Joseba eta Mikel Lasa (Tolosa, 1992 /1993) dira Tolosako Isastegi sagardotegiko arduradunak. Ateak irekitzeko prest dute sagardotegia, eta asteko hiru eguerdietan egingo dute, COVID-19aren ondorioz, semaforoaren koloreak baimena ematen badie behintzat. Irekitzeko «gogotsu» azaldu dira, eta bezeroak eskuzabalik hartzeko nahiarekin jendearen zain daude bi anaiak, eta baita upeletan dagoen sagardoa ere.
Gaur irekitzeko guztia prest zenuten, baina murrizketa berriak sartu dira tartean. Denboraldi berriari begira zein sentsaziorekin zaudete?
Joseba Lasa. Egoera honek azkenean inprobisatzera eraman gaitu, edo flexibleagoak izatera. Azken finean egunetik egunera aldatzen dira enpresentzako edo ostalaritzako baldintzak, eta jada pixka bat ohitu gara, eta horri begira egon beharko dugu. Saiatzen gara horrek gure ilusioari ez eragiten.
Lauko taldeak gehienez, eta hasiera batean, herrikoak baino ez. Horrek asko mugatuko du zuen bezero kopurua.
Mikel Lasa. Bai. Dagoeneko pertsona kopurua mugatua dugu. Gainera, sagardotegietako mahaiak luzeak izaten dira, eta mahaiko lau pertsonako murrizketa horrekin, nahi gabe ere, pertsona kopurua gutxitu egin beharko dugu. Baina, horrek beste aldetik, jende gutxiago egongo denez, arreta pertsonalizatuago emateko aukera eskainiko digu.
Lehen egunetan tolosarrak baino ezingo dituzue hartu. Erreserbak edo bazenituzten hartuta?
J. L. Egia esan erreserbak, aurten, normala den moduan sekula baino motelagoak izan dira. Urtea asterako bai Kalderero eguna eta abar, jada dardaka egoten ziren, eta agenda erdi beteta egoten zen. Alde horretatik zeharo ezberdina doa urtea. Baditugu Goierritik oso maiz etortzen diren bezero fidelak. Sakana aldetik ere oso maiz etortzen zitzaizkigun bezeroak, eta dudarik gabe nabarituko dugu. Gu tolosarrak gara, eta konbentzituta gaude tolosarrak gogoarekin daudela eta erantzungo dutela.
Kaldereroak aipatuta, inauterien bueltako egunak zuentzat egun garrantzitsuak izango dira, ezta?
J. L. Bai, baina aurten dena ezberdin joango denez, hori erreserbetan ere antzematen da.
Irekitzekotan zarete. Nola egingo duzue lan zuen kasuan?
M. L. Horretan ere aldaketa batzuk egin ditugu. Taberna edo jatetxeek 20:00etarako itxita egon behar dute, beraz, automatikoki afariak ezin ditugu eman. Beraz, eguerdietan ireki beharra daukagu, eta astean zeharrekoa ez genuen oso argi ikusten, eta orduan erabaki genuen asteburuetan bakarrik irekitzea. Ostiral, larunbat eta igande eguerdietan irekiko dugu.
Azken urtetan autobus zerbitzua jarri izan duzue. Hori mantenduko duzue?
M. L. Tolosatik etortzeko autobus zerbitzua mantentzeko asmoa dugu hiru egunetan. Jarri genuenean konturatu ginen Tolosako jende asko autobusarengatik ere animatzen zela hona etortzera, eta aurten ere erabaki dugu erraztasun hori ematea jendea animatu dadin.
Zuentzat ez da erraza izango hiru egunetako bazkariekin aurre egitea egoerari.
J.L. Dagoenari eutsi behar diogu. Azkenean hau da dagoena, eta aukera dugun heinean ahal den ondoen baliatzen edo ustiatzen saiatuko gara, eta probetxua ateratzea izango da. Ez dago beste bueltarik.
