Zuretzat behintzat, kafea egunerokoaren osagai izango da.
Bai, aspalditik nabil mundu honetan, ia bizi guztia esan daiteke, duela 49 urte ireki baitzuen nire aitak kafe denda.
Nola izan ohi da kafearen prozesua zuenean?
Kafea Bartzelonara iristen da munduko toki ezberdinetatik. Han kamioika bete eta Tolosara ekartzen digute, freskoa, berdea oraindik. Guk hemen pilatu eta pixkanaka txigortzen dugu, astean lautan. Hau ondo egitea komeni da, erre gabe, bere ezaugarriak gal ez ditzan. Ondoren hoztu egin behar da haizagailu batzuen bidez. Hemendik despedrador deitzen diogun makinan sartzen dugu, harrixkak kendu eta bestelako hondarrak kentzeko. Zaku txikietan sartu eta taberna eta dendetara.
Eta zein kafe mota ekartzen duzue?
Bi motatako kafeak daude: arabika eta robusta. Guk, arabika soilik erabiltzen dugu. Nahiz eta kostu handixeagoa izan, kalitate handiagoa eta kafeina gutxiago duelako. Hala ere, merkatuan bietatik dago: Espainian erdia baino gehiago robusta erabiltzen da, Euskal Herrian aldiz, erdia baino gutxiago. Hemen arabika gehiago erabiltzen da.
Baina arabika nongoa da?
Arabika mota da, eta munduko toki ezberdinetan dago. Guk, Kolonbia, Brasil, Mexiko (deskafeinatua), Kenya, Puerto Rico, Etiopia eta Guatemalatik ekartzen dugu.
Jatorria dela eta, kafe ezberdin asko.
Bai, eta kalitateaz gain, lurra eta klima sartzen dira. Eta bestelako kuriositateak ere badaude: bada kafe bat, animalien gorotzetatik biltzen dena. Animaliek kafea egoten den fruituak jaten dituzte, eta animaliak tontoak ez direnez, fruitu hoberenak jaten dituzte. Haien gorotzetatik jasotzen dituzte ostera haziak, fruitu hoberenetako haziak. Baina badakizu, hemen ere, kuriositate horrek ematen dio produktuari halako gehigarria, ez sekulako ezberdintasuna sortzen duelako.
Zein desberdintasun dago merkatuan dauden kafeen artean?
Alde batetik kalitatea dago, eta hau da garrantzitsuena. Baina baita kafe enpresa bakoitzaren eskua ere: guk nahasketa bat egiten dugu, gure kafea pertsonala izatea nahi dugulako, ezaugarri bereziak dituena. Txigorketak ere badu bere eragina, eta azkenik, txigortuaren berritasuna. Guk txigortu, eta hurrengo egunean burutzen dugu banaketa. Hau da gertutasunaren bertute bat.
Tabernatik tabernara ere, nolatan egoten dira halako aldeak?
Kafeak tabernariei besteengatik bereizteko aukera ematen die, fama hartzeko. Kafe on batean faktore asko sartzen dira (kafea txikitzea, makina, eskua…). Freskagarri bat beti toki guztietan berdina den bezala, kafea ia inoiz ez.
Kafea pakete berdina, desberdina izango litzateke taberna batean edo bestean?
Bai, bai, eta hor dago jolasa. Kafea mimatu egin behar da zerbitzatzerakoan ere. Nire ustez, kafea katilu txikian atera behar da krema mantentzeko eta motza. Puntu batetik aurrera jada ura izaten da, eta honek jada kafea izorratzen du. Kafeak motza izan behar du, oroitzapen ona uzten duena. Detaile txikiek diferentzia markatzen dute.
Urte hauetan guztietan ere, ikusiko zenituen bere kontsumoan egon diren aldaketak.
Aldaketa nabarmenena emakumea kontsumitzen hasi zenekoa da. Lehen tabernetan gizonezkoak soilik ibiltzen ziren, eta ostera, emakumeak hasi eta kafetegi asko ireki ziren. Hor izugarrizko aldaketa egon zen. Bestetik, lehen igande eta egun berezietan gehiago saltzen zen, gaur aldiz, esango nuke egunerokotasun arruntean saltzen dela gehiena.
Negu/uda nabarituko da…
Lehen, asko. Orain ez da hainbeste nabaritzen, eta honetan, kafea izotzarekin kontsumitzeko ohitura nahiko berriak eragin du.
Zergatik da hain edari berezia kafea?
Batetik, bizitasuna duelako eta pertsona piztu bezala egiten duelako. Bestetik, kafea oso soziala delako eta bere inguruan tertulia hor dagoelako beti. «Noiz geratuko gara kafe bat hartzeko?», esan ohi dugu.
Indartsu al dago merkatua?
Bai, badakizu, denean bezala. Gure alde urte askotako tradizioa dugu, gertutasuna, kafea ia momentuan txigortzen dugula eta kalitatearekin ibiltzen garela. Hala ere, ezin lokartu, bestela… batzuek marketin kanpaina erraldoiekin saltzen dute eta.
Eta jendea kritikoa al da?
Denetarik dago. Baina emakumeak kritikoenak direla esango nuke, eta hori ona da. Haiek ez dute erreparorik kafetegi edo tabernakoari kafea ona ez dagoela esateko, eta kritika horiek hobetzera bultzatzen diete. Urdaiazpikoan ere ez gara adituak, baina ona eta txarra segituan bereizten dugu.
Izan al zara inoiz kafe landareak ikusten?
Aita bai, ibili izan da Guatemala eta Jamaikan, ni aldiz ez. Gustura joango nintzateke…
Mikel Zabala, Tolosako Zabala kafeak enpresako arduraduna da.
Ez diogu hau kapritxo hutsagatik: lagun gaitzazu . Eduki hau guztia doan ikus dezakezu euskarazko hitzik gabeko Tolosaldea ez dugulako irudikatzen. Atarikide, iragarle eta erakunde askoren laguntzarik gabe ez litzateke posible hori. Gero eta komunitate handiagoa sortu, orduan eta sendoagoa izango da Ataria: zurekin, zuekin. Ez utzi biharko gaur egin dezakezun hori: egin zaitez Atarikide!
EGIN ATARIKIDE!