Erretegiaren hastapenetik, txuleta protagonista duen menu klasikoa eskaintzen aritu izan dira, eta oraindik ere bada hori dastatzeko aukera. Hala ere, orain plater berriak dituzte, esperientzia gastronomikoa osoagoa izan dadin. «Txuletaren aurretik, jaki freskoak eta arinak behar dira. Horregatik, garaiko barazkiak izaten ditugu, etxeko ukituarekin, parrillan kozinatuta».
Hiruzpalau urte dira Lazkaoko Iztueta baserriarekin batera, bertako haragia babesteko proiektu bat martxan jarri zutenetik. «Txekorrak bertan hazten ditugu, ondoren jatetxean jateko». Duela zortzi urte inguru ere antzeko zerbait egiten zuten. Orduan, Alejandro Goyaren kortan hazten zituzten idiak. Lehen, txuletak bakarrik erosten zituzten; orain, berriz, animalia osoa. «Txuletez gain, idiaren haragi zati gehiago ere aprobetxatu zitezkeela konturatu ginen. Ondoren, errezeta berriak asmatu genituen bertako harakinen laguntzarekin, eta horiek eskaintzen ditugu gaur egun erretegian».
Oraingoz, bertako haragiaren eskaintza bezeroen artean erantzun ona izaten ari dela aitortu dute. «Eskertzen dute bertako haragia eskaintzea». Proiektua, baina, epe luzera begirakoa dela diote, «maitasunez eta musu-truk» gauzatu beharrekoa. «Etorkizunean errentagarria izatea nahiko genuke, eta bertako haragia ekoizten dutenak geroz eta gehiago izatea. Beti ari gara eskean, gure txuletak nahi ditugula, baina inork ez du hori lortzeko saiakerarik egiten. Helburu nagusia bertako haragia jatea da, garai batean egiten zen bezala».
Casa Julianen arrakasta ziurtatuta dago beti. Hori bai, ezinbestekoa da lehengaiaren kalitatea bermatzea. «Txuleta on bat egin daiteke, baina txuleta txar bat ez duzu sekula ona bilakatuko». Eta zein da, beraz, txuletaren errezetaren sekretua? «Lehenik, ondo heldu behar da. Gero, ondo moztu, bere neurrian, eta parrillan ondo erre, kanpotik kurruskari eta barrutik gorrituta eta bero egon dadin. Ezinbestekoa da ere gatz lodiz estaltzea. Tenperatura egokira iritsi ahala, behar duena soilik hartzen du. Azkenik, gatz soberakina kendu behar zaio».
- Helbidea. Santa Klara Kalea 6 (Tolosa)
- Ordutegia. Astelehenetan itxita, eta ostiral eta larunbatetan gauez ere zabalik
- Telefono zenbakia. 943 671 417
- E-posta. reservas@casajulianmg.com
- Webgunea. casajulianmg.com
- Instagram. @casajuliandetolosa1951