Egoerak egoera, sagardotegi menuak ez du hutsik egingo.
J. L. Noski. Isastegi sagardotegiko menua batere aldaketarik gabe hor egongo da presente.
Zer da eskaintzen duzuena?
J. L. Hasteko pikatzeko txistor mutur bat. Jarraian betiko bakailao tortilla, gero bakailao frijitua edo saltsan eta txuleta. Txuletaren ordez arkumea burruntzian erreta ere eska liteke erreserba bidez, eta postre klasikoa, gazta irasagarrarekin.
Sagardotegiak ezaugarri bat badu, hori txotx egiteko aukera da. Aurten, hori ere ezingo da egin.
M.L. Debekatua dagoela esan digute, beraz, erabaki dugu pitxarren bidez edo botilan eskaintzea. Edonola ere, aurtengo sagardoa izango da seguru.
Mahaira eramango duzue sagardoa.
J. L. Hori da. Bezeroak upeletara ezin badu joan, upela gerturatu behar da bezeroarengana. Horretarako formula, Mikelek esan duen bezala, pitxarra izango da. Aldi oro pitxarreko sagardoa upel ezberdinekoa eramango zaio bezeroari, txotxean bezala upel ezberdinetako sagardoa dasta dezan. Eta ahal den neurrian esperientzia hori beteta utzi.
Mikel Lasa: «Aurten behintzat ematen du irekita edukitzeko aukera badagoela, eta gogoarekin gaude denboraldiari hasiera emateko»
Lan bat gehiago izango duzue, beraz, sagardoa non falta den, zein sagardo eraman…
M.L. Bestela ere sagardotegiko denboraldian pertsona bat arduratzen da, eta beti egoten da upela irekitzeko prest. Horren partez, egoera honetan, mahaiez mahai joan beharko du sagardo ezberdinak eramanez, edo galdetuz zein upeletatik nahi duten sagardoa.
Orain erreserba egitea inoiz baino garrantzitsuagoa izango da?
J.L. Erreserba egitea guretzat beti da onuragarria aurreikuspenak egiteko, eta erreserbak eginez gero, askoz hobe. Janari aldetik ez da arazorik egongo, baina bai kopuru aldetik. Hemen jende dezente sartzen da, eta ohituta gaude betetzen, baina orain ditugun mugekin beldurra dugu ez ote den beteko uste baino azkarrago. Eta hobe horrela bada, baina erreserba egitea badaezpada garrantzitsua izango da.
Zer-nolako sagardoa izango da aurtengoa?
J.L. Aurtengo uzta, iazkoa baino eskasagoa edo txikiagoa izan da kopuruan. Horrek, aukera eman digu sagardoa mimo bereziarekin tratatzeko. Aurtengoak gorputz gehiago du. Ugaritasun falta horrek sagardoa sendotu du. Izaera handiko sagardoak dira. Aurten oso gustura geratu gara bai Mikel eta ni, eta baita familiakoak eta ingurukoak ere, lortu dugun emaitzarekin.
Dastatzen dituzue zuek ere.
M. L. Bai, tarteka gu ere jaisten gara familiakoekin batera eta dastatzen ditugu sagardoek zein aurrerapen egin duten ikusteko. Upel bakoitzak zein aldaketa eman duen jakin, gero nahasketak egiteko garaian eta, azkenean garrantzitsua da egunerokotasunean sagardoak zein puntutan dauden jakitea. Edangarriak eta onak daude.
Sagar gutxi, beraz, sagarrondoetan.
J. L. Badaramatza jada urte batzuk, eta txandakatze urte horietan, urte batean ikaragarrizko uzta dagoenean, hurrengo urtean jaitsi egiten da kopurua. Gero, urteen poderioz orekatzen joaten da, berriz ere, beste uzta oso handi bat etorri arte. Orain orekatze fase horretan gaude, eta aurten uzta gutxikoa tokatu da. Hurrengo urtean normaltasunera edo behintzat kopuru normaletara itzultzea espero dugu.
