Javi Rivero billabonatarrak eta Imanol Zubelzu tolosarrak aurten amaituko dute Basque Culinary Center-eko Gastronomia eta Sukaldaritza Arteetako gradua. Batean enpresa dute abian, eta buru-belarri ari dira lanean.
Lau urte igaro dira Basque Culinaryko esperientzia hasi zenutenetik, zer moduzko ibilaldia izan da?
I.Z: Egia esan oso positiboa izan da. Orain atzera begira jartzen zara eta lau urte pasa dira jada. Gogoratzen naiz lehenengo egunean zuzendariak nola esan zuen: «Izan esponja batzuk bezala, inguruan gertatzen den guztia jaso. Bizipen guztiak aprobetxatu, eta apuntatu ekintza ezberdinetara». Egia esan gu biok lau urte hauetan mila gauza egin ditugu. Gure jarrera beti prest egotearena izan da, eta balorazio bat egin behar izango banuke, oso aberasgarria izan dela lau urteetan izan dugun prozesua, eta baita prozesu akademikoa ere.
J.R: Kontua da Imanol Zubelzuk eta nik unibertsitatean hasi aurretik bagenuen elkarren berri, baina bigarren mailara iritsi arte ez genekiela bakoitza zertan zebilen. Bakoitza bere herrian, bai izan gara pertsona ekintzaileak. Ikusi, analizatu, eta ondoren begiratu egin dugu ekiteko dugun gaitasuna.
Aurten, amaitutzat emango duzue gradua eta etorkizunerako zein bide jorratu nahiko zenukete?
J.R: Bidea baino, martxan dugun Batean proiektua oso polita da. Egunen batean horretatik bizitzea izango bagenu ikaragarria izango litzateke. Momentuz, etortzen den lanari aurre egin, daukagun lana mantendu eta oinarri ekonomiko bat egin beharko dugu, hasieran dagoen proiektu hau ateratzeko beharrezkoa delako. Etorkizunera begira, pozik bizi, nik hori esaten dut beti. Topiko bat ematen du baina horrela da, aukera izanez gero lanaz disfrutatzeko hori egin behar dugu. Niri askotan gertatzen zait sukaldean denboraren nozioa galtzearena. Egiten dudana gustura egiten dudalako da. Hori neurtzen jakitea bai da neure buruari jarri diodan erronka bat. Noiz arte eskaini lanari denbora, eta noiz hasi lana aparte uzten; bai niretzat eta baita lagunekin egoteko ere denbora izan dezadan. Askotan orduak sartzen dituzu, eta gero jartzen zara pentsatzen, «hemen pasa egin naiz».
I.Z: Bai, oreka bat bilatzea azken finean. Bizitzan, zure lana eta bizitza pertsonalaren arteko oreka bat aurkitzea. Gustatzen zaigu egiten dugun lana bizitzaren parte izatea ere.
Zer da Basque Culinary Center, Euskal Herriarentzat? Erreferentzia bihurtu da?
I.Z: Nik esango nuke, eredu bat dela formakuntza aldetik Euskal Herriarentzat. Azken finean, gauza bat da izena eta sukaldari munduan izan dena, baina erronka nagusia formakuntzan sartzea izan da, formatu gabe zegoen sektore batean. Hor izugarrizko apustua egin dute. Gizarteari erakutsi diote erronka asko dauzkagula arlo askotan, eta formakuntza dela hori guztia hobetzeko bidea. Euskaldunentzako alde horretatik erreferentzia bat da, eta kanpora begira berriz, gastronomiaren etxea esango nuke.
J.R: Azken finean, guk aurkitu dugu. Nahiz eta sukaldari euskaldunek izen handia eduki, Hego Amerikan egon ginenean adibidez, Basque Culinary Center-etik etortze horrek bai irekitzen dizkizula ate asko. Praktiketarako eta lan mundurako ate asko irekitzen dizkizu jendeak aurreikuspen handiak dituelako. Gure lana orain, aurreikuspen horiek betetzea eta defendatzea dira.
Elkarrekin proiektu askotan ibiliak zarete jada, Batean adibidez. Zer egiten duzue bertan?
