Duela 200 urte baino gehiago, 1680an, Gipuzkoako hiriburu izan baino lehen, puntu estrategiko bihurtu zen Tolosa bidaiarientzat. Cadizetik Frantziara zihoan ibilgailu oro, Kale Nagusitik pasa behar izaten zen. Han, Letxuga kalearekin bat egiten duen izkinean, gaur egungo Gorrotxategi gozotegia dagoenaren parean, beste gozotegi zahar bat zegoen, bi belaunaldiro jabez aldatzen zena. Xaxueta, Eguia eta Berroeta sendiak izan ziren bertako jabe, Rafaren aita Joxe Mari Gorrotxategik hartu zuen arte.
Etxe osoa gozotegiarena zen. Denda, behean zegoen. Lehen solairuan jangela, bigarrenean logelak, eta lantegia azken solairuan zen, batez ere, suteak ekiditeko. Bertan egiten zituzten gozoak eta txokolatea.
Eraikina, ordea, zaharra zen oso, eta udalaren aginduz, bota egin behar izan zuten. Ondorioz, gozotegia lekuz mugitu beharrean izan zen Gorrotxategi. «Leku batetik bestera trasteak mugitzen ari zela, bertan gordeta zeuden tresna eta altzari zaharrak bota beharrean, txukundu eta museo bat irekitzea otu zitzaion aitari» dio Rafa Gorrotxategik. Material gehiago lortu eta 1983. urtean jarri zuen martxan egitasmo hori aitak.
Gozogileen eta txokolategileen lanbideak hamarkadaz hamarkada izan duen bilakaera kontatzen du museoak. XVII. mendetik hasita, gaurdainoko tresna anitz aurki daitezke bertan. Museoa baino gehiago, «lanbidearen inguruko bilduma bat da».
Aurten, museoak ateak zabaldu zituela 30 urte egiten dituela aprobetxatuz, I. Txokolate Eguna antolatu dute. Egun bereziaren harira, produktu honen ekoizpen prozesua zein den azaldu du Gorrotxategik.
Rafa Gorrotxategi: "Txokolate hoberenak frantziarrak dira, ez suitzarrak ezta belgikarrak ere"
Gorrotxategi museoaren atarian ikus daitezkeen lehen tresnak txokolatea egiteko erabiliak izaten ziren. Zaharrak dira tresnok. Aldaketa ugari jasan dute, baina prozesua ia bera da. Txokolatea ere aldatu den arren, bere esentzia beti mantendu izan dela dio Rafa Gorrotxategik. Bere esanetan «ez dago txokolatea bezalako jakirik munduan».
Zein izan da urte hauetan guztietan txokolategintzak Gorrotxategi Museoan eta Gozotegian izan duen garrantzia?
Kontuan izan behar da duela 30 urte ez zegoela horrelako museorik munduan. Txokolatearen produkzioaren inguruko lehena izan zen. Gainera, gozogileen eta ezkoginen lana ere kontatzen du. Lanbide honetako jende eta enpresa asko pasa izan da museotik, eta beren tresnekin, materialekin eta istorioekin antzeko museoak irekitzeko balio izan die esperientziak. Gaur egun, Espainiar estatuan antzeko zazpi museo daude. Frantzian ere beste horrenbeste. Eta gainontzeko lekuetan ere bai.
Tresna zaharrak dituzu museoan. Nola egiten zuten txokolatea horrelako tresna zaharrekin?
Lehenik eta behin, kakao aleak kobrezko pertza batean txigortzen ziren, azpian ikatzarekin sua eginda. Ondoren, txikitu egiten ziren horretarako prestatutako makina batzuetan. Gero, ganbela deritzon tresna baten bitartez, mugiarazi egiten ziren zati txiki horiek, eta kakaoaren azala almendren modukoa denez, mugitzerakoan hegan egiten zuten. Behin banaketa hori eginda, Euskal Herrian erabili zen lehen sistema, Mexikon erabiltzen zen bera da, metatearena. Harri baten azpian sua egin, eta gainean azalik gabeko kakao zatiak ipintzen ziren. Beroarekin pixkanaka desegin egiten zen kakaoa, eta arrabola moduko beste harri batekin zapaltzen joaten zen, masa bat osatu arte. Masa hori egin bezain laster, azukrea gehitzen zitzaion lehenengo, eta irina ondoren. Guztia bero-bero zegoenean, moldeetan sartu eta hozten uzten zen. Hori da ezagutzen den lehen sistema.
Zein garaitaz ari gara hizketan?
Teknika hau ia 400 urtez erabili izan zen, XVII. mendetik aurrera. Pentsa, 1930. urtean, Euskal Herrian oraindik bazen metatea erabiltzen zuen txokolategilerik.
Zein bilakaera izan du ondoren ekoizpen prozesuak?
Metatetik errotara pasa zen, olibaren produkzioan erabiltzen ziren antzekoetara. Harrizko errota horren azpian sua pizten zen, eta bitartean, asto batek bueltak ematen zizkion. Mugimenduarekin kakao alea eta azala banandu eta txikitu egiten zen, eta beroaren eraginez, kakaoa urtzen joaten zen. Metatearen antzera, azukrea eta hirina gehitzen zitzaizkion. Espezieak ere nahasten hasi ziren. Astokaka gisa ezagutzen ziren metodo harekin egindako lehen txokolateak. Ondoren, gaur egun ezagutzen ditugun ontzen moldeak etorri ziren.
Eta gaur egun, nola egiten da?
Prozesua bera da, baina teknika aldatu da. Gaur egun makinek ia guztia egiten dute. Altzairuzko makina zilindriko batzuetan txigortzen da, eta ondoren findu egiten da.
Aldaketa hori nabaritu al da azken produktuan?
Pertsona helduei txokolateaz galdetuz gero, gogoratuko dute lurra jatea bezala zela, pikortsua baitzen, ez zen batere fina. Txokolate hori gainera, edateko erabiltzen zen. Gaur egun gordinik jaten den hori beranduago iritsi zen. Egungo txokolate hori oso findua dago.
Beraz, egungo txokolatea hobeagoa dela esan daiteke?
Gaur egun jaten ari garen txokolatea orain arteko hoberena da. Kakao-gurin naturalarekin egina bada, txokolateak eskuetan urtu beharko luke denbora gutxian.
Zer da txokolate on bat egiteko elementurik garrantzitsuena?
Kakaoaren jatorria, dudarik gabe. Gaur egun edozein makinekin ondo egin daiteke lan, baina kakaoa ona ez bada, txokolatea ere antzerakoa izango da. Kakaorik hoberenak, Venezuelan, Kolonbian, eta Mexikon daude, Soconusco inguruan, batipat. Afrikakoa, aldiz, kalitate eskasagokoa da.
Venezuela, Kolonbia, Mexiko... Kakaorik hoberena han. Txokolaterik hoberena ere bertakoa al da? Edo beste nonbaiteko txokolatea duzu gustukoen?
Txokolate motak baino gehiago, markak daude. Suitzarrak eta belgikarrak hoberenak direla diote askok, baina ez dut uste horrela denik. Benetako txokolatea kakao-gurinaz eta azukrez egindakoa da. Azukrearena Oaxacako (Mexiko) mojak asmatu zuten. Gero suitzarrek eta belgikarrek esnea gehitu zioten, eta horretan espezialista dira. Baina benetako txokolate hori egiten onenak nire ustez frantsesak dira. Kakao ona inportatzen dute, gehiago ordainduz, eta hori notatzen da. Osasuntsuagoa da, propietate gehiago baititu. Frantzia txokolate beltza gehien kontsumitzen den herrialde bakarra da.
Zer du txokolateak jendeari horrenbeste gustatzeko?
Ez dakit. Harrigarria da. Umeei jaten emateko oinarrizko jakietako bat da, baita gazte eta helduentzat; sukaldatzeko osagai ona da; oparietarako balio du, bonboiak baitira gozotegi bateko produkturik berezi eta preziatuenak; terapia gisa ere balio du, azalerako edota depresiorako; afrodisiakoa ere bada; aitzina batean, Mexikon, Moctezuma enperadorearen garaian, trukerako txanpon gisa ere erabiltzen zen kakaoa. Txokolatea beti izan da garrantzitsua. Ez dago munduan txokolatea bezalako produkturik.