Tolosaldeko sei gazte ari dira ikasten Donostian dagoen Basque Culinary Center-en (BCC). Horietako hirurekin elkartu gara Amasa-Villabonako Behar Zana elkartean, eta sukaldaritzaz oparo hitz egin ondoren, hiruren artean prestatutako bazkaria dastatzeko aukera izan genuen. Javi Riverok (Villabona, 1991), Eneko Amondarainek (Villabona, 1992) eta Imanol Zubelzuk (Tolosa, 1994) garbi dute sukaldaritzan pasioa behar dela.
Txikitan, amarekin eta amonarekin hasi zen Rivero sukaldearen munduan sartzen: «Igandetan amonaren etxera joaterakoan gauzak galdetu, interesa piztu, eta pixkana gero eta gehiago sartu nintzen, BCCen izena emateraino». Aurretik soinu teknikari ikasketak eginak ditu. Amondarainek ere gaztetatik du zaletasuna: «14 urtetatik edo, nik neuk prestatzen nuen bazkaria, ama eta aita lanean zeudelako. Hortik hasi eta gustatu zitzaidan». BCCen lehenengo mailan dago, baina aurretik, sukaldaritza moduluak ez zitzaizkiolako interesatzen, elektrizitatea eta elektronikaren inguruko modulu bat egin eta urtebetez horretan aritu zen lanean. Zerbait gehiago ikasi nahi zuela-eta sartu zen BCCen. Zubelzuri grina ere txikitatik datorkio: «Sukaldean saltseatzen ibiltzen nintzen, eta adinak aurrera egin ahala ikusten nuen zaletasuna izateaz gain, horretan aritu nahi nuela». Batxilergoa bukatu eta zuzenean izena eman zuen.
BCCen prestakuntza ez dagoela sukaldari izatera bakarrik zuzenduta diote: «Kudeaketa, lan taldeen koordinazioa, enpresa, estatistika… Alor asko ukitzen dira». Esaterako, gaur egun, aurretik prestatutako jakiak egiten dituzten enpresek eskari handia dutela azaldu dute.
Sukaldaritzak komunikabideetan duen presentzia gehiegizkoa dela uste dute. «Edozein telebista kate jartzen duzu eta sukaldaritzari buruzko zerbait dago», dio Amondarainek. «Guri erakusten digutena da gure esku dagoela telebistan agertzen den sukaldariaren irudia aldatzea, hau da, egurra ematen duen sukaldari zaratatsuaren irudia aldatzearena», esan du Riverok. «Askotan zabaltzen den mezu hori ez da egiazkoa, eta jendea telebistak zabaltzen duen sukaldari kontzeptu horrekin geratzen da», azaldu du Zubelzuk.
Abangoardia eta tradizioa
Euskal sukaldaritza berria izendatu den horren inguruan ere badute bere iritzia hiru ikasleek. «Azkenean abangoardia moda bat da», dio Riverok, eta Zubelzuk gaineratu du: «Sukaldaritzaren oinarria ez da aldatzen. Aldatzen dena modan dagoena da; gaur modan dagoena ez dago hemendik hamar urtetara». Amondarainek jarraitu du: «Azkenean, plater on bat, zuk nahi duzun teknika guztiak erabilita ere, ez baldin baduzu oinarri onarekin egiten, eta ez badago goxoa…». Euskal sukaldaritza berria sukaldaritza tradizionalean oinarritu dela dio Riverok: «Pentsatzen dugu dena abangoardia dela, plater delikatuak… Zuberoa jatetxean egon nintzen bazkaltzen orain gutxi, eta plater guztiak ziren goilararekin jatekoak, denak oso goxoak. Arbelaitzek berak ere hori esaten du, bere amak egiten zuen sukaldaritzari bere ukitua eman diola, baina harena errespetatuz».
