Sua, parrilla eta haragi on bat, asteburuko menurako

Haragia eta parrilla. Ezin ezer txarrik atera tandem horretatik. Sua piztu eta biak uztartuta, prest dago Tolosa, maiatzaren 19tik 21era, Haragi hartzeko. Laugarren urtez ospatuko da Txingarraren eta Haragiaren Nazioarteko Topaketa.

Ostegunean kongresua ospatuko da Basque Culinary Centerren, eta hortik aurrera, Tolosak hartuko du haragiaren festa. Parrileroak, sukaldariak, ekoizleak eta janari onaren zaleak nahiz haragiaren zaleak elkartuko dira topaketan, besteak beste, sektoreak duen garrantziaz jabetzeko eta leku bakoitzeko teknikak ezagutzeko.

Ezagutu bai, baina dastatu ere bai. Horretarako ere izango da aukerarik. Haragiaren sektoreko profesionalen eskutik jaki goxoak dastatzeko aukera izango delako. Ostiraletik igandera, esaterako, Haragi Fest hartuko du Tolosako Zumarditxikiak, eta hainbat foodtrucken proposamen gastronomikoez eta zuzeneko musikaz gozatzeko parada izango da.

Haragi Fest gunean, larunbat goizean, Sua Espazioa kokatuko da eta profesionalek ikastaro bat emango dute parrilla erabiltzen ikasteko. Dagoeneko beteta dago ikastaroa.

Era berean, igandean, Euskadiko autore-hanburgesen I. Lehiaketa egingo da Zerkausian. Hanburgesa onenak tradizionala zein berritzailea, zein harategik ekoizten dituen jakingo da. Eta ondoren, dastatzeko aukera izango da. Egun berean eta leku berean, Txuleta Festa egingo dute, Zerkausia erretegi elegante bilakatuz. Tolosako erretegien menu tradizionala dastatzeko aukera izango da, baina dagoeneko amaitu dira txartel guztiak, bete da edukiera.

Nazioarteko errekiak

Ez dira faltako Haragi barruko nazioarteko errekien dastaketak. Aurten, Triangulo plazan jarriko dute showcooking-a, larunbat goizean. Bere errekiekin hartuko dute parte Florencia Abella eta Felicitas Pizarro argentinarrek eta Txomin Parrilla beasaindarrak.

Abellak prestatuko duen platera arandoiak txingar baxuan, hezurdun-bifea eta patatak tximitxurriarekin izango da; Pizarrok vacio deituriko saiheski kortea arto kremarekin prestatuko du, eta Txomin Parrilak bertako lau arrazetako behi erdi bana erreko du burruntzi erara, 14 orduz, bezperatik erretzen hasita.

Hori horrela, ostiral arratsaldean hasiko dira burruntzia prestatzen, Tolosako Trianguloan, Txomin Parrilak azaldu duenez: «Ostiralean 21:00etarako erretzen hasiko gara, eta aurrez, 18:00ak aldera, guztia muntatu eta txekorrak lotuko ditugu; hori ere ikusteko polita izaten da».

Bertako lau arraza erreko ditu burruntzian, horietatik bi desagertzeko zorian daudenak: betizu, terreña, montxina eta piriniotarra arrazak, hain zuzen. «Norbaitek esango du, zer ari garen galtzeko zorian dauden arrazak hil, erre eta jaten, baina hori da arazoa, jaten jarraitu behar dugu, existitzea nahi badugu».

Dastaketarako, beraz, arraza bakoitzeko zatitxo bana platereratuko du, «dastatzen dutenek, arraza bat eta bestearen arteko zaporeak desberdintzeko aukera izan dezaten».

Denera, 400 kilo erreko ditu Txomin Parrillak, 100 kilo txahal erdi bakoitzeko. Sua ikatzarekin eta pagoarekin egingo du, eta Txominek berak egindako burruntzian erreko ditu txahalak. «Galdaragilea naiz eta neronek egiten ditut parrilak; Abellak eta Pizarrok ere neuk egindako materiala erabiliko dute beraien plateretarako». Gaupasa eginez, 14 orduz edukiko ditu txahal erdiak burruntzian, eta larunbatean 11:00etarako mokadu goxoak prest izango ditu, «haragiaren benetako zaporea» dastatu nahi duenarentzat.