Joseba Lasa: «Urte guztian gurekin dauden langileak mantentzea lortu dugu. Zintzilik geratzen dena da sukaldariena eta zerbitzariena»
Iazko urteari begiratuta, zuen kasuan, nolako urtea izan zen?
M.L. Guk urtero moduan urtarrilaren erdi aldera ireki genuen sagardotegia. Orduan koronabirusaren kontu hau oso urruti ikusten zen, baina pixkana-pixkana gerturatu egin zen, eta azkenean martxoan itxi egin behar izan genuen. Kaldereroak eta inauterietako egun horiek salbatu genituen, baina denboraldi erdia itxita eduki behar izan genuen. Aurten behintzat ematen du irekita edukitzeko aukera badagoela, eta gogoarekin gaude denboraldiari hasiera emateko eta irekitzeko, eta jendearekin egoteko, sagardoak probatzeko eta hitz egiteko. Hori da azkenean guri gustatzen zaiguna, jendearekin hitz egitea.
Zuen kasuan, martxoan itxi eta ez zenuten gehiago ireki.
M. L. Ez. Gero egon ziren egun batzuk irekitzeko, baina egoera zegoen bezala ia ezinezkoa zen egoera normal batean lan egitea, eta hor uztea erabaki genuen; hurrengo urtean gogo gehiagorekin hasteko.
Kolpe gogorra izan da, aurten, berriz ere, murrizketa hauekin ireki behar izatea?
J.L. Bai noski. Espero genuen aurtengorako zerbait konpontzea, baina data inguratzen ari zen heinean konturatzen joan ginen aurten ere normal-normal lanik ezingo genuela egin. Baina hemen gaude, eta irtenbide posible batekin, eta pentsatuz jendeari gustatuko zaiola, eta gu ere saiatuko gara esperientzia ahalik eta onena eskaintzen. Dudarik ez dago, ezberdina, baina ez du zertan txarragoa izan.
Iazko denboraldira itzulita, nola saiatu zineten sagardoari irteera ematen?
J. L. Hilabete dezentetan ostalaritza itxita, elkarte gastronomikoak itxita egotearekin, salmenta puntu asko guztiz blokeatuta egon dira. Orduan merkataritza gune handietan apur bat muturra sartuta dugu, eta hori izan da guri litro batzuk ateratzeko aukera eman diguna. Baina egia da saldu gabeko litroak hor daudela.
Zuen ohiko bezeroek izan dute sagardotegira botilak erostera etortzeko joerarik?
M. L. Alde horretatik konturatu gara, ez dakit behin ere baino gehiago den, baina jendea gure etxera etorri zaigula sagardoa erostera.
Eskertuko da.
M.L. Bai. Etortzen diren bakoitzean pentsatzen dugu. 'Hauek Isastegiko sagardoa erosten eta edaten jarraitu nahi dute', eta hori pozgarria da guretzat. Eta etxean bada ere gure sagardoa edaten segitzea pozgarria da.
Langileen egoera izango da erabakiak hartzeko zaila den beste puntua.
J.L. Urte guztian gurekin dauden langileak mantentzea lortu dugu. Orain zintzilik geratzen dena da sukaldariena eta zerbitzariena, nolabait, denboraldia egiteko hartzen ditugunena. Azkenean astelehenetik larunbatera lan egiteko jende kopuru bat behar da, baina ostiral, larunbat eta igande eguerdian lan egiteko, ordu aldetik bakarrik, askoz ere gutxiago dira eta bezero kopurua ere jaisten bada… zerbitzari bat edo beste, aurten kontratatu gabe geratuko dira. Eta horri gehitu behar zaio, astero, zenbaki baten gorabeherak erabakitzen duela zure establezimenduaren egoera; itxi beharra gerta daiteke. Ezjakintasun horrek beti urduritasun bat eragiten du, bai guregan, eta noski baita etorri beharko lukeen langilearengan ere.