Sari banaketan protagonismo berezia izan zuen Tolosak. XIX. edizioan Gipuzkoa osoko merkatarien artean emandako lau sarietatik bi herriko merkatarientzat izan baitira. Aralar Kirolak dendako arduradun Anate Iturralderi ez zaio kasualitatea iruditzen: «Dendariok Tolosa&Co elkartean indarrak bateratzeak emaitza positiboak eman ditu». Iritzi berekoa da Fronton jatetxeko sukaldari Roberto Ruiz ere: «Elkartea oso estrategia onak diseinatzen ari da, besteak beste, Alde Zaharreko komertzioa indartzeko».
Ibilbide zabala
1979ko azaroan zabaldu zuten Anate Iturralde eta Jose Luis Areizagak Aralar Kirolak denda. Mendizale eta txirrindularientzako materiala saltzen zuen 100 m2-ko denda txiki hura Gipuzkoako kirol saltokirik garrantzitsuenetakoa bihurtu da. Egun, 5 denda eta 8 langile dituzte. Malgutasuna, espezializazioa eta kreatibitatea dira arrakasta horren hiru giltzarriak, Iturraldek azpimarratu duenez: «Gerlarien antzera adi egon behar dugu guk: aldaketei aurrea hartzeko prest. Bestalde, merkatariak aurrera bagoaz, espezializazioari esker da. Bai bezero mota batentzat lan egiten dugulako eta baita produktu eta kirol mota batzuekin ere. Orokorrean aritzen dena motz geratzen da».
Roberto Ruizek 1993an hartu zuen udalaren Fronton jatetxeko ardura. Art-deco estiloko jangela zaharberritu eta 11 langile kontratatu zituen. Tolosako babarrunaren enbaxadore bihurturik, nazioartean zabaldu ditu jakiaren bertuteak. Azken urteotan, San Frantziskoko txurro denda eta Zerkausia kaleko Solana 4 establezimenduak martxan jarri ditu. Bitartean, ostalariaren profila aldatzen ikusi du Ruizek: «Modak, ohiturak… ez dira berdinak. Ostalariok horietara moldatu behar izan dugu. Are gehiago aldatu beharko dugu krisi garaian lehiakorrak izateko».
Kudeaketan adituak
Aldaketak aldaketa, biek argitu dute merkatariek betidanik behar izan dutela kudeatzaile sena. «Ostalariak enpresari txikiak izan dira horretaz jabetu ez badira ere», dio Ruizek. «Negozioak ez dira enpresa ikuspuntuarekin kudeatu. Hala ere, orain argi dugu enpresariak garela». Horregatik, positiboki baloratzen ditu erakundeetatik jasotzen dituzten formazio ikastaroak: «Sukaldari batek nekez jakin baitezake bestela enpresa bat kudeatzen».
Aralar Kirolak-ek eboluzio handia izan du 32 urte hauetan zehar. Gauzak ondo zihoazenean kotoi artean lokartu beharrean, ez dira geldirik egon: «Merkatua nora doan aztertzeko azoketara joaten, hornitzaileekin hitz egiten, hedabideak jarraitzen…». Bezeroek ere ematen dizkiete joera berrien pistak. Roberto Ruizen arabera, bezeroei galderak egitea baino hobea da beraiek interpretatzen jakitea: «Bakoitzak bere gustuak dituenez, gauza ezberdinak esaten dizkizute. Baina, beraien erreakzioak aztertuz ondorio interesgarriak lortzen dira».
Erakundeekin kritiko
Tolosako merkataritza antzeko beste herrietakoa baino hobeto ikusten dute sarituek. Hala ere, etorkizunean arazoak aurreikusten dituzte erakundeek gehiago babesten ez badituzte: «Gehiago lagundu behar gaituzte», dio Iturraldek. «Ezin da dendari txikiei buruz asko hitz egin eta gero baztertuta utzi». Laguntzak, nagusiki, ekonomikoak izan beharko luketela diote: zerga leunak, diru laguntzak… Ruizek gogor salatzen ditu finantza erakundeak: «Ezinezkoa bihurtu dute negozio bat abiarazi edo birfinantzatzea. Lana txukun egin dugunoi ere ez zaigu mailegurik ematen. Krisia dela eta, errugabeak ere zigortu gaituzte».
Hala ere, ez dute esperantzarik galtzen, merkatari eta ostalari txikiak ohituta daudelako zerumugan laino beltzak ikusten.
Anate Iturralde - Aralar kirolak-eko arduraduna
«Gune handiei irabazten ari gara»
Gipuzkoako urteko merkatariaren saria «sorpresaz» hartu du Iturraldek. Dendak bizitza pertsonala mugatu diola aitortzen duen arren, dena eman diola ere baieztatzen du.
Zuen bezeroek zertan nabaritzen dute ikerketa eta garapena?
Esaterako, salmenta moduan. Gune handietan legez, bezeroek autozerbitzua dute, baina, aholkularitzarekin. Salmenta mistoa deritzogu.
Merkatalgune handiekiko lehia irabazten ari al da dendari txikia?
Bai, jendeari gero eta gehiago gustatzen zaio erosketak herrian bertan egitea. Merkataritza gune handiei, pixkana bada ere, borroka irabazten ari gatzaie.
Horretan lagunduko zuen merkatariak elkartzeak, ezta?
Tolosa&Co-rekin lortutako batasunari esker Tolosa merkatalgune irekia da. Herriko merkatariak ez gara konpetentzia.
Green Espainiako mendi kirol denden elkartean ere bazaudete.
Lagun taldea gara, estilo eta helburu ezberdinetako kirol dendak ditugunak. Tarteka elkartu egiten gara esperientziak partekatzeko.
Izan duzue kate handiren batean sartzeko asmorik?
Izan ginen kate bateko partaide, baina, autonomia murrizten dute. Kateak oso kate dira.
Roberto Ruiz - Fronton jatetxeko sukaldari eta zuzendaria
«Produktuen jatorria ikertzen dugu»
Zerbitzu enpresek ahalik eta jende gehienari mesede egin behar diotela defendatzen du Ruizek. Bere ustez, hori da zerbitzu enpresarik onenaren saria jaso izanaren arrazoia: «Bezeroek ez ezik udalak eta herriak ere jasotzen ditu gure jardueraren onurak». Beti bezala, proiektu mordoa du buruan.
Nola definituko zenuke Fronton jatetxeko sukaldaritza?
Bertako produktu tradizionalekin egiten den sukaldaritza da. Zenbait jakiren prestakuntza tekniketan aldaketak dituena.
Sukaldaritza tradizionalean zein pisu du ikerketak eta garapenak?
Produktuen jatorria ikertzen dugu: baratza, animaliak, hornitzaileak, egileak… Horra jo behar da produktuak ondo ezagutu eta garatzeko. Ez ditugu elikagaiak supermerkatuan erosten. Harreman zuzena dugu ekoizleekin.
Hori da zu partaide zaituen Slow Food mugimenduaren filosofia.
Bai, guk betidanik egin izan dugu hori. Nahiz eta hasieran jendeak lelotzat hartzen gintuen «modernoak» ez izateagatik.
Proiektu berririk bai?
Plaza Zaharrak eta Zerkausia kaleak izaera gastronomiko komertziala berreskuratzea nahi dugu. Bai merkataritza ekimenak sustatuz eta baita sukaldaritza ikastaroak bezalakoak eginez ere.