Jon Ander Galarraga; biologoa
Iritsi dira ba gipuzkoar ororentzat urteko egunik hoberenak. Gure urdaila Eguberrietako janak ezin digerituz dabilen une honetan, konturatu gabe iritsi zaigu txotx denboraldia! Eta berriz ere, bakailaoa saltsan, bakailao takoak, txuleta erre berria, intxaur erraldoiak, irasagar gozoa eta gazta xerra meheak ahoratu behar. Ez gara ez makalak!
Baina hau guztia jateak zein zentzu edukiko luke janari eder hau ez bagenuke sagardoarekin bustiko? Arrazoi hau izango da nonbait sagardotegiek sagardotegi izena dutela eta ez luxuzko jatetxe. Eta nola lotu behar du bada biologo arrunt batek, ekokulturaren zutabe xumea eta sagardoaren mundu erraldoia? Ba oso erraz, sagardoa bizidunek egiten dutelako, eta ez naiz ari sagardogileaz, nahiz eta hau ere, bizidun oso errespetagarria den.
Kupel erraldoi horien barreneko sagardoan igerian, bizidun txiki txikiak dabiltza eta hauek dira, muztio atera berria, denborarekin sagardo alkoholdun bihurtuko dutenak. Eskerrak haiei, arrakastarik izango ote luke alkoholik gabeko sagardotegi batek?
Sagarra prentsatzen denean, sagar zukua biltzen da. Zuku hau azukrez bete beteta dago, oso elikagarria da eta bere barrenean jada, badabiltza bakterio txikiak igerian, hauek ez dute edonora heltzeko garraiobide beharrik, hortxe dabiltza beti gure artean. Mikroorganismo hauek, bizidunak izanik, jan egin behar dute eta muztioaren azukrea atsegin dute. Eta noski, zuk eta nik bezala jan ostean, hondakinak sortzen dituzte, gureak arnasaren bidez eta komunetik behera kanporatzen dira, bakterioenak aldiz kupelean geratzen dira.
Muztio hau beti ongi oxigenatuta eta bueltak emanez edukiko bagenu, mikroorganismoek oxigeno ugari arnasteko aukera izango lukete eta azukreak zuk eta nik bezalaxe, CO2 eta ura bihurtuko lukete eta muztio honek ez luke alkoholik edukiko, airean dagoen sagar baten moduan ilundu egingo litzateke eta gure sagardo preziatua ez sen sortuko.
Baina muztioa kupelean geldi-geldi eta tapaturik uztean, mikroorganismo hauek ez daukate oxigenorik eskura eta beste modu batera jan behar dute muztioko azukrea. Zu eta ni hau eginez gero, oxigenorik gabe minutu gutxitan itoko ginateke, baina mikoorganismoak gu baino indartsuagoak dira! Mikroorganismo hauek, arnasarik gabe ito ordez eta bizi irauteko bestelako erremediorik gabe, azukrea oxigenoa erabili gabe kontsumitzen dute eta ondorioz, hondakin modura ez dute lehen bezala CO2a eta ura askatuko; CO2 eta etanola deritzon alkohol preziatua baizik! Horra hor muztioa, sagardo bihurtzearen miraria bizidun txiki txiki baten esku. Norbaitek ura ardoa bihurtu zuela? Plajiatzailea!
Prozesu arraro eta berezia hau, oso antzekoa da mahats zukua ardo bihurtzean, baita ere garagar zukua garagardo bihurtzean. Ekialde urrunean, berdina egiten dute arrozarekin eta Euskal Herrira iritsi ziren bikingo famatuek ere ezti-urarekin berdina egiten zuten. Badu bai gizakiak alkoholaren beharra! Zergatik ote? Ziur gehiago ligatzeko dela!
Sagardotegi guztietako aipamena izaten da «ño! kupel hau hobea zeok!», «hi nagusi, beste kupela ireki ezak!», «hau gozoa zeok, bestea garratzago zegoan!». Ba ote du ba, kupelaren egurraren izaerak eragina mikroorganismoen lanean? Ez ote du eragin handiagoa izango, kupelaren inguruko tenperaturak edo kupelaren barruan geratu den aireak?
Gipuzkoarren bizitzako misterio handi hau inork azalduko balit, eskertuko nioke eta honela, sagardotegi guztietan laugarren tragotik aurrera gertatzen diren eztabaida ugari argituko lituzke.
Beraz, sagardotegira joaten zaretenean, badakizue zuku preziatu honen barrenean oxigenorik gabe bizirik irauten ari diren bizidun txikiak daudela, horrenbeste atsegin dugun etanol alkohola sortzen. Sagardo denboraldi honetan, litekeena da kupel aurrean, kupel barruko mikroorganismoetaz pentsatuko duen pertsona bat edo beste egotea, nahikoa sari izango da ekokulturaren txoko xume honentzat.
Eta aipamenak egin zein dudak argitzeko, bioaniztasunetik@hotmail.com, Facebook eta Twitter-ak hortxe daude zuen eskura, eta baita bioaniztasunetik.com webgunea ere. Izan sagardo denboraldi on bat eta erabili garraio publikoa!