«Otordu ondorengo pastela jateak ez du gizentzen»

Haurra zenetik izan du inguruan gozogintza Rafa Gorrotxategi (Tolosa, 1959) gozogileak. Bibotea du, besteak beste, bereizgarri, eta askok lotuko dute txokolatearekin, turroiekin, panettoneekin edo, oro har, gozoekin. Ez du, baina, betidanik izan etxeko ofizioan aritzeko intentziorik: argazkilari eman zituen lehen pausoak, Alberto Schommerrekin lan egindakoa da, eta izozkiak egiten eman zituen gozogintzako lehen urteak. 100 urte bete berri ditu Gorrotxategi etxeak, eta gozogileak lantegian izan ditu hizpide ­—gazteleraz— mendeurrena, euren bilakaera eta askotariko anekdotak.

Zer esan nahi du 100 urte betetzeak?

Batez ere, guztia hain gogorra izaten ari den garai hauetan; urtean zehar txokolategiak eta gozotegiak ixten ari diren honetan... Irauteak eta belaunaldien arteko erreleboa ikusteak poza sentiarazten dizu, eta baita arnas har dezakezula ere.

Zein da lanbideaz duzun lehen oroitzapena?

Lehen gozotegiaren gainean bizi ginen, Plaza Zaharrean. Bizitza osoa pasa dugu gora eta behera: dendara jaitsi, etxera igo... Beti ikusi edo ezagutu ditugu eskuak ore barruan. Daukadan oroitzapenik zaharrena... errege gau batean, aita lanean bakarrik geratu zen, besteak afaltzera edo joan zirelako. Bada, arrautzak puskatzen laguntzeko esan zidan. Gogoan dut marmita bat nuela, eta arrautzak kraskatzen aritu nintzela. Ez nuke jakingo urte zehatza esaten, baina 10 urteko mutikoa edo izango nintzen [barrez].

Dena bat izango zen.

Goian genuen pisua; etxea ez zen nolanahikoa. Rafa Gorrotxategi 1680 gara, eta 1680 hori dator Kale Nagusiko oinetxea urte horretan eraiki zelako. Belaunaldi eta familia asko igaro dira bertatik, eta 1925ean iritsi zen gurea.

Adibidez, 1850ean Tolosa hiriburu zela Xaxu egon zen. San Blasen Xaxueta baserria egon zen, eta haien maizterra zela-eta, Xaxuetaren laburdura gisa Xaxu deitzen zioten etxe hartakoari. Zelebre samarra izango zen hura, urteek aurrera eginda ere haren ezizena oinordetzan jaso baitzuen aitak. Xaxuko mutikoa deitzen omen zioten garai batean.

Lanbidean aitona hasi zen, ezta?

Garai batean, ofizioan, kandelak eta argizaria lantzen zituzten gehiago; eta, gero, txokolatea. Gozogintzan Gabonetan mazapanak egiten ziren, eta, urtean zehar, erroskillak eta piparropilak; eta horiek herrietako erromeria eta festa guztietan saltzen zituzten. Pastelak, orduan, ez ziren hainbeste kontsumitzen.

Ez zegoen, ezta ere, pastel aukera handirik. Gehien petisu [frantsesez petit chou] izenekoa saltzen zen, tximista ere esaten zaiona. Izatez, garai batean kafetegietan ez zen kafea gaur egun bezala hartzen; Loidi markako ardo goxo kopa bat eskatzen zuen jendeak tximista harekin hartzeko.

Noiz hasi zen txokolatea egiten?

Txokolategilea hasieratik izan zen. Gure historia kontatzeko Euskal Herriko txokolategileen historia azaltzen dugu. 1500. urtean ez zegoen txokolaterik, kakaoa oraindik ez baitzen Amerikatik iritsi. Ordurako bazen, ordea, kandelagileen ofizioa. Garai hartan baserri guztietan erlauntzak zituzten. Abaraskak jaso, prentsatu eta eztia argizaritik bereizten zuten; horrela, argizaria lantzen zuten. Kandela ikaragarri pila egiten zituzten, eta ez ziren argiztatzeko; ia kandela guztiak erlijio-errituetarako egiten ziren. Pentsa, familian norbait hiltzen zenean, bi urtez —gau eta egun— kandela batek piztuta egon behar zuen; beilatokirik ere ez zegoen, eta hilotza etxean egoten zen. Norbaitek zaindu behar izaten zuen kandela, itzaliz gero, hildakoak ezin zuela irten esan nahi baitzuen.

