Ibarran 1996an jaio bazen ere, tolosar sentitzen dela esan du Armintz Gorrotxategik: «Euskal Herria kalearen hasieran bizi izan naiz, lagunak tolosarrak dira, ikasi ere Orixen egin dut, eta egun Tolosan bizi naiz. Noski, lotura dut Ibarrarekin eta agirian Ibarrakoa naizela jartzen du». Lanari dagokionez Rafa Gorrotxategi lantegian ari da, Tolosan ere, aitak zabaldu eta bere izena duen enpresan.
Basque Culinary Centerren ikasi zenuen, eta gero aitaren pausoak jarraitu dituzu.
Gastronomia eta Sukaldaritzako Arteen gradua egin nuen, eta sukaldaritza ataletako bat da. Gozogintza beste atal bat zen, ardoa beste bat, marketina ere ikasten genuen, industria, kudeaketa...
Eta bai, aitak sortutako enpresan nago lanean. Anaia gazteagoa ere gurekin dago, Cebanc-en Gozogintza ikasi eta gero. Betidanik ikusi izan ditut lantegiko lanak, eta pasio hori banuen, baina 18 urterekin batxilergoa bukatu eta ez nuen oso argi zer egin. Ez naiz ofizioa zein izango zen txikitatik argi zuen horietakoa. Kirola ere gustatzen zait, eta pentsatu nuen IVEF egitea edo Ingeniaritza batetik joatea, matematika-eta gustatzen zitzaidalako. 18 urteko gazte batek izan ditzakeen zalantzak nituen, eta azkenean Basque Culinary Centerren ikastean erabaki nuen, eta ez naiz damutzen. Oso gustura nago hartutako erabakiarekin. Hortik aurrera garbi ikusi nahi nuen zer nahi nuen, eta horra bideratu nuen neure burua.
Abizenak ere bere pisua izango du, gorrotxategitarren laugarren belaunaldia izanik.
Kanpora ateratzerakoan, zein herrian bertan, jendeak Gorrotxategi izateagatik dudan presioari egiten dio erreferentzia. Abizenean dago, eta jendeak espero du honek aurrera jarraitzea, gauza berriak egitea. Nik ere hori sentitzen dut barruan, alegia, jendeak hori espero duela.
Zer lan egiten duzu zehazki?
Ni produktuekin nago lanean, aitarekin batera. Egunerokotasunean, %60an edo %70ean produktuekin lanean gaude, edo ideia berriak pentsatzen, asmatzen, probak egiten... Sare sozialak ere eramaten ditut, eta komertzial lanak ere egiten ditut. Familia enpresa da eta nik denetik egiten dut. Bost urte daramatzat hemen, gradua bukatu nuenetik.
Unibertsitatean esaten al zizuten lana ziurtatuta zenuela?
Bai, esaten zidaten. Lana badut, baina enpresa ez baduzu aurrera eramaten... Jarraitu egin behar duzu, bestela atzean geratuko zara. Lana ziurtatuta nuen, baina horrek ez du esan nahi ez dudala ezer egin behar, alderantziz, ardura handiagoa eta presio gehiago dut.
Zer produktu lantzen dituzue Rafa Gorrotxategin?
Gozogintza aldetik teila eta zigarrotxok egiten ditugu gehienbat. Turroiari dagokionez, betiko turroiak, hau da, gogorrak eta bigunak, eta txokolatezkoen gama zabala. Horrez gain, txokolatea eta trufak egiten ditugu, eta jatetxeentzako pastelgintza ere egiten dugu.
Zer alde dago gozogintzaren eta pastelgintzaren artean?
Gogora ekarri behar da 1500. urtean hemen ez zegoela txokolaterik. Hemen zegoen ofizioa argizariarena zen, eta lan asko egiten zen. Baserrietan-eta erleak izaten zituzten eta eztia ateratzerakoan argizaria ere ateratzen zen. Argizaria asko erabiltzen zen kandelak egiteko. Garai haietan elektrizitaterik ez zegoen eta argia egiteko eta erlijioari lotuta erabiltzen ziren kandelak; kontsumo handia zegoen, eta argizariaren kontsumo handia zegoenez ezti asko soberan izaten zen. Hori horrela, pasatuko dira argizaria egitetik gozogintzara, ezti hori lantzen hasiko dira. Txokolatea iristen denean Ameriketatik, gozogileak hasiko dira txokolatea erabiltzen. Beraz, txokolategileak ziren hasiera batean argizaria egiten zutenak. Horregatik, Txokolatearen Museoan hori esplikatzen dugu, txokolategilearen ofizioa hemen sortu zela argizari-egile ofizio horretatik. Pastelgilearena beste ofizio bat da, Frantziatik etorri zena. Nire aitona Joxe Mariri ez zitzaion gustatzen pastelgile deitzea, gozogile edo txokolategile deitzea gustatzen zitzaion, bere garaian politikariei pastelgileak deitzen zitzaielako. Pastelgileak garai batean gauza askotan aritzen ziren, bai txarkuterian, bai barazkiekin, eta politikoei pastelgileak deitzen zitzaien irain modura, eskua leku askotan sartzen zutelako, lapurtzeko.
Gozogintza, beraz, gozoak egitearekin zerikusia du, eta pastelgintza postreak egitearekin.
Bai, horrela bereizi daiteke. Gozogintza da teilak eta zigarrotxok egitea, pastak... Eta txokolatea txokolategileek egiten dute.
Zuek txokolateari sekulako garrantzia ematen diozue. Zenbaterainoko jakintza dago txokolateari dagokionez?
Oso gutxi, eta berez Euskal Herrian badugu sekulako historia txokolatearekin. 1700. urte aldera Venezuela zen txokolatea gehien lantzen zuen herrialdea. Baina txokolatea Europa aldera ekarri nahi zutenean, Herbehereetako piratek kakaoa lapurtzen zieten, eta inoiz ez zen iristen hona. Euskal Herria oso indartsua zen barkugintzan, eta Venezuelakoei esan zieten lagunduko zietela Europara kakaoa ekartzen, baina baldintza zen Euskal Herriko portuetatik sartzea. Adostasunera iritsi, eta orduan sortu zen Real Compañia Guipuzcoana de Caracas. Hitzarmenaren arabera, landatzen zuten kakaoaren bi heren Euskal Herrietako portuetatik sartu behar zen. Beraz, Euskal Herrian sekulako txokolate pila sartuko zen; Donostian 40 txokolateri zeuden, Tolosan beste hamar, eta sekulako kontsumoa izaten hasi zen. Mundu mailako erreferente bihurtuko ginen, bertan txokolatea egingo da eta kontsumituko da. Urteak pasa ahala, erreferentziazko portuak Herbeheretakoak izaten hasi ziren, eta orduan txokolateak indar gehiago hartuko zuen Herbehereetan, Belgikan eta Suitzan, eta hemen indarra galtzen joango zen. Baina, esan bezala, garai batean erreferente izan ginen mundu mailan.
Txokolateak, kafeak bezala, bere kultura izango du, hau da, hainbat jatorritakoak izango dira.
Monopolio moduko bat izan da, eta bi-hiru enpresek bakarrik egiten zuten txokolatea, eta beti zapore eta aroma bera zeukan, eta bakarrik aldea izaten zen kakaoaren portzentajean. Baina ez du zerikusirik toki batetik edo beste batetik ekartzea txokolatea. Hori ardoarekin bezala da: ardoak jatorri ezberdina du eta ardo beltz guztiak ez dira berdinak. Eta txokolatearekin gauza bera: %70eko kakaoa duten txokolate guztiak ez dira berdinak. Orain sortzen ari dira gurea bezalako enpresa txikiak, Bean to bar deitzen direnak, hau da, hazitik txokolate tabletara diotenak. Honela, guk prozesu guztia egiten dugu, herrialde ezberdinetatik ekarriz. Oso ezberdina da %70eko txokolatea Madagaskarretik ekarrita, edo Venezuelatik ekarrita: biek portzentaje bera dute, baina zaporea ezberdina da.
Zer du txokolateak edota kakaoak mundu mailan horrelako arrakasta izateko?
Egia da mundu guztiari gustatzen zaiola, oso jende gutxi ezagutzen dut ez zaiona txokolatea gustatzen. Exotikoa delako-edo izango da, baina ez dakit zehazki.
«Mundu guztiari gustatzen zaio, oso jende gutxi ezagutzen dut ez zaiona txokolatea gustatzen»
Zure lanaz aparte, sukaldaritzako ikastaroak ere eskaintzen dituzu. Adibidez, sushiaren inguruan, orain gutxi Ibarran eskaini duzuna.
Bai, ikastaro hori Hauspoa kultur elkartearekin sortutako kolaborazio batetik atera da. Hauspoak egitasmoak antolatzen ditu eta galdetu zidaten ea ikastaro bereziren bat emateko aukera ote nuen. Ni nahiko saltseroa naizenez, egingo nuela esan nien. Jende dezentek izena eman duenez, bigarren saio bat ere izango da, abenduaren 12an. Sushia prestatuko dugu, eta ikusiko dugu nola prestatzen den arroza, nola bota behar zaion ozpina, nola bildu behar den... Ez da modu profesional batean, baizik gero norberak bere etxean egiteko, eta momentu on bat pasatzeko.
Gozogintzan ari zara gaur egun. Sukaldaritza faltan botatzen duzu?
Ez dut baztertzen bide hori. Sukaldaritza gustatzen zait, badaude sukaldari ezagunak gozogintza dakitenak, baina oso gozogile gutxi ezagutzen dira kozinatzen dakitenak, hori arraroagoa da. Ni gozogilea naiz, eta sukaldaritza ere barneratuta dut, ikasi dut, eta ez dut nahi betiko alde batera uztea. Horrelako ikastaroak ateratzen direnean ilusioa egiten dit, eta horrekin lan egitea polita iruditzen zait. Ez dut proiekturik, oraingoz nagoen lekuan nago, eta hemendik urte batzuetara ikusiko da.
Zure lanera itzuliz, orain urteko garairik oparoenean zaudete, ezta?
Bai, horrela da. Denda dugu Usabalen, lantegia dagoen lekuan, eta Tolosako zentroan, San Frantzisko etorbidetik gertu denda bat ireki dugu Gabonei begira, bi hilabetetarako. Horrez gain, Donostiako Alde Zaharrean denda bat dugu. Bestalde, gourmet motako dendetan saltzen ditugu gure produktuak, leku berezietan, egiten ditugun produktuak ere horrelakoak direlako.
Lantegian bertan Txokolatearen Museoa duzue.
Hori da, eta txokolateari garrantzia emateaz gain, argizariari ere eman diogu, eta hasierako atala horri buruzkoa da. Bisita gidatuak antolatzen ditugu, eta niri ere tokatzen zait gida bezala aritzea. Badago turismo gastronomikoa, eta geroz eta gehiago gainera. Tolosa herri bezala oso ondo ari da lanean alor horretan, eta herri gastronomiko oso indartsu bezala kolokatzen ari da.
Motzean
Zer txokolate gustatzen zaizu gehien?
Peru jatorrikoa, txokolate beltzari dagokionez. Ez dira batere mikatzak, eta esan daiteke mikatzak baino azidoagoak direla. Oso bereziak dira.
Jaten den edo edaten den txokolatea?
Momentuaren arabera. Hotz banaiz, nahiago dut txokolate bero bat hartu. Garai hauetan, egun hotzak iristean, ederra izaten da txokolate bero bat hartzea.
Eta une onena hartzeko edo jateko?
Guztiak esango nizkizuke, baina bat erabakitzerakoan, merienda inguruan, 18:00ak aldera. Gose puntua hasten denean.
Txokolatearekin egindako postre bat?
Guk gehien saltzen duguna, eta niri gehien gustatzen zaidan txokolatearekin egindako postrea, txokolatezko euskal pastela da.
Txokolatea ez duen postre bat?
Arroz esne on bat gustura hartzen dut.
Plater edota jaki bat?
Jaki bezala, urdaiazpikoa asko gustatzen zait. Eta plater bat aukeratzeko... Denetatik gustatzen zait: paella, txuleta ere... Bat aukeratzekotan, txuleta.