Euskal tarta berriaren bila

Euskal tarta berriaren bila

Euskal errezetarik zaharrena izan daitekeena aurkitu dute: 'Tourte de Biscay'. Orain, proposamena eguneratu eta euskal pastel berri bat egiten ari dira.

Tradizio handia du euskal sukaldaritzak. Kalitatea ere halakoa da, eta horren erakusgarri dira Michelin izarrak edo mundu mailan ezagunak diren sukaldariak. Baina, non dauka jatorria? Mikoleta elkarteak erantzun dio galdera horri, euskal errezetarik zaharrena izan daitekeena topatuz, Belgikan gordeta dagoen 1604ko L’Ouverture de Cuisine errezeta liburuan. Tourte de Biscay izeneko tarta bat da, eta hori euskal pastela bezala itzul daiteke, izan ere, Biscay terminoa erabiltzen zen, garai hartan, Euskal Herria izendatzeko.

Aurkikuntza hori ustez galduta zegoen liburu batetik berreskuratu dute, Juan Inazio Hartsuaga Mikoleta elkarteko antropologoak eta Rafa Gorrotxategi gozogileak diotenez. Azken alea Napoleonen gerra garaian galdu zela uste zen, baina, norbaitek, 1958an, bere etxeko ganbaran aurkitu zuen bat. Liburu horretan Tourte de Biscay tartaren errezeta aurkitzeak ere «zorizko zati handi bat» izan zuela dio Hartsuagak. Izan ere, Mikoleta elkarteko kideak patata tortillaren jatorriaren inguruan ari ziren lanean, errezeta horretara iritsi zirenean. Hartsuagak azaldu duenez, zerbaitekin lanean ari denean, liburu guztia goitik behera irakurtzeko ohitura du, eta horrela aurkitu zuen euskal pastelaren errezeta. «Errezeta hasiera aldera zegoen. Hori aurkituta, amaieraraino irakurri nuen liburua, beste euskal errezetarik ba ote zegoen jakiteko, baina ez zegoen gehiago».

Eliteko errezeta

L’Ouverture de Cuisine liburua  oso ezaguna zen garai hartako elitearen sukaldeetan. Horren erakusgarri dira, XVIII. mendetik aurrera sukaldaritza liburu guztietan egiten zitzaizkion aipamenak. «Europan, hizkuntza erromantzeetan idatzitako lehenengo errezeta liburua izango da», baieztatu du Hartsuagak.

Garai hartako eliteak jaten zituen platerak daude jasota liburuan, eta Liejako printzearen sukaldariak idatzitako da. Hartsuagak uste du itsasoko arrainik ez azaltzea dela, euskal errezeta gehiago ez egotearen arrazoia. Izan ere, euskal sukaldaritzak betidanik izan du oso lotura estua itsasoarekin. Liburu horretan, berriz, arrainak ageri dira, baina guztiak ibaikoak dira. «Lieja ez dago oso urruti itsasotik, baina gaur egungo distantziaren kontzeptua eta ordukoa desberdinak dira», azaldu du Mikoleta elkarteko antropologoak.
Garai hartan ere, euskal sukaldaritzak bazuen sona Euskal Herritik kanpo: «Baginen zerbait orduan ere», dio Hartsuagak. Gorrotxategik gaineratu du, hala ere, ez zutela oraingoek duten adinako fama: «Orain izarrak bezalakoak dira». Iruditzen zaio orduan gozogileak zirela ospetsuenak: «Herriko lokalik onenak izaten zituzten gozogileek».

Aurkitu duten euskal pastelaren errezeta hori oinarritzat hartuta, gaurkotu egin nahi dute, eta Eneko Atxa sukaldariaren laguntza ere izango dute horretarako. Errezetak ez dauka jarraibiderik, eta osagaiak bakarrik ageri dira: sagarrak, ogi birrindu zuria, arrautzak,gurina, azukrea, kanela eta mahaspasak. «Osagai horiekin tarta oso desberdinak egin daitezke», dio Gorrotxategik.

Zalantza dezente ere izan dituzte, ez dakitelako duela 500 urteko errezeta zehatza ekarri, edo ideia soilik berreskuratu; hau da, osagaiak edo ideiak  mantendu. Batetik, luxuaren eta elitismoaren sinbolo ziren hiru osagai daude: ogi birrindu zuria, azukrea eta kanela. Bestetik, herrikoiak diren osagaiak ere baditu: sagarra, mahaspasak... Orain, zalantza dute osagai horiek bere horretan hartu eta tarta batean sartzearekin, edo ideiari eutsi eta osagai horiekin egin daitekeen gauzarik sofistikatuena egitearekin.«Berritzailea eta tradizionala uztarri berean jartzea oso zaila da», dio Hartsuagak.

Euskal pastel eguneratua egiteko eperik ez dute jarri. «500 urte itxaron badu, pixka bat gehiagoan ere egongo da», dio Hartsuagak: «Uste dut borroka bat egongo dela eta ea hortik iristen garen erdibide polit batera. Hau da, industrializatzeko modukoa izan behar luke, baina, aldi berean, sukaldaritza berri honen ukitu artistiko eta abangoardista daukana», gaineratu du.

Euskal pastela adostuta, aurreikusita dituzte zein izango diren emango dituzten pausuak. Bittor Oroz Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura sailburuordeak esan die, produktu «polit» bat ateratzen badute, adostasun eta parte hartze maila batekin, egingo dutela ekitaldi handi bat. «Mundu osoa enteratzea nahi genuke», dio Hartsuagak. Azaldu duenez, zerbait handia egin nahi dute hori sustatzeko. «Euskal Herriko sinboloetako bat izan beharko luke, iraganetik berreskuratutako produktu bikain bat. Suposatzen da postre nazional bat daukagula». Dagoeneko hasi dira proba batzuk egiten eta gozoa aterako zaielakoan daude.

Tolosaldeko albisteak euskaraz, libre eta kalitatez jasotzea nahi duzu?

Horretarako zure babesa ezinbestekoa zaigu. Egin zaitez Atarikide!


EGIN ATARIKIDE!