Horrez gain, igandero, mezetan argizaiolak ere pizten zituzten. Elizan emakumeen ardura zen belaunaulkian jarri eta argizaiolari bueltak ematea, piztuta mantendu zedin.

Eta zein lotura dute kandelek txokolatearekin?

Kandelen kontsumoa hain handia zenez, argizaria ekoizteko prozesu horretatik eztia geratzen zen soberan. Ja 1515eko idazki batzuetan azaltzen da Iruñean kandelagileek turroia ere egiten zutela ezti eta almendrekin. Turroi gorria deitzen zioten, eta gaur egungo turroi gogorraren antzekoa zen, baina pixka bat gutxiago egosten zutenez, bigunago zen. Horrela hasi eta kandelagile izatetik gozogile izatera pasa ziren.

Ameriketako kakaoa iritsi zenean, 1540 inguruan, hemen kandelagilea zen gozoa, eztia eta abar lantzen zituena; orduan, txokolatea hartu eta kandelagile, gozogile eta txokolategile izatera pasa zen. Pastelgileak oraindik ez ziren iritsi, beste lanbide bat zen. Patissier-a Europatik iritsi zen ia 1800. urtean, eta hori beste kontu bat zen.

Gainera, beste konnotazio bat zuen, ezta?

Bai, oso ezberdina, gainera. Pastelgileak haragi asko erabiltzen zuen garai hartan. Gaur egungo enpanadak eta halakoak pastelgileek egiten zituzten. Gainera, gozoa eta gazia nahasten zituztenez... Irain moduko bat ere bazen ia. Aitari «Joxe Mari Gorrotxategi, Tolosako pastelgilea» deitzen ziotenean haserretu egiten zen, eta erantzuten zuen: «Ez! Pastelgileak, politikariak! Ni gozogilea naiz!» [barrez, alai].

Lanbidean zein aldaketa sumatu dituzu?

Aldatu, gauza asko aldatu dira. Aitonak eta amonak, batez ere, kandelak eta txokolatea egiten zituzten; Gabonetan malba zurizko gozokiak, eta boladuak. Hainbat urtetan Kale Nagusiko etxe horretan janari-denda bat izan zuten. Orduan ez zegoen supermerkaturik.

Bere garaian, elikadura-dendarik handiena ere izango zen. Ia zazpi metroko mostradore bat zuen, eta hiru metro gozoentzat ziren. Orduan garrantzitsuagoa zen janaria, gozoa baino. 90eko hamarkadatik aurrera, supermerkatuak-eta iritsi zirenean... Ez zen jasangarria, eta pastelgintzan zentratu ginen gehiago. Garai hartan askoz pastel gehiago saltzen zen.

Eta gaur egun?

Orain, kolpetik, ikaragarri jaitsi da. Kontsumoa asko jaitsi da, eta goitik behera joan da pastelen salmenta. Udako denboraldian ezkontzetan aritzen gara, hotel askorentzat ere egiten dugu lan; horri eusten diogu. Gabonetako kanpaina irailean edo urrian hasten dugu, eta turroiekin zein teilen, Gorrotxen [gorringoz eta almendraz egindako gozoak] eta halakoen sortekin... Ari gara eusten.

Baina asko erori dira pastelak, tartak eta dena. Duela gutxi Donostiako jatetxe batekin hitz egin dut, eta nabaritu omen dute bazkaltzera hamar lagun joaten badira, postrea bik bakarrik jaten dutela. Aurrezteagatik jendeak ez du postrerik jaten; eta bi jaten badituzte, lauzpabost koilaratxo eskatuko dituzte denen artean banatzeko. Jendeak atera nahi du, baina gastuak murriztu nahi izaten dituzte eta... Hor nabaritzen da.

