Patxi Eceiza Egues (Eldua, 1962) Michelin izarra lortu zuen Tolosaldeko lehen sukaldaria izan zen —eta bakarra denbora luzean, duela gutxi Tolosako Ama jatetxeak lortu arte—, Gasteizko Zaldiaran jatetxeko sukalde buru gisa. 14 urtez mantendu zuten izarra. 33 urtez bertan aritu ondoren, duela urtebete utzi zuen lana.
Nola sartu zinen sukaldaritza munduan?
Eskolapioetan ikasi nuen, baina ez nintzen ikasle ona. Jatun ona izan naiz beti eta sukaldea gustatzen zitzaidan txikitatik. Amarekin, eta batez ere, bere lehengusu Anitarekin ikasi nuen sukaldean, artista zen. Anai-arrebek txokolatea edo beste zerbait jaten bazuten meriendan, nik zartagina hartu eta zerbait prestatzen nuen. 14 urterekin Xabier monasteriora joan nintzen sukaldean lan egitera, familiako moja batzuen bidez. Han ikasi nuen sukaldaritza Bittor fraide jesuita bizkaitarrarekin.
«14 urterekin Xabier monasteriora joan nintzen sukaldean lan egitera»
Zer egiten zenuen han?
120 ikasle zeuden Seminarioan eta 40 fraide. Egunero gosaria, bazkaria, merienda eta afaria prestatzen genien, jai eta aste. Ekonomika handiko txapa garbitu behar izaten zen egunero. Makina, eltze eta labe handiak zeuden. Ukuilua, baratza eta erleak genituen, dena bertakoa jaten genuen. Txerria ia astero hiltzen genuen, txekorra ere maiz. Haiei hezurrak kendu, odolkiak egin, erremolatxa eta alkatxofak prestatu… Lan asko zegoen han eta asko ikasi nuen. Tomatea egiteko garaian egunak pasatzen genituen lan horretan. Gozogintzan ere aritzen ginen. Egunero ehunka litro esne izaten genuen marmitetan eta esne-gaina kendu behar zitzaion. Mantekila eta postreak egiteko aprobetxatzen genuen. Hostorea egiten genuen, dena eskuz, ez orain bezala.
«Zaldiaranen aurretik jatetxe askotan aritu zen: Olaona, Circulo Vitoriano, El Caseron, Malagan»
Noiz utzi zenuen Xabier monasterioa?
Ondo irabazten nuen han, 25.000 pezeta hilean, gehi mantenua. Baina Belauntzako Arregi anaiak etorri ziren nire bila, Agurain eta Gasteiz artean Olaona jatetxe-hotela ireki behar zutela eta sukaldaria behar zutela esanez. Sukaldaritzaren oinarria ikasita neukan, baina ostalaritza beste gauza bat da. Han ikasi nuen menuak eta tabernarako pintxoak prestatzen. Lanerako beste erritmoa.
Soldaduska ere egin beharko zenuen.
Handik bi urtera, 19 urterekin joan nintzen, Mallorcan eta Menorcan izan nintzen, han ere sukaldean. Ofizialentzat aritzea nahi zuten, baina nik troparentzat aritzea aukeratu nuen. 400 soldadurentzat prestatu behar genuen janaria.
Olaonara itzuli al zinen gero?
