«Tabernarientzat onena jendeak zure lana eskertzen duenean iristen da»

30 urte daramatzate elkarrekin lanean eta, barraren alde batetik besterako zubiak egunero-egunero sendotuz, askok familiako kidetzat hartuko dituzte ,ia-ia, Kontxi Dorronsoro (Gaintza, 1960) eta Jesus Mari Artutxa Ikatza (Tolosa, 1959). Abenduaren 13an hamaika urte beteko dituzte Tolosako taberna ezagunenetako batean, Ikatzan; badute, beraz, zer ospatua.

Nola hasi zineten elkarrekin lanean?

Kontxi Dorronsoro: Bera Shanti tabernan aritzen zen zerbitzari eta ni, berriz, Txalupan. Biak aldamenean zeudenez, hantxe ezagutu ginen. Ni beste bazkide batekin batera aritzen nintzen lanean, baina, harremana ere ez zen hain ona eta, azkenean, Txalupa taberna bion artean eramatea erabaki genuen.

Txalupan urte mordoa egin ondoren, Plaza Berrira mugitu zineten, Ikatzara. Duela zenbat urte izan zen hori?

J.M. Artutxa: Hamaika urte beteko ditugu Ikatzan, abenduaren 13an.

Urte horietan guztietan nola aldatu da ostalaritza?

K.D.: Izugarri aldatu da hasi ginenetik hona, eta hainbat faktorek baldintzatu dute ostalaritza baina, batez ere, sukaldeak. Duela 30 urte patata tortilla edo arrautzak ganba eta maionesarekin izaten ziren prestatu beharreko pintxoak. Orain, berriz, asko sofistikatu da sukaldaritza eta, noski, guri zuzenean eragin digu. Gerra handixeagoa dugu, orain, tabernariok eta, beraz, zorrotzagoak izan behar dugu gure lanean. Horrela, guk geuk ere gehiago eskatzen diogu geure buruari.

Lehia ere aldatu al da? Taberna gehiago daude, orain, Tolosan?

J.M.A.: Ez, baina bizimodua aldatu da. Lehen jendeak bizitza gehiago egiten zuen kalean, eta orain etxean egoteko ohitura handiagoa du jendeak. Aisialdirako ere aukera gehiago ditugu gaur egun, eta lehen, berriz, tabernaz taberna ibiltzea zen jarduera nagusienetakoa.

K.D.: Era berean, orain jende arruntak gehiago bidaiatzen du; lehen eskiatzera jauntxoak joaten ziren eta, gaur egun, lana duen ia edonor joan daiteke.

Landutako pintxoak oso erakargarriak dira, baina, egiazki, betiko txipiak dira zuen produktu izarra. Mugimendu handiko egun batean, zenbat kilo egitera iristen zarete?

K.D.: Asteburu indartsuenetan, udan, terraza bete-betea izaten denetan, 60 kilo txipi egitera iristen gara. Astean zehar, noski, lan gutxiago izaten da eta, beraz, astebururako txipiroiak prestatzeko denbora izaten dugu. Gaur egun, gainera, hozkailuak ere primerakoak dira, eta oso ondo mantentzen dira izotzetan, beraz, lan gehiena egina izaten da astebururako.

Tabakoaren Legea ere aldaketa handia izango zen zuentzat, ezta?

K.D.: Hasieran oso gogorra izan zen. Lehen, afalondoan adibidez, jendea elkarrizketan geratzen zen mahaian, kafea hartuz eta harekin batera zigarro bat errez. Legea jarri eta lehen hilabeteetan, ordea, bezeroek alde egiten zuten afaldu bezain pronto, eta tristura handia ematen zuen horrek. Dena den, nik uste dut orain jendea ohitu dela, eta lasaiago egoten dela tabernetan; erretzera kanpora irteteko ohitura ere zabaldu da, eta erretzeko ohitura ere gutxitu egin dela esango nuke.

J.M.A.: Tabernariok, gainera, aukera berriak eskaini behar izan ditugu eta, terraza estaltzeak ere asko eragiten du.

Jaki gozoekin batera, barrako lana ere garrantzitsua da. Zer behar du zerbitzari on batek?

J.M.A.: Zerbitzu on bat emateko, batetik, arreta ona ezinbestekoa da; zerbitzariak jendearengana joan behar du, eta ez alderantziz. Eta, noski, aurpegi alaia nahitaezkoa da jendearekiko, bezeroek asko eskertzen baitute. Dena den, bezeroak oso-oso zorrotzak izaten dira sarri, eta asko eskatzen dute.

Pazientzia falta, beharbada?

K.D.: Bai, batzuetan tolerantzia gutxi izaten dute barraren bestaldean eta, zenbaitek, egia esan, heziketa gutxi samar ere bai. Tabernara sartu eta minutu batean edaria eta pintxoa barran izatea nahi dutenak badira, eta ez dira konturatzen beste bezero batzuk ere zain daudela. Horrelakoak, batez ere, festa handienetan gertatzen dira; inauterietan eta sanjoanetan, adibidez.

J.M.A.: Festetatik kanpo ere, asteburutan, dena nahi dute bezeroek: tabernara iritsi, zerbitzariak aurpegi ona jarri, eta segituan tragoa zerbitzatzea.

Inauteriak aipatu dituzue. Urteko egunik garrantzitsuenak dira ostalariontzat?

K.D.: Bai. Aurreko hamabost egunak zeharo estresagarriak izaten dira: jendea bilatu lanerako; zenbat genero hartu behar den erabaki; komertzialekin negoziatu... Azken finean, okerragoa izaten da aurreko prestatze guztia, inauterietako lan erritmoa bera baino. Ostegun Gizena iristen denean, zera pentsatzen duzu: «Etor dadila etorri behar duenak, eta zerbait egingo dugu».

Erabateko dedikazioa behar du taberna batek. Zein da ogibide honen onena eta txarrena?

J.M.A.: Gogorrena hainbeste lan ordu sartu behar izatea da niretzat, gehiegi. Horrek, ordea, bere fruituak ematen ditu eta, tabernari izatearen onena jendeak zure lana eskertzen duenean iristen da, egia esan. Alde horretatik, ezin gara kexatu, bezeroek gure lana eta dedikazioa benetan baloratzen baitute.

Erretiroa hartzearen harira, eguna iristen denean zer egingo duzue hainbeste denbora librerekin?

K.D.: Oraindik urte batzuk falta zaizkigu horretarako, eta ea erretiro duin bat hartzeko aukera dugun.

J.M.A.: Oso arraroa egingo zaigu, 30 urtean hainbeste ordu sartzen aritu eta gero, egun osoa libre izatea. Ez dakit nola moldatuko garen.

K.D.: Ordura arte egiterik izan ez ditugunak egingo ditugu. Nik, esaterako, oso gustuko izan dut beti flamenkoa eta, erretiroa hartzen dudanean ondo baldin banago, sevillanak ikastera joango naiz. Eta behin dantzak ondo ikasita, apirileko feria horretara joango nintzateke gustura.

J.M.A.: Tabernagatik atzean utzitakoak egingo ditugu. Bidaiatu ere ez dugu gehiegi egin, eta orduan egin beharko dugu, ahal badugu behintzat.

Gutxi bidaiatu duzuen arren, kanpoan izan zaretenetan hango tabernei begiratuko zenieten.

K.D.: Bai. Espainia aldean tragoa eta tapa ateratzeko ohitura handia dago, eta niri asko gustatzen zait, jendea erakarri egiten duelako. Ohitura hori inportatuko nuke, baina, noski, horrelakoak adostu egin behar dira.

Zuen seme-alabek negozioarekin jarraitzea ondo irudituko litzaizueke? Edo, nahiago duzue beste lanbideren bat aurkitzea?

K.D.: Nik nahiago dut beste lan batean aritzea, bestela, sekula ez dugu erretiroa hartuko; hemen ibiliko ginateke lagundu nahian eta bueltaka. Dena den, beste ezer aurkitzen ez badute hemen aukera bat dute lanerako, eta hori ere zorte handia da.

Pintxo potearen fenomenoa nola bizi izan duzue tabernariok?

J.M.A.: Guk egiten dugun moduan lan handia sortzen digu.

K.D.: Nik ilusio handiarekin prestatzen dut guztia, pozik, baina, esan beharrekoa da, badela errespetatzen ez duen jendea. Trago bakoitzeko pintxo bat dagokio bezero bakoitzari, eta batzuetan self-service bat dela dirudi.

J.M.A.: Batzuei pintxo potea barra librea dela iruditzen zaie, baina, oso giro ona sortzen da. Pintxo poterik ezean ez litzateke hainbeste jende aterako ostegunetan.

Etorkizun ona ikusten diozue ostalaritzari?

J.M.A.: Baietz esango nuke. Euskal Herrian gustuko dugu ateratzea eta zerbait hartzea.

K.D.: Bai. Astean zehar normala da bezero gutxiago ibiltzea, jendea ez baitago, ekonomikoki, egunero tabernan zerbait hartzeko moduan, eta hori nire seme-alaben adinekoekin ikusten dut. Garai batean, aldiz, fabrikatik atera eta langileak zerbait hartzera etortzen ziren egunero; orain ez dago dirurik horretarako.

J.M.A.: Eskerrak asteburutan, behintzat, oraindik ere erritmo ona mantentzen dela, gure ateak itxita izango baikenituzke bestela.