Joera aldaketak sumatzen dituzue hortaz.

Aldaketak asko izan dira. Pentsa, garai batean ez zegoen hozkailurik, ezta izozkailurik ere. Gogoan dut txikitan bizkotxoak egiten zirenean, moldean egoten zirela eta astebete erraz irauten zutela... Astebete, edo eskatu bezain beste [barrez]. Gero tarta egiteko egunean ireki, ondo mozkortu eta horrela egiten zen. Gurinezkoak ziren denak; azukre eta gurin asko izaten zuten. Orduan ez ziren frutazko tartak egiten. Asko jota, sagar-tarta... Baina ez ziren egiten.

Gogoan dut aita ikastaro batean egon zela Bartzelonan, sagar-tarta egiten ikasi zuela, eta anekdota gisa kontatzen zuen itzulitakoan fruta-tarta bat egin zuela bezero batentzat, ilusioz beteta. Ba, egun batzuen ondoren galdetu omen zion ea zer moduzkoa iruditu zitzaien, eta hark erantzun: «Begira Joxemari, fruta jateko fruta-dendara joaten naiz, nik tarta bat jan nahi nuen» [kontatu ahala barrez].

Gaur egun, berriz, frutak, zukuak, haien mamia... sekulako aukera daukagu horiek denak hauts moduan edo izoztuta izateko. Joera handia dago fruta erabiltzeko, eta gozoak orokorrean arinagoak dira; azukrea ere asko jaitsi da... Azukre eta gurinezko bizkotxoa baztertu egin da, eta gurina gehiago erabiltzen da gai noble gisa, adibidez, hostorea egiteko. Lehen, hostorea txerri koipearekin egiten zen; baita piparropilak, erroskillak eta euskal pastela ere. Orain ia dena gurinarekin egiten da; findu egin da.

Gaur egun joera handiagoa dago elikadura zaintzeko. Zuen familian ia hasieratik eduki duzue presente dietetika ere.

Aita oso aurrerakoia eta berritzailea izan da gauza askorekin. Gipuzkoan sortu ziren lehenengo dietetiketakoa izan zen, eta ia estatuko lehenengoetakoa. Lehen aipatutako denda hartan atal bat jarri zuen Santiveri etxeko produktuekin; eta, horrela, ikastaro bat ere egin zuen Ana Maria Lajusticia kimikariarekin.

Imajina ezazu zazpi metroko mostradore hura, hiru metro pastelentzat, eta izkina batean dietetikako lehen atala. Mediku naturista bat ere ekarri zuen, eta kontsultak pasatzen zituzten.

Nola uztartzen dira pastelgintza eta dietetika?

[Barrez, erantzun bitartean] Ba, ez dakit, baina egin zuten. Eta ez ginen bakarrak. Errenterian ere egon zen Paqui izeneko pastel denda bat, zeina gozotegia zen, eta izkina batean dietetika ere bazuen.

Nola eragiten dute joera horiek gozoak diseinatzeko garaian?

Dena leundu egiten da. Gauza askori azukre asko kentzen zaie, fruta gehitzen zaie... Postre arinagoak egiten dituzu; azken finean, joerak zehazten duena. Zerorrek ere nabaritzen duzu merkatuan zerk funtzionatzen duen. Azken aldian asko ari da gailentzen, eta are gehiago atzerrian, bilgarrian plastikorik ez egoteko presioa. Baina, gaur egun turroia edo teilak plastikoan sartzen ez badituzu, ez dute ezertxo ere irauten. Baina ari gara beste aukera batzuk bilatzen. Japoniako produktuak ekartzen dizkidatenean inbidia sentitzen dut. Arrozarekin egindako halako paper edo plastiko moduko bat izaten dute; eta ondo funtzionatzen duela ematen du. Askotan galdetu dut inguruan ea antzekorik lor dezakegun, baina hona oraindik ez da horrelakorik iritsi.

Eta aldatu al da jendeak zer eskatzen duen?

Aldatu da, bai. Nik esan ohi dut otordu ondorengo pastela jateak ez duela gizentzen. Ez dago gozogile gizenik, ezta? Zerk gizentzen du gehiago? Garagardoak, freskagarriek, ogiak, saltsek... Bazkari batean jaten diren gauza askok gizentzen dute bukaerako postre horrek baino askoz gehiago. Bezeroak bereizten jakin beharko luke.

Azukrearen kontrako eraso orokor horren ondorioz, pastelgintza jaisten ari da; eta txokolatea, igotzen. Gaur egun, txokolatea jatea ia botika hartzearen parekoa dela ematen du; txokolate beltzarekin asko nabaritzen da. Osasuntsuagoa da, jendeak damurik gabe jaten du... Txokolatea gora doa, eta pastelgintza behera.

Zuek tradizioa eta berrikuntza batzen saiatzen zarete. Nola uztartzen dira?

Hori da gure nortasunaren zigilua. Beti esaten dut gozogile arruntak garela, baina gure ezberdintasuna dela produktuekin historia eta memoria gogorarazten saiatzen garela. Adibidez, Mantala proiektuko afari baterako iraganeko postre bat eskatu zidaten, eta intxaur-saltsa berreskuratzea erabaki nuen; daukagun postrerik zaharrena da. Historia ezagutzeak, anekdota horiek jendeari kontatzeak... Horrek bereizten gaitu.

Eta, izatez, gauza horiek asko gustatzen zaizkigu denoi. Adibidez, ontziratuta ez dut saltzen intxaur-saltsazko turroirik; dendan bai, ordea, eta gehien saltzen dena da.

Ontziratzearena ere... Turroiak egiten hasi ginenean jende askok eskatzen zigun biltzeko; eta horrela hasi ginen zuzenean ontziratuta saltzen. Une hartan gozogile bakar batek ere ez zuen turroia ontziratuta saltzen; dena unean bertan moztuta saltzen zen. Ontziratzen hasi, kaxa politak egin, eta merkatuan sartzeko modua izan zen.

Eta hori islatu duzue mendeurrena ospatzeko turroian ere?

Azaroan, Tolosako Zerkausian mendeurrena ospatu eta turroi berria aurkeztu zuten. A. ARROYO ASKARAI

Bai, bai. Turroi hau... Turroi mota asko daude, baina nik ez dut hau bezain azidorik probatu [barrez]. Eromena izan da; puskatuko zuen zerbait nahi genuen. Limoia eta lima ditu, eta tonua igotzen du azidotasun horrekin. Bazkalosteko gin-tonic hori, mojitoa, limoizko sorbetea... Halakoak gogora ekartzeko ideia lotsagabe horrekin egin dugu turroi hau.

Zer izan behar du txokolate batek ona izateko?

Nazioartean mugimendu bat dago Bean to bar izenekoa; aletik barrara edo halako zerbait izango litzateke. Mugimendu horretan gaude eta hainbat sari irabazi ditugu. Eredu horretan txokolatea artisauki ekoizten da, eta prozesu osoa hartzen da kontuan: kakao aletik hasi; tarteko aletze, txigortze, ehotze eta abarretik pasa; eta azken barraraino. Garai batean Tolosan hamar bat artisau txokolategile zeuden, eta 1970erako guztiak desagertu ziren. Guk ere txokolatea modu tradizionalean egiteari utzi genion, baina hala egiten direnak baditugu.

Eskaintzen dugun guztia ez da eredu horretan egina; horiek pixka bat garestiagoak dira, baina txokolate hobeak dira. Horiekin badakizu Madagaskarreko edo Peru inguruko kakaoa baldin bada, fruitu gorrien edo ukitu azidoa izango duela. Kolonbiakoak fruitu horien ukituak ditu. Venezuelatik ekartzen badituzu, konpota, egurra... Beste ukitu bat dute. Mota horietako kakaoak ekartzea garestiagoa da, baina txokolate zoragarriak ateratzen dira.

Eta zer behar du pastel batek ona izateko?

Pastel batek ona izateko... Hostorea bada, gakoa da azken momentuan egitea; kurruskaria izan behar du. Mousseak edo halakoak badira, berriz, izan dezatela kontraste pixka bat, murtxikatzeko zerbait. Une batean modan jarri ziren 10 zentimetroko altuera zuten mousse moduko batzuk... Kontraste egingo duen zerbait behar dute. Orekatua izatea da gakoa, finean.

Nola hasi zinen zu etxeko lanbidean?

Txikitan aitari laguntzen nion banaketarekin. Gogoan dut gidatzen ere horrela ikasi nuela, 18 urte izan aurretik [barrez]. Izatez, ez nuen ofizioarekin jarraitzeko intentziorik. Hasieran argazkilaritza ikastaro batzuk egin nituen, eta baita hainbat txapelketa irabazi ere. Madrilera joan eta publizitatea ikasi nuen, eta goizetan Schommer argazkilari ospetsuarekin egiten nuen lan. Garai hura zoragarria izan zen.

Gero, ordea, soldaduska egin nuen; hura ere Madrilen egokitu zitzaidan. Soldaduskaren ondotik etxera itzuli, eta lauzpabost hilabete pasa nituen zer egin ez nekiela. Garai hartan Gipuzkoako hainbat gozogile elkartu ziren, izozkiak egiteko elkarte bat sortzeko: Tolosan Eceiza eta aita zebiltzan; Ordizian Unanue; Azpeitian Egaña; Arrasate inguruan Muruamendiaraz... Guztien artean izozkia egiteko instalazio bat jarri zuten Tolosan. Niri ez zitzaidan ezer ateratzen, eurak norbaiten bila zebiltzan... Eta zerbait artistikoa iruditu zitzaidanez, neure burua proposatu nuen.

Horrela, Madrilera joan nintzen beste behin izozkia nola egin argentinar batekin ikastera. Izozkia egiteko instalazioa martxan jarri, eta hiru urtez aritu nintzen hartan. Azkenean aitak esan zidan hura uzteko eta etxean hasteko. Argazkilari izateko pausoak eman nituen, ondoren izozkigile eta azkenean etxean aitarekin [barrez].

Zer da lanbidetik gehien atsegin duzuna?

Gehien gustatzen zaidana txokolatea da [irribarrez]. Txokolatea, zalantzarik gabe. Eta ez lan egiteko bakarrik —eta horretarako ere sekulakoa da—, historia ere asko gustatzen zait. Aitak museoa egin zuen 80ko hamarkadan. Gogoan dut ezkongai ginela emazteak txokolate-ontzi bat oparitu zidala, eta horrela erabaki nuela bilduma hastea. Edozein lekutako azoketan kakao lata edo txokolate ontziren bat ikusi eta erosi egiten nuen.

Eta gero txokolateari buruz pila bat irakurtzen hasi nintzen: jatorria, historia... Jende askok esaten dit ez dudala hizketarako beste gairik [barrez].

Eta horrela al da?

Futbol partidu batera ez naiz inoiz joan, ez dut kirolik egiten, erre ere ez dut egiten... Gastatzen nituen lau sos haiek txokolatezko gauzetan gastatzen nituen [barrez]. Beti izan dut plantazio batera joateko gogoa; eta hainbatetan izan naiz azkenean. Kolonbiara gonbidatu ninduten lehenik, Venezuelarekin mugan dagoen eremura. Ahalegin handia ari dira egiten: lehen koka zegoen soroetan kakaoa jartzen ari dira.

Dastatze lehiaketa bat zegoen eta epaimahaikide gisa gonbidatu ninduten. Horrez gain, Belgikako enpresa batek ere gonbidatu ninduen Boli Kostako plantazioetara. Kakao mordoa dute; beste mundu bat da ia. Horrez gain, iaz Dominikar Errepublikatik ere gonbidatu ninduen plantazioak-eta ikustera. Eta hori dena txokolatearen munduak eman dizkidan lagun guztiak aipatu gabe. Azkenerako ezaguna ere egin naiz; ez dakit oso ondo biboteagatik, graziagatik edo zergatik [barrez]. Txokolateak bizitza eta ilusioa eman dizkit.

Eta zer da gutxien atsegin duzuna?

Gogorra dela. Asteko egun guztietan hemen aritzen naiz [lantegiari egiten dio keinu]. Proiektu berri bat hasi genuen 2016an, eta oraindik ere kostata jarraitzen dugu. Langile guztiek euren orduak egiten dituzte; eta semeak tarteka lotzen ditut zertxobait gehiago, baina... Lan handia ikusten dut, eta kateatu samar nago. Garai batean lan egin eta dirua geratzen zen; orain lan asko egiten duzu eta dena joaten da.

Momentu bereziki zailik ba al duzu gogoan?

Anaiarekin bereiztea gogorra izan zen... [pentsakor, une batez]. Anaien artean banatu diren gozotegi asko ezagutu ditut, zeinak modu onean egin duten. Tolosan bertan badaukagu adibide bat: lehen Ibañez gozotegi bat zen; banandu egin ziren eta ondo. Ondo egin zitekeen gauza bat zen, eta ez zen hala egin. Ez zen akordiorik lortzeko modurik egon, txarrera egin zuen eta desastre bat izan da denontzat.

Aitonarekin hitz egiteko aukerarik izango bazenu, nondik joango litzateke hizketaldia?

[Irribarrez, hitz egin aurretik] Honaino nola iritsi garen kontatuko genioke elkarri. Nola egiten dugun gaur egun hark oso modu oinarrizkoan egiten zuena. Txokolatea egiteko zuen makina, antzinakoa, animalia indarrez mugitzen zuten. Asto eta mando bana alokatzen zituzten hura martxan jartzeko.

Aitak kontatzen zuen berak ere gogoratzen zuela aitona errege-opilaren masa egiten, eta amesgaizto hutsa zela hura eskuekin mugitzea, ikaragarri pisatzen zuelako. Oratzeko lehen makina noiz jarri zuten ere gogoratzen omen zen. Eta gozogintzaren kontua aitonarekin hasi bazen ere, birraitona ere ez omen zen nolanahikoa.

Nik toreatu egin dut, eta nolabait iritsi naiz honaino. Semeak ni baino askoz prestatuago ikusten ditut, eta asko pozten nau horrek. Ezagunen batek esan dit semeetako bat telebistan eta euskaraz ikusi duela, eta nik baino hobeto egiten duela hitz. Eskerrak horrela den! [Erdi barrez] Ni desastre hutsa naiz hitz egiten, eta ez dakit euskaraz ere.

Hirugarren belaunaldia zara zu. Zer sentitzen da laugarrena bidean ikustean?

Pastelgileen elkarte bat daukagu, eta ni zaharrenetakoa naiz. Guztiak ari dira esaten ixtera doazela; utzi egingo dutela; ez dutela belaunaldi erreleborik. Izatez, askok esaten dute ez dutela nahi haien ondorengoek jarraitzerik ere. Kezka orokorra da, ez omen dagoelako erreleboa hartu nahi duen langilerik ere. Gozotegi asko itxi egingo dira.

Gureak jarraituko du; eta sekulakoa da hori. 2008an ere asko itxi ziren; eta orain gehiago itxiko dira. Kontsumitzeko ohiturak aldatzen ari dira, eta beheraka jarraitzen badu... Bada, gaizki.

Zer esango zenioke balizko bosgarren belaunaldi bati?

Bosgarrenari ez dakit. Laugarrenekoei, berriz, esango nieke... [Pentsakor] Nik anaiarekin izan ditudan arazoen ondoren; bada, molda daitezela ondo. Karga handia da bakarrarentzat. Garai batean ekoiztea bakarrik zen, baina gaur egun bulegoan ere lan handia egin behar da. Bakarrarentzat asko da; birentzat ondo, baina ondo moldatu behar dira. Egin dezatela ekipoa, talde lana, eta gozatu dezatela.