Ez, itxi egin zutelako. Ostalaritzak asko erretzen du. Ordu asko dira jende aurrean eta klase guztietako jendea etortzen da, jatorrak eta bestelakoak ere bai. Lana bilatzen hasi nintzen. Hemen inguruan nahi nuen, baina Gasteiztik deitu zidaten. Circulo Vitorianon aritu nintzen, jatetxea ere bazuen elkarte modukoa. Urte pare bat egin nuen han, baina hura ere itxi egin zuten. Handik Zaldiaran jatetxera joan nintzen, Gasteizen baita ere, ordezkapen bat egitera. Nagusiak beste bi jatetxe ere bazituen eta haietan ere ibili nintzen tarteka. Gero beste bi urte egin nituen Armentian ireki zuten El Caseron hotel txikian, bigarren sukaldari gisa. Sukalde bat zerotik hasita muntatzen ikasi nuen han. Hango nagusiak Malagan hotel handi eta dotore bat inauguratu zuen eta hara joan nintzen ezkonberritan, 26 urterekin. Han Iñaki Izagirre sukaldari ospetsuarekin egin nuen lan. Bederatzi lagun ginen sukaldean eta bigarrena izan arren, buru izatea tokatzen zitzaidan askotan. Sufritu nuen langile andaluzekin eta zorrotza izaten ikasi nuen. Sukaldean aritzea polita da, baina beste lan asko ere egin behar da ostalaritzan.
«Ostalaritzak asko erretzen du. Ordu asko dira jende aurrean eta klase guztietakoak etortzen dira»
Noiz itzuli zinen Euskal Herrira?
Han urte pare bat eginda itzultzeko gogoa sartu zitzaidan. Donostian ez nuen kontakturik eta Gasteizen aurkitu nuen lana, Zaldiaranen berriz, eta han aritu naiz 2023 amaieran lana utzi arte. 33 urte egin ditut bertan.
«Sukaldean aritzea polita da, baina beste lan asko ere egin behar da ostalaritzan»
Nolako jatetxea da Zaldiaran?
Handia, 400 lagunentzako jangela zuen, gero gutxiago, jangela pribatuak egin zituztelako. Luxuzko jatetxea da, parrila ere baduena. Eta nagusia, Alaveseko lehendakaria izan zen eta bodega asko dituen Gonzalo Anton ezaguna, anbiziotsua da, jardunaldi eta kongresu gastronomikoa antolatzen hasi zen aspaldi Rafael Garcia Santos kazetariarekin, hemen horrelakorik ez zenean, hemengo eta nazioarteko sukaldari onenak ekarriz: Ferran Adria, Joël Robusson, Michel Brass, Alain Ducasse, Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz, Karlos Argiñano, Pedro Subijana, Martin Berasategi… Hori izan zen nire masterra, zorte hori gutxik izan dute.
«Jardunaldi gastronomikoak izan ziren nire masterra, zorte hori gutxik izan dute»
Nola lortu zenuten Michelin izarra?
Zaila da. Banketeak ematen genituen. Egun berean 14 jaunartze bazkari emandakoak gara. Sukaldean txoratu egiten ginen: mariskoa, garaiko arrainak eta haragiak, neguan ehiza, barazki asko... Karta zabala genuen. Gero ezkontzak gutxitzen hasi ziren. Jardunaldi gastronomiko horietan maila eta izena hartzen joan ginen eta nagusiak apustua egin zuen Michelin izarraren bila joateko: sukaldari gehiago, platerak gaurko erara egokitu, klasikoa mantenduz modernizatu. Jauzi bat eman behar da.
Adibide bat eman ezazu.
Babarrunak era klasikoan jartzen genituen, oso ondo egiten genituen, baina aldatu behar zen Michelin izarra lortzeko. Irakiten behar duena baino denbora gehiago utzi genituen eta ur gehiagorekin, desegiten joaten dira eta salda lodia lortzen da, oso gozoa. Aza juliana eran moztu eta bota, baratxuria olioarekin frijitu, salteatu, uztai batean jarri, txerri hankak, urdaiazpikoa eta txangarra egosita dadotan moztuta, aza gainean jarri ogi txigortuarekin eta inguruan babarrun krema bota, eta gainetik olio gordineko txorrota bat. Michelin izarra eman zigutenean plater hori kartan zegoen. Horregatik bakarrik ez ziguten izarra eman, noski.
Tolosako babarrunak al ziren?
Beti amaren etxetik eramaten nituen, eta gutxi zituenean Elduaingoak edo ingurukoak. Eta beste jatetxeetara ere eramaten nituen, eskatu egiten zidaten. Tolosako lehiaketan Kepa anaiarekin parte hartu genuen eta bigarren gelditu ginen, presio-eltzean egin zuen baten ondoren. Aurkezpenean lehen saria eman ziguten.
Postreak ere egin al dituzu?
Klasikoak eta berriak. Espainia mailan goi mailako postreak egin ditugu, bi eta hiru izarretako jatetxeena. Mamia, adibidez. Oso goxoa egiten genuen, baina berritu behar zen. Plater txokon errektangular batean aurkeztu genuen. Behean aingeru torrada, gainetik esnea, intxaurrak, pinaziak, marrubi zatia, teila moduko gaileta aproposak, hautsa, menta, lore zati bat. Jendeari probatzera eman eta sekulako arrakasta izan zuen. Michelin izarra lortzeko gozoak ere etxean egin behar dituzu, nahi eta nahi ez. Izozkiak adibidez, baina ez ohiko bainila eta esne-gaina bakarrik. Torradak ere bai. Nire azken lan urtean esnerik gabe egin nituen, marrubi beratuaren zukuan. Bueltak emanda ideia onak ateratzen dira.
«Gauza asko behar dira Michelin izarra lortzeko: maitrea, sommelierra, ontziak, aurkezpena, dekorazioa, zerbitzua…»
Zein izan da gehien gustatu den platera?
Plater bat asko kopiatzen dizutenean zerbait esan nahi du. Horrelako bat izan da trufarekin egindako platera, milaka atera genituen. Patata krema, hirugihar errea berdurekin, dadotan moztuta, gainean arrautza gorringoa, trufa olio tanto bat, gainean trufa xaflak, Añanako gatza jarri, olio tanta…. Konturatzen zara noiz kopiatzen dizuten, jakiten duzu.
Sukaldeaz gain, zer gehiago behar da Michelin izarra lortzeko?
Gauza asko. Maitrea, sommelierra, ontziak, aurkezpena, dekorazioa, zerbitzua… Eta platera asmatu eta gero liburu erdiko izena jarri behar diozu. 2004tik 2019ra arte izan genuen izarra. Hori lortzea oso zaila da. Hemengo eta kanpoko sukaldariekin ikasten aritu naiz etengabe ideia berriak ekartzeko: Arzak, Arbelaitz, Berasategi, Aduriz, Edorta Lamo, Bittor Arginzoniz, Quique Dacosta, Angel Leon… Horietako asko sukaldari izan beharrean enpresariak dira orain eta pentsatzeko jendea daukate. Zaldiarainen bederatzi sukaldari izatera iritsi ginen.
Nolakoa izan zen izarra galtzea?
Egurra eman ziguten. 2014ko krisia etorri zen eta bezeroak jaisten joan ziren. Langile kopurua jaitsi genuen. Ez dugu jakiten nor den Michelingo epailea. Normalean bakarrik etortzen diren gastronomoak dira. Horregatik bakarrik datozenak bereziki ondo zaintzen ditugu, aperitibo parea jarriz adibidez. Etorri zen gau horretan ez nengoen eta gauza batzuetan hanka sartu zuten. Kontzientzia lasai daukat.
Beste sari batzuk ere irabazi dituzu.
Michelinen ondoren Repsoleko bi eguzki eman zizkiguten segidan. Sormenaren Pil-Pil saria, Espainiako gozogintzarena… Garrantzi handia ematen diot Euskal Gastronomiaren Akademiaren sariari, urteko sukaldari onena izendatu ninduten. Eta klaseak ere eman ditut, BCCn adibidez, eta telebistako programetan ere atera naiz.
Eta zuri zer gustatzen zaizu jateko?
Ez daukat plater berezirik. Adinarekin hori ere aldatu egiten da, gutxiago gastatzen dugulako. Gaztetan txuleta eta haragi gehiago jaten nuen, sagardotegiko denboraldian astero joaten ginen lagunekin. Orain barazki asko jaten dut, atzo bertan alkatxofak almejekin. Eta arraina ere bai. Produktua bera gero eta gehiago baloratzen dut.