16 urte zituenetik sortutako afizioa, ofizio bilakatu zuen aurrena, eta orain, belaunaldi berriak konkistatu nahian dabil, irakaskuntzan eta literaturan. Sukalderako zale amorratua izanik, etengabe ikasten ari dela dio Xabier Ortizek (Tolosa, 1974). Tartean, Martin Berasategi eta Juan Mari Arzaken jatetxeetan sukaldari bezala lanean aritu izan da.
Berez, irakaslea zara gastronomia eskola batean.
Gastronomiari buruzko liburuak irakurtzen eta bideoak ikusten aritu naiz beti. Behin, aldizkari batean artikuluak idazteari ekin nion. Horrela sartu nintzen gastronomia munduan. Gero, Donostiako eskolatik dei bat jaso nuen, irakasle modura lan egiteko aukera eskainiz.
Irakasle aritzeko, ikasketarik egin behar izan zenuen?
Ez. Orain master bat egin beharra dago. Garai hartan, ordea, ez zuten titulurik eskatzen. Esan daiteke meritu hutsagatik lortu nuela sartzea.
Baina bazenuen jakinduria.
Bai, ikaragarri laguntzen du horrek. Interes apur bat jartzea beharrezkoa da emaitzak lortzeko.
Zer suposatzen du gastronomiak zuretzat?
Pisu handia du nire egunerokotasunean. Gainera, azken bi urteetan are handiagoa izan da zama hori. Izan ere, eskolan 6-7 ordu sartzen ditut, eta liburua idazten beste 4-5 ordu igaro izan ditut. Gastronomiari egun erdia eskaintzera ere heldu izan naiz. Lan guztia, ordea, bihotz-bihotzez egindakoa izan da.
Nondik sortu zitzaizun nobela idazteko ideia?
Hiru urte dira lehiaketa baterako misterio testuak idatzi nituela. Orduan, lagun batek galdetu zidan ea zergatik ez nuen sukaldaritzari buruz idazten, menperatzen dudan gaia delako. Buruari bueltak ematen hasi nintzen, eta istorio bat sortzea lortu nuen, gerora, pixka bat garatu nuena. Azkenean 2 urteren buruan 475 orrialdeko nobela bat idatzi nuela ohartu nintzen. Orain jakin dut Euskal Herrian argitaratu den gastronomiari buruzko lehen eleberria dela. Célebre argitaletxearen laguntzaz argitaratu dut. Talde oso berezia da, eta niregatik egin duen lan guztia eskertu nahi diot.
Eleberri gastronomikoetan, aitzindaria izatea, beraz, berezia izango da.
Ni ez nintzen momentuan bertan ohartu; argitaletxeak berak eman zidan horren berri. Juan Mari Arzakek ere deitu zidan, egindako lana historikoa dela esateko. Ez dakit zein dimentsioetakoa den, baina zerbait garrantzitsua egin dudanaren ustea dut. Gastronomiak Euskal Herri mailan garrantzi handia duenez, genero horretako zerbait argitaratzea falta zitzaion.
Zer da 'Las leyendas del caldero' nobelan kontatzen dena?
Bixente Azaldegi donostiarra da protagonista. Berari, Las leyendas del caldero izeneko liburua erortzen zaio gainera. Gero, elkarren artean paraleloak diren bi istorio kontatzen dira: Bixenteren abenturak eta erortzen zaion eleberriko kontakizuna. Aipatzekoa da, nobelaren lehen zatia, Tolosan girotua dagoela.
Nolakoa da Bixente bera?
Izaerari dagokionez, pertsonaia kixoteskoa da. Ironikoa, beti arazoetan sartzen dena, eta ondoren, horiek modu adimentsu batean konpontzea lortzen duena. Abenturazalea ere bada, eta oso gustuko du harremanak egitea.
Ostiralean, Donostian aurkeztu zenuen liburua.
Eskolan bertan egin genuen. Ez nuen uste horrenbeste ikasle azalduko zirenik. Elena Arzaken laguntza ere izan nuen. Gainera, oihartzun handia izan du, eta orain arte, erantzun bikaina izan dut jendearengandik.
Jatetxeetan ere aritu zara sukaldari modura lanean.
Hasieran ez nuen batere argi zer ikasi nahi nuen, ezta unibertsitateko ikasketak burutuko nituenik ere. Ikasketetan trebea nintzen. Etxean beti aipatzen zidaten gradu bat egitearen ideia, baina azkenean, sukaldaritzan sartzea erabaki nuen, gurasoen erabateko babesarekin. Gastronomia ikasketak amaitu ondoren, 23 urte besterik ez nituela, Arzak jatetxean praktiketan aritzeko aukera izan nuen. Ondoren, kontratatu egin zidaten.
Nolako esperientzia izan zen?
Bi urtez aritu nintzen, eta oso zaila izan zen, baina zerbaitekiko interesa azaltzen duzunean, ahalik eta ondoen lan egiteko esfortzua egiten duzu. Nik, koaderno bat eramaten nuen, oharrak idazteko. Gogorra baino gehiago, zehaztasun handia eskatzen duen lana da, uneoro tentsioan zaudelako. Gauza onak eta txarrak ikasten dituzu, baina hori ere ikaskuntza bat da. Izan ere, txarrak izaten direnean, hurrena zer ez egin jakiten duzu.
Eta nolakoa da Juan Mari?
Nahiko xelebrea, baina pertsona bezala oso ona da, zentzu guztietan. Berarekin izan beharreko portaera eta jokabidea kudeatu behar izaten dira, baldin eta zer-nolako eguna izaten duen.
Zuk zer nahiago duzu, irakasle edo sukaldari?
Irakasle aritzea nahiago dut, ez soilik erosoago delako. Egunero gauza berriak ikasi eta kultura desberdinetako jendea ezagutzen dut. Irakatsi egiten dut, baina, aldi berean, irakaskuntza bat da niretzat.
Norentzat aritzen zara?
Ikastaro laburrak eman ohi ditut, 6-8 hilabetetakoak. Urtean, 200-300 ikasle izaten ditut, 18 eta 73 urte bitartekoak. Izan ere, sukaldaritzak ez du mugarik.
Antzinako gastronomiari buruz irakurtzea zaila dela diozu. Nola lortu daiteke hori?
Idazten hasi aurretik ere galdera bera egin nion neure buruari. Erakargarritasun hori lortzeko, umoreari heldu behar izan diot. Horregatik, uneoro barre eginez irakurtzen den eleberria da. Lagunarteko eta familiako bazkarietan izaten den zoriontasun hori bilatzen saiatu naiz eleberrian.