I.Z: Batean proiektu ekintzaileen sukaldea da. Gure helburua, proiektu gastronomikoak diseinatzea, burutzea eta barneratzea dira, eta azken finean sukaldari ekintzaile bat izan daiteke. Enpresa, lau zatitan segmentatua dagoela esango genuke. Alde batetik, ekitaldiak deitzen den departamentua. Honen helburua ekitaldi ezberdinetan barneratzea da. Beste bloke bat, formakuntza eta ikastaroak deitzen dioguna da. Formakuntza delako ere enpresaren balore transbertsal bat. Bloke bat daukagu bideratuta horri, formakuntza eta hezkuntzari esango genuke. Beste bat aholkularitza izango litzateke. Hau jatetxeei zuzendua dago batik bat. Plater berrien diseinua, kontzeptu berrien aplikazioak… Eta azken blokea, ikerketa eta historia izango litzateke. Hemen gure tradizioarekiko konpromisoa izango litzateke.
J.R: Azkenean hori ere balore transbertsal bat izan daiteke, guk gauzak nola egiten ditugun. Gure baloreak defendatzen ditugu. Gure baloreak ikusteko, zuhaitz bati buelta ematen diogu eta hostoak dituen lekuan sustraiak jartzen ditugu. Guk ikusten duguna da benetan lur azpian dagoena, askotan ikusten ez den lana. Sustrai eta hazirik gabe, lorerik ez da aterako. Hori bai lorea behin eduki dezakezu, baina ez baduzu lur onik, eta lur azpikoa ez bada ondo zaintzen, ez da bigarren lorerik egongo. Beti joaten gara kontzeptu guztien harira, oinarri horretara. Hori dena formakuntzaren bitartez eta daukagun historiaren bitartez eta dauzkagun baloreen bitartez lantzeko. Azkenen Batean zer da? Bi lagun eta jende gehiagoren laguntzaz, proiektu gastronomikoak aurrera ateratzeko prest dagoen taldea da.
Pagotxa proiektua ere atera duzue aurrera. Gazteei zuzendutako errezeta webgunea.
I.Z: Hor proiektu asko jartzen ditugu guk martxan, batzuk enpresa barrukoak dira eta beste batzuk kanpotik exekutatzekoak. Oso nahasketa polita daukagu bertan, proiektu potolo bat Zuzeu elkarteko Asier Etxeberria eta Urko Urangarekin. Pagotxa, habia utzi duten txorientzako errezetak dira. Jende gaztea edo sukaldean ideia handirik ez duen jendearentzat, sukaldaritza erraz bat praktikatu nahi duenarentzako webgunea da.
J.R: Erreminta bat azken finean. Bideo euskarri bitartez, modu erraz batean beldur hori galdu nahi duenarentzako errezetak daude bertan. Guk beti jartzen dugu, ondo jan nahi eta ezin. Erreminta bat izan daiteke osasuntsu elikatzeko. Gure helburua webgunean bertan foro-debate bat, errezeta gehiago sartzea eta horrela jendeak norbere irizpidea sortzea da. Jendeak ondo jan nahi badu, errezeta osasuntsuak eskura eduki ditzan. Parranda ostean etxera iristerakoan zerbait «zerria» jan nahi duenarentzat ere, bere errezeta eduki dezan. Azken finean denetarako aukera izateko.
Proiektu gehiagorik bai esku artean?
I.Z: 2016rako beste proiektu batzuekin ari gara lanean, eta baita aholkularitza lanekin jatetxe ezberdinetan ere. Horretaz gain, Jabi Ameztoi enpresan ari da zeliakoen adaptazioaren inguruko proiektu bat burutzen, eta ni Hazi fundazioaren barruan. Eusko Labelekin ari naiz Euskal Herriko jatetxe ezberdinak biltzeko marka bat sortzen, beste era batera lan egin nahi dutenentzat, hemengo produktua bultzatu nahi dutenentzat.
Zergatik uste duzue entzuten dela gaur egun sukaldaritza horrenbeste?
J.R: Nik esango nuke sukaldariak, gaur egun, maila batean futbolariak direna bihurtu direla. Izarrak, telebista izarrak, jendearentzat idoloak bihurtu dira, handitan sukaldari izan nahi dute. Zergatik? Egia esan ez dakit. Euskal Herrian presentzia handia izan du betidanik. Orain arte marka bat izan da Arzak eta Subijana elkartu ziren egun horretatik.
I.Z: Nik uste dut kulturak gizartea bezala sukaldea aldatu duela. Azken finean, lehen sukaldaria gizarte mailan eraginik ez zuen pertsona bat zen. Bakarrik kozinatzera dedikatzen zen eta ez zuen bere iritzia publiko egiten, toki askotan gaizki ikustera ere iritsi zen sukaldaria. Denbora aurrera joan ahala, eta Basque Culinary Center-ek hor lan handia egin du, sektorea profesionalizatu egin da. Gaur egun orduan Javik esan duen moduan, ez da orain dela 20 urte sukaldari izatea zena. Gaur egun sukaldariak beste konpromiso batzuk ditu jatetxetik kanpo bai sozialak edo baita kulturalak ere. Gero bestalde ere, boom bat egon da azken urte hauetan. Telebista programa asko egon dira sukaldaritzari zuzenduak. Hor sektore bat esplotatzeko ikusi dute, eta horri heldu diote.
J.R: Iritsi zen une bat, astero-astero telebistan sukaldaritza programa bat zegoena, dena gainera formatu beraren azpian. Sukaldari gogorraren itsura zuen pertsona bat jarri eta polizia ona eta txarrarena egiten. Reality bat izaten dela nabaria da, eta eztabaida asko ere egon dira horrek on egiten dion edo ez sukaldaritzari. Nik esaten dut, Euskal Herriak beti izan duela tradizioa eta hori ez da moda kontu bat, hori errealitate bat da. Mahai inguru horiek galtzen ez diren bitartean, hemen mantendu egingo da.
Euskalduna, sukaldea, janaria… Zergatik lotura hori?
J.R: Erabaki handiak, mahai inguruan hartu direlako (Barreak).
I.Z: Azkenean dena gastronomiak batzen duelako nik uste. Kulturaren oinarri sendo bat gastronomia da. Pentsatu besterik ez dago: gure jaiak, gure egun bereziak…
J.R: Azkenean hemen sektore guztiek indar handia izan dutelako ere, arrantzak, abeltzaintzak eta nekazaritzak. Horretan itzultzen da, tradizio bat sortzean, ohitura gastronomiko ezberdinak sortzen dira. Adibidea baserritik baserrira zenbat aldatu daitekeen errezeta bat ikusi dezakegu.
I.Z: Euskal gastronomiaren oinarria, euskal kultura gastronomikoa da. Gu agian, errezetetan eta produktuetan ez gara horren aberatsak, baina aberatsak gara gure kultura gastronomikoan. Horrek bereizten gaitu gehien bat beste gastronomia batzuetatik.
J.R: Errezeta baten atzean egin daitezkeen istorio guztiak ere. Geurea denaren oso enbaxadore onak gara, buru gogorrak, hori esan beharra dago. Inork ez du defendatzen bere gastronomia guk bezala, agian kataluniarrak gerturatzen dira. Azken finean sentitzen duzuna defenditzen duzu.
Zein herrialdeetako sukaldaritza gustatzen zaizue?
J.R: Arrain gordina Japoniatik eta pikantea Mexiko eta Perutik.
I.Z: Hego Amerika, produktu asko eta kultura gastronomikoagatik.
Zein sukaldari miresten duzue?
J.R: Ama eta amona etxean. Hilario Arbelaitz eta Pedro Arregi profesionalki.
I.Z: Izeba eta amona etxean. Etxeko erreferentziak garrantzitsuak dira sukaldea sentitzeko.
Gomendatuko zenuketen jatetxe bat?
J.R: Elkano eta Zuberoa.
I.Z: Zuberoa eta Mugaritz.
Zein plater eskainiko zenukete zeuen burua hobekien ezagutzera emateko?
J.R: Barbarin (Salmonete), etxean ama gozatzen ikusten nuen txikitan.
I.Z: Tolosako Babarrunak, gure izaeraren parte da.