Zubelzuk Euskal Herrian gaudela ekarri du gogora: «Herriak ere hori eskatu behar dizu. Ezin duzu joan zure sukaldaritza modernoa eskaintzen, herria beste gauza batzuk eskatzen ari denean. Horregatik, hemengo jendearen tradiziozaletasunak ere asko lotzen du sukaldaritza; eta, azkenean, lotura hori ere ona da».
Getariako Elkano jatetxeko sukaldean aritu dira Rivero eta Amondarain. «Lan taldea familia moduko bat da, eta gazte asko daude», dio Riverok. «Estutu behar denean, denek estutzen dute, eta gero lasaitasun uneetan, bromak egiten dira, eta oso giro ona dago». «Ni Tolosako Fronton jatetxean aritu naiz, eta giro oso ona dago lankideen artean», esan du Zubelzuk. «Eta horrek asko egiten du. Esperientzia hain ona izateak asko motibatzen du». Riverok bat egiten du: «Asko betetzen dizu». Amondarainek Elkanon aritutako lehen eguna ekarri du gogora: «Iritsi nintzenean, segituan eman zidaten egitekoa, beste bat izango banintz bezala. 100 pertsonentzako eman genuen jaten, eta ez da aurretik ia ezer prestatzen, momentuan egiten da dena».
Zubelzuk Elkano eta Fronton moduko jatetxeen garrantzia nabarmendu du: «Askotan aipatzen dira Arzak, Subijana…, baina horrelako jatetxeak dira Euskal Herrian ere sukaldaritza ona mantentzen dutenak, eta horietan asko ikasten da». Fronton jatetxean ikusi dituen produktuak eta hauek nola prestatzen dituzten azpimarratu du: «Goxotasunarekin eta maitasunarekin lantzen dituzte. Horrelako jatetxeetan, gure inguruan dauzkagunak, kalitatezko sukaldaritza egiten da».
Plater baten bidez transmititzea
«Sukaldaritza bizimodu bezala ikusten dut: zuk sentitzen duzuna, zure filosofia transmititzeko modu bat da», esan du Zubelzuk, eta gaineratu: «Margolan bat pintatzen duenak bere gauzak islatzen dituen bezala, platerean ere berdina egiten duzu. Arte bat dela esaten da, nahi duzuna zure bezeroari transmititzea». Jatetxe batek edo ostalaritzak orokorrean esfortzu handia suposatzen duela dio Amondarainek: «Besteek jai dutenean, zu lanean izango zara. Ez baduzu hartzen sukaldaritza bizimodu bezala, ezinezkoa da».
Elkano jatetxekoak lehenengo egunean esandakoa ekarri du gogora Riverok: «Oraindik denbora nuela, zuzenbidea, biologia edo beste zerbait egiteko, baina sukaldaritzan ez sartzeko esaten zuen». «'Beste ero bat' esan zidan nire lehenengo egunean», dio Amondarainek. «Horrelako mezuak jende askok ematen ditu», azaldu du Zubelzuk. «Baina gero beraiek ere hor daude urte askotan, eta beraien bizi estiloa da». Azkenean «engantxatu» egiten duen zerbait dela dio Riverok: «Abuztuan, goizeko bederatzietan iristen ginen lanera, gaueko hamabietan ateratzen ginen, portuan arrantzatzera joan, etxera goizeko lauretan iritsi, lo pixka bat egin eta berriro lanera. Eta aurpegi onarekin». «Sukaldaritza lan bat bezala hartuz gero, dirua ateratzeko bakarrik, eta ez badizu beste zerbait gehiago ematen, utzi, bestela oso zaila da aurrera ateratzea», esan du Zubelzuk.
Ikasle direnetik eta jatetxeetako sukaldeetan eskarmentua izan dutenetik, jakiak beste modu batera ikusten dituztela diote hirurek. Riverok eta Amondarainek, Elkano jatetxetik igaro eta gero, erosketak egiterakoan arrandegian nabaritu dute aldea. «Arraina estimuan hartzen hasten zara eta gero arrandegira joaten bazara erokeria da», dio Riverok. «Arrain horrek begiak ez dakit nola dituela, beste horrek distira ona duen ala ez,…». «Ikustea erraza da», esan du Amondarainek. «Gero ordaintzea zailagoa da». «Ni larunbatero joan ohi naiz Tolosako azokara», dio Zubelzuk. «Fronton jatetxean praktiketan ari nintzela, asteazkenero Ordiziako merkatura ere joaten ginen. Bi merkatuetan egiten genituen erosketak, eta saltzaileekin hitz egiten genuen nola zetorren produktua, eta lotura hori egiten genuen. Gozamena da hemengo merkatu batera joan eta ikustea zer datorren». Garaiko eta bertako produktua izatea oso garrantzitsutzat dute hirurek: «Jatetxe batek ikusi egin behar du zer dagoen, eta horretarako ona da harremana izatea ekoizleekin. Eta bezeroek ere hori ikusi egin behar dute, ezin dela tomate entsalada bat jan otsailean. Jakin egin behar da zer dagoen garai bakoitzean». «Azoketara joan eta galdetzea gozamena da», gaineratu du Amondarainek.
Euskal Herriko sukaldaritzaren oinarria materia dela esan du Zubelzuk, beste bien oniritziarekin: «Kalitatezko produktuak dira oinarria. Gero sukaldari batek egin dezakeena da hori hobetu edo okertu, baina beti oinarriak kalitatezkoa izan behar du. Nahiz eta teknika ona erabili, produktua ez bada ona, ez da ondo aterako».
Bakoitzaren etxean ere aritzen dira, noski, sukaldean, eta lan horretan batek bakarrik agindu behar duela diote: «Bakoitzak bere modua du sukaldatzeko eta elkar laguntzea badaukazu, baina batek erabaki behar du gauzak nola egin, bestela tirabirak sortzen dira etxekoekin». Amonen sukaldaritza miretsi eta errespetuz begiratzen diote. «Hori beste liga bat da, Champions-a. Sekulako ahalmena izaten dute plater pila bat prestatzeko denbora gutxian», dio Riverok. «Amonen sukaldatze hori benetan eredugarria da. Baserrira igo eta ikusten dudanean ekonomika eltzez beteta, gozamena da», dio Zubelzuk.
Ogitartekoen ikastaroa helduentzat
Javi Riverok eta Eneko Amondarainek Villabonako Irrintzi elkartean 'Ogitartekoak helduentzat' ikastaroa emango dute, udalak antolatuta. Saioak otsailaren 19an eta 26an izango dira, 19:00etatik 21:00etara. Gaur da azken eguna izena emateko eta leku gutxi daudela azaldu dute udaletik. Kultura sailean eman behar da izena eta 10 euro ordaindu behar dira. «Festetan gazte gunerako bazkaria prestatzen ari ginela, 200 lagunentzako paella, zinegotzi batek ikusi gintuen hiruri ontzi handi batzurekin prestaketa lanak egiten», azaldu du Riverok. Hortik pare bat hilabetetara deitu zien zinegotziak eta ikastaro bat egitea proposatu zien, gazteei begira, baina azkenean ez zuen nahiko jendek izena eman.
«Ikastaro hori ez bazen atera ere, tarte horretan Idiazabaletik deitu ziguten, han ere gazteentzako ikastaro bat egiteko ideiarekin», gaineratu du Riverok. «Segituan esan ziguten bete egin zela, eta itxaron zerrenda ere bazegoela. Gu harrituta geunden, eta hainbeste gaztetxo ote zeuden Idiazabalen galdetzen genion gure buruari», dio Amondarainek. Bidali zien zerrenda eta gazteenak 35 urte zituen, eta helduenak 72. «Gu gure buruari esaten, zer erakutsi behar diogu sukaldaritzaz 72 urte dituen emakume bati? Eta gainera ogitartekoak egiten», dio Amondarainek. «13 urte ingurukoentzat pentsatzen genuen, eta horregatik ogitartekoak egitearena, beste ikuspuntu batekin».
Zerbait ezberdina prestatu behar zutela eta horrela joan ziren Idiazabalera. «Sekulako giroa sortu zen ikastaroan, oso irekia izan zen, jendeak bere iritzia emanez», dio Riverok. «Guk ideia ematen genuen, eta gero beraiek sortzen zuten, eta gauza ezberdinak ateratzen ziren». Villabonan ere antzekoa egiten saiatuko dira, giro onean eta ikastaro parte hartzailea izaten.
AHATE MAGRETA, OGI XIGORTU ETA SAGAR LIMAZTATUAREKIN
Osagaiak
Ahate bularkia, ogi zaharra, sagarra, lima, laranja, soja, eztia eta gatza.
Elaborazioa
Lehendabizi eta oso garrantzitsua ahate bularkia tenperatura egokian jartzea, hau da, hotza galtzen duen arte gune bero baten ondoan-edo eduki ordu erdiz. Bitartean sagarra nahi den moduan moztu eta limaren zukuan sartu ur pixka bat gehituz.
Laranja, soja eta eztia parte berdinetan eltze txiki batean ipini ur txorrotatxo bat gehituz eta dena nahastu. Sutan jarri saltsak egitura eta zapore egokia hartu arte. Ahate bularkia, zartagian jarri grasaren aldetik eta orduan sua piztu 10etik 5eko indarrean bere grasa urtzen hasten den arte.
Zartagiaren zorua grasarekin estaltzen denean, ahate bularkia sutik atera eta geratzen zaion grasa kendu. Segidan ahate bularkia zartaginean ipini eta sua igo alde guztietatik kolorea hartzen duen arte. Grasa hartu eta kubo txikitan moztu, oso txiki. Zatitxo hauek beste zartagin batean doratu. Ogi zaharra ere txikitu eta grasak kolore pixka bat hartzean gehitu olio txorrota txiki batekin batera. Hau salteatu eta sutik atera. Ahate bularkia alde guztietatik tostatua dagoenean, sutik atera eta 10 minutu sutik kanpo utzi. Bitartean, labea berotu 160º-tan.
Ahate bularkia labean sartu 4-5 minutu. Atera, moztu eta platera nahi den moduan muntatu. Esaterako, ogiarekin sumenditxo bat egin, erdian ahate bularki zatitxo batzuk moztu, inguruan sagar zatitxo batzuk eta bukatzeko saltsarekin margotu gainetik.
ZER MENU PRESTATUKO ZENUKE?
Javi Rivero: Nik lehenengorako arrain zopa jarriko nuke. Hori nire amagandik jasotako platera da, sekulako arrain zopa egiten zuen. Bigarrena ondo egindako arrainen bat parrilan, bere zaporea errespetatuz. Eta postrerako torrija. Hori, niri gustatzen zaidalako: gustatzen zaidana gogoarekin eta gustura egingo dut.
Eneko Amondarain: Entsaladarako tomatea, gatza eta olioarekin. Bigarrengoa, arraina parrillan aukera ona da, baina nik txuleta bat ere jarriko nuke. Hori bai, zartaginean eginda gehiago gustatzen zait txuleta, parrilan baino. Postreak ez zaizkit gustatzen, gazta jarriko nuke.
Imanol Zubelzu: Lehenengorako menestra, urtaroan bertan dauden produktuekin. Bigarrengorako zapoa amerikar erara. Nire amonaren omenez, berak erakutsi zidan moduan hoberenetarikoa den plater bat iruditzen zait. Postrerako, arroz esnea.
GUSTUKO PLATER BAT?
Javi Rivero: Aitak prestatutako babarrun txuriak.
Eneko Amondarain: Nik egindako pizza.
Imanol Zubelzu: Txipiroiak bere tintan.