Nola sartu zinen sukalde munduan?
Ikasteko gogo handirik ez neukan eta 18 urterekin Tolosako JV pubean hasi nintzen lanean zerbitzari gisa. Han Casa Julianeko bazkideak ibiltzen ziren asko eta Madrilen erretegia irekitzeko asmotan zebiltzan. Parrilero lana ikastea eta bertan hastea proposatu zidaten. Etxean kontsultatu, gaztea nintzen (23 urte, soldaduska bukatu berria) eta animatu nintzen. Lau hilabete aritu nintzen ikasten Matias Gorrotxategirekin Tolosan eta Madrilera etorri nintzen. Gaur arte.
Norekin aritu zinen Casa Julianen?
Hasieran Iñaki Ongayrekin, nafarra, Tolosa CF-ko futbolaria izandakoa. Urtebete edo bi urte egin nituen berarekin. Beste leku batera joan zen, eta orain Majadahondan du erretegia. Gero Matias bera egon zen eta 1994tik aurrera, ikasketak bukatu zituenean, bere seme Mikel. 2000an Casa Matias sagardotegia ireki zuten eta Mikel hara joan zen. Orduan beste semea, Iñaki, aritu zen nirekin Cava Baja kaleko erretegian.
Han ikasi zenuen ondo ofizioa. Nola gertatu zen aldaketa?
17 urte terdi egon nintzen Casa Julianen, 1989tik 2007ra, eta ondo ikasi nuen parrilako lana. Emaztea ere han ezagutu nuen, 11 urte egin genuen elkarrekin lanean, bigarren semea jaio zen arte. Gustura nintzen eta harreman ona mantentzen dut Gorrotxategi familiarekin, baina beste leku batera joateko aukera izan nuen eta 2007ko otsailetik hemen nago.
Azal ezazu gaur egun lanean ari zaren erretegia.
La Esquina du izena eta La Maquina ostalaritza taldearena da. Erretegian aritzen naiz ni, parrilan haragiak eta arrainak prestatzen. Beste sukaldari batzuk ere badaude denetatik egiten eta sagardotegi aldea ere badauka, nagusia asturiarra baita. Baina bereziena bere kokapena da, Santiago Bernabeu estadioaren barruan dago eta jangelatik futbol zelaia ikusten da. Horrelako lau jatetxe daude guztira Bernabeun. Futbol zelaiak jende asko erakartzen du jatetxera.
Orduan jende asko izango da partida egunetan?
Egun horietan jendearentzat itxi egiten dugu partida baino bi ordu lehenago. Bazkide bereziak bakarrik sar daitezke eta beraientzat prestatzen dugu jatekoa eta edatekoa. Real Madrilen mende gaude eta ustekabeko ekitaldi bat izaten denean, erreserbak baliogabetu eta itxi behar izaten dugu.
Eta bestelako egunetan?
Ondo gabiltza. Eguerdian, inguru hau finantza gunea denez, negozioetako jende asko etortzen da. Eta gauetan, Bernabeuk erakarrita, turistak, taldeak, futbolzaleak… inguratzen dira futbol zelaia ikusiz afaltzeko. Udan terraza ateratzen dugu kanpora eta oso leku atsegina gelditzen da afaltzeko. Guztira 200 lagunentzako lekua daukagu eta 35 pertsona ari gara lanean denera.
Futbol giroa izango duzue erabat.
Futbolariak ez dira asko etortzen, tarteka Carvajal eta Lucas Vazquez etortzen dira, bere ordezkaria bezeroa delako. Zuzendaritzako kideak bai, eta zaleak, noski, Real Madrilekoak eta jokatzera etortzen diren taldeetakoak, tartean euskaldunak ere bai. Ez naiz oso futbolzalea, gero eta gutxiago, baina Athletic zalea naiz.
Eta zer egiten duzu parrilan?
Gehienbat txuleta, baina entrekota ere bai. Eta arraina ere bai: lupia, bisigua, erreboiloa... Hainbeste urte haragiarekin lanean, gustura hartzen dut aldatzea eta ikastea.
Nondik ekartzen duzue haragia?
Alemania, Danimarka, Herbehereak… normalean. Orain Toledoko haragiarekin jardunaldi batzuk egin ditugu.
Eta nola prestatzen duzu txuleta?
Bada Casa Julianen ikasi nuen bezala. Egur-ikatza erabiltzen dugu, parrilarako, artearena. Tenperatura egokian egon behar du txuletak, ez kamera hozkailutik atera berria, hiruzpalau ordu lehenago atera behar da. Gatza asko botatzen diot gainean. Bi kolore lortu behar dira haragian: aldeetan ondo erreta eta erdian kolore gorria mantenduz. Gero gatz guztia kentzen diot eta platerera doa, piper batzuekin batera. Errioxako ardo on batekin bazkari ezin hobea.
Eta jateko, zer gustatzen zaizu?
Erretegiko gauzak: haragia, arkumea, arraina…
Eta Madrilen baduzu gustuko lekurik?
Euskal jatetxe asko dago, gehienak erretegiak, nahiz eta famatu batzuk itxi ziren: Fronton, Getaria… Oraindik badaude oso erretegi onak: Txistu, Donostiarra, Goizeko kabi, Gaztelubide, Gaztelupe… 80. hamarkadan gorakada handia izan zen, euskal jatetxe berri asko zabalduz, baina azkenaldian euskal sukaldari gutxi etorri da hona.
Gustura bizi al zara Madrilen?
Bai, ohitu naiz. Paseatzeko toki ederrak ditugu etxe inguruan. Tarteka ehizara ere joaten naiz. Baina Tolosara ere gustura joaten naiz. Eta emaztea eta bi semeak ere bai. Tarteka joaten gara eta udan aste pare bat pasatzen dugu beti. Izan berri naiz eta penaz itzuli nintzen. Ea hurrengo Inauterietan joaten naizen, badira ia 20 urte ez naizela izan eta.