunaren egun handia eta oraindik egun horren usaina mamurtzen ari garen honetan, babarrunaren kimikak ere badu bere txanda Zientziaren Talaian. Zehatzago esanda, guztiok jakin nahi duguna zera da: zergatik sortzen dituzte neurri eta usain izugarriko puzkerrak babarrun maitagarri eta gozagarri horiek? Goazen kimikara erantzunaren bila.
Tolosako babarrunek, Phaseolus vulgaris espeziekoak direnak, Mesoameriketan Mexiko inguruan eta Andeetan dituzte haien arbasoak; izan ere, bertan etxekotu ziren lehen aldiz duela 7.000 urte-edo. Handik pixkanaka zabaltzen joan ziren eta konkistatzaileen garaian iritsi ziren Europara eta, jakina, Tolosara. Oro har, lekaleak proteina iturri interesgarriak dira eta, ziur asko, haragia egun berezietarako bakarrik gordetzen zeneko garai haietan, babarrunak jatea aukera ona zen. Tolosako babarrunen ezaugarriei dagokienez, 100 gramok 340 kcal inguru dituzte. 100 gramo horien %25 proteinak dira, %31 zuntza, %60 karbohidratoak horien erdia uretan disolbagarriak diren zuntzak dira eta %1,2 gantzak. Etimologikoki, babarruna hitzaren jatorria babaren hurrena-tik dator. Dirudienez, Ameriketarik babarrunak iritsi aurretik babak eta beste landare lekadunak jaten genituen eta, babarrunak iritsi zirenean, babaren hurrenak ziren lekadun haiek. Bada, babak bere hurrena izan bazuen, babarrunak ere badauka bere hurrengoa: puzkerra.
Guztiok sortzen ditugu gasak geure hesteetan egunean litro bat, gutxi gorabehera eta horren arrazoia hesteetan ditugun bakterioak dira. Bakterioek digestioarekin laguntzen digute; izan ere, gure entzimek onartzen ez dituzten konposatuak bakterioek transformatzen dituzte. Lekaleek, eta bereziki babarrunek, karbohidrato kantitate handiak dituzte eta gure digestioko entzimak ez dira gai horiek metabolizatzeko. Horren ondorioz, karbohidratoak eraldatu gabe iristen dira hesteetan dauden bakterioengana. Horiek arduratzen dira guk egin ezin duguna egiteaz. Karbohidratoen barruan, badira puzker-sorkuntzari dagokionez nahiko deserosoak diren batzuk: oligosakaridoak. Oligosakaridoak hiru, lau edo bost molekula txikiagoz osatutako konposatuak dira. Bakterioek karbohidrato horiek metabolizatzen dituztenean, gas ekoizpen handia eragiten dute. Oligosakaridoen artean, alfa-galaktosidoak identifikatu dira arriskutsuenen artean puzker-arriskuaz ari naiz, noski. Zorionez, Tolosako babarrunak beste babarrunek baino alfa-galaktosido gutxiago dituzte: %3,6 eta %4,3, hurrenez hurren. Hala ere, ikerketen arabera gas-iturri nagusia ez da hori. Hain zuzen ere, gas gehien sortzen duten konposatuak babarrunen zeluletako paretetan daude. Horiek ere karbohidratoen taldekoak dira eta babarrunetan kantitate oso handitan daude.
Oligosakaridoen kontzentrazioa murrizteko babarrunak beratzen egon diren ura alda daiteke, edo egosketa denbora luzatu daiteke. Zenbat eta denbora gehiago egon ur berotan, oligosakaridoak apurtzen doaz eta hortaz, ez dira bihurtzen gure hesteetan dauden bakterioen jaki. Edozein kasutan, prozesu horiek babarrunen zaporeari kalte eragiten diote. Gainera, puzkerrak botatzea normalizatu egin behar da. Digestio-aparatua modu egokian lanean ari dela adierazten du; izan ere, babarrunak jan ondoren puzkerrak botatzea normala da. Kimikak dio.