Arratsaldeko bostetan hitzordua egin eta oraindik bazkaltzen ari da Jesus Mari Artutxa Ikatza (Tolosa, 1959). Kontxi Dorronsoro (Gaintza, Gipuzkoa, 1960) emazteak orduantxe bukatu du. Hori da tabernarien bizimodua. Ordu askotako dedikazioa eta desgaraian egitea otorduak eta oheratzea. Hortxe aurki daiteke erreleboa gero eta zailagoa izatearen arrazoia. Bizitza osoan ostalaritzan aritu eta gero, erretiroa hartzeko garaia iritsi zaie Ikatza tabernako arduradunei. Gaur bertan bete ditu 65 urte Artutxak eta erretiroa hartuko du, 43 urtez ostalaritzan aritu eta gero. Bihar agur festa xumea egingo dute eta igandean itxiko dute taberna. Norbaitek erreleboa hartzeko esperantza ia galduta zutenean, Albert Navarro suhia animatu da kudeaketaz arduratzeko. Abenduaren 10ean zabalduko ditu berriz ateak Ikatzak, etapa berri bati hasiera emanez, gaur egungo langileekin eta berriekin. Artutxak eta Dorronsorok amaitutzat ematen dute bere zikloa.
Azkenean Ikatzak jarraipena izango du orduan.
Dorronsoro: Bai, norbaiti saltzen edo errentan uzten saiatu gara, baina ