"Herritarrek Lizartzako Ostatua definitzen laguntzea nahi dugu"

Duela urte eta erdi inguru Orexan elkartu zituen ATARIA-k Pello Garmendia eta Eneko Maioz, Orexako Ostatua aurrera eramateko hartutako arduragatik. Bada, orain, Lizartzako Ostatua hartu dute biek, eta "egokitze fasean" daude: herriari zein zerbitzu eman nahi dioten zehaztu nahian ari dira, eta herritarrekin eta udalarekin elkarlanean egin nahi dute hori.

Orexan iaz eta Lizartzan aurten. Nolatan?

Nahiko bide naturala izan da. Orexan beste ostatu eredu bat egiten saiatu ginen, herriari eta herri proiektu bati lotutakoa. Ia urte eta erdian demostratu dugu funtzionatu dezakeela eta eredu txukun bat izan daitekeela aurrera begira. Lizartzara etortzea horren segida izan da. Aukera hori sortu zenean, ikusi genuen aukera bat izan genezakeela antzeko proiektu bat egiteko Lizartzan. Eta gertutasunagatik ere iruditzen zitzaigun funtzionatzeko aukera zegoela. Lizartzak behar hori zuen eta gure esperientzia baliagarria izan zitekeela iruditu zitzaigun.

Irailean egin ziren kultur jardueretarako ireki zenuten lehenik; orain, egunero duzue zabalik.

Momentuko erabakia izan zen. Egun batetik bestera aurreko kudeatzaileek utzi egin zuten ostatua, eta lehiaketaren emaitzatik hiru-lau egunetara irekitzea lortu genuen. Udalak asko lagundu zigun. Hasiera batean, asteburuetan zabaldu genuen, kultur ekitaldiak zeudela aprobetxatuz. Hilabete hori gu antolatzeko, plantilla osatzeko erabili genuen, eta urriko lehen egunetik egunero irekitzen hasi ginen.

Deskantsurako egunik gabe.

Hori ere apustu bat izan zen: jendeak tabernarako ohitura berreskuratu zezan nahi genuen. Zeren, egun batean ixtearekin, eta herriko beste taberna batek ere egun horretan ixten bazuen, momenturen batean herria tabernarik gabe utziko genuela ikusten genuen. Gure ereduan, txanda batzuk antolatu genituen, eta garbi genuen langile batzuk egon behar zutela eta haiek atera behar zutela hau aurrera. Azken finean, egunero zabalik dagoen zerbitzu bat da eta herriari begira garrantzitsua da.

Orexatik esperientzia hartuta etorri zarete Lizartzara. Ze errealitaterekin egin duzue topo?

Herri bakoitzak bere errealitatea dauka. Orain denbora bat beharko dugu herrira egokitzeko. Guk garbi geneukan Orexako eredu lagungarria izango zela, baina ez genuen Orexako eredu berbera Lizartzan jarri nahi. Ikusten dugulako herri bakoitzak errealitate, ohitura desberdinak dituela, eta horiek esplotatu behar dituela. Egun, egokitze lan horretan ari gara: batetik, jendearen tabernarako ohitura berreskuratzen, eta bestetik, guk ere jakin behar dugu jende hori erakartzen.

Lortzen ari zarete?

Gauza txikiekin ari gara lortzen, bai. Bertako produktuekin lan egiten saiatzen ari gara, nahiz eta Orexako eta Lizartzako produktuak nahiko antzekoak izan, baina herriko berezitasunen bat ematea garrantzitsua da. Eta ohiturari begira, adibidez, ostiralero pintxo potea egiten hasi gara. Egia esan, jendearen erantzunarekin oso pozik gaude, baina argi daukagu, azken batean, inertziak ere asko eragiten duela.

Zein zerbitzu eskaini nahiko zenituzkete?

Zaila da esatea ze zerbitzu eskaini nahi ditugun. Garbi dagoena da ostalaritzako establezimendu bat dela, eta bazkariak, afariak eta tragoak eskaini behar ditugula. Baina, adibidez, niri sekulako ilusioa egin zidan, ireki eta segituan, garraiolari bat etorri zenean pakete bat entregatzera. Tontakeria bat ematen du, baina egia da zerbitzu bat ematen duela ostatuak eta jendea hasi dela konturatzen egunero daukagula irekita, eta, beharbada, pakete bila datorrenak kafe bat edo pintxo bat hartuko duela. Zerbitzu txikiak dira, baina garrantzitsuak. Horrelako zerbitzuekin herriko errealitatera egokitzen joan beharko dugu, jendeak eskatzen duenaren arabera zerbitzuak emateko.

Lekua ere aproposa du, plaza erdian dagoelako.

Potentzial handia du zentzu horretan. Kokaleku oso ona du. Kotxerik gabeko gunea da gainera, bai haurrak jolasteko, bai udan terrazan egoteko. Horrek kanpora begira ere lagundu diezaguke. Txiste modura esaten genuen Orexako aldapen artean gustura hartuko genukeela horrelako zelai bat. Eta egia da, Lizartzak herri handiago bat eskaintzen digu eta lekua ere pribilegiatua da. Bi ostatuak osagarriak ikusten ditugu: Orexak inoiz ezingo du horrelako leku bat eduki aurrean, eta Lizartzak segur aski Orexak daukan lokala ere ezingo du eduki. Bakoitzak bere berezitasunak ditu eta bakoitza bere herriari lotuta egongo da.

Orexan ostatua bakarrik dago, eta Lizartzan, ostatuaz gain, taberna gehiago ere badaude.

Bai, hala ere garrantzitsua iruditzen zaigu orokorrean ostatuen mailan lortzen ari den kalitatea. Inguruan geroz eta ostatu gehiago daude geroz eta hobeto funtzionatzen dutenak, produktua zaintzen dutenak, bertako produktuekin lan egiten dutenak eta uste dugu hori konpetentzia ez ezik, ona dela guretzat. Kanpoko jendearen artean zirkuitu moduko bat sortua dago ostatuz ostatu ibiltzeko, eta momentu honetan, gure helburua, ohitura horietan sartzea litzateke. Horretarako, denbora pixka bat pasa beharko da, baina uste dugu helburua hori izan behar duela.

Ordutegi aldetik, nolakoa da eskaintza?

Egunero 10:00etan irekitzen dugu, eta ixteko ordu finkorik ez badago ere, astean zehar 21:00-22:00 aldera ixten dugu eta asteburuetan 12:00-01:00 aldera. Ordutegi malgua da, badakigu ordu asko direla, baina ohitura hori sortzeko ordutegi jarraitua izatea garrantzitsua da. Egia esan, ohitura horiek moldatzeko gure aldetik ez dago arazorik: esaterako, ostegunero afaltzera etorriko bada kuadrilla bat, egokituko ginateke. Azken batean, hor dago gakoa, lizartzarrek Lizartzako ostatua zer den eta zer zerbitzu eman behar dituen definitzen laguntzea nahi dugu. Gu ez gara lizartzarrak, ustez baliagarria izan daitekeen esperientzia daukagu, baina azkenean beraiek dira ostatua herrira egokitzen eta erakargarri egiten lagundu behar digutenak, baita kanpora begira ere. Garbi daukagulako gure enbaxadore onenak herritarrak direla. Beraiek egiten duten propagandaren arabera eta beraien ilusioaren arabera dator jendea hona.

Sukaldeari dagokionez, nola antolatu zarete?

Sukaldaria ostegun arratsaldetik igandera bitartean egon ohi da, baina menuak aste guztian zehar ematen ditugu. Irailean ogitartekoekin hasi ginen, eta irailetik aurrera plater konbinatuak sartu genituen. Orain, azaro aldera, menu bat egiten hasi gara, menu finkoa izan beharrean, asteburuz asteburu aldatzean joaten garena, berrikuntzak sartzen saiatuz. Oraindik ez dugu karta modukorik egin, egokitze fase horretan gaudelako eta baliabideak ere murritzak direlako, besteak beste, sukaldearen tamainagatik. Gauza ezberdinak egiten ari gara, ordea, jendearen gustuak nondik joan daitezkeen jakiteko. Ostatu batean gakoa elkarlana da, hau ez da enpresa normal bat, elkarlaneko proiektu bat da, non udalak, herritarrak eta ostatuak batera egin behar duten lan. Denoi dagokigu hobekuntza horiek proposatzea eta hurrengo ildoak zeintzuk izango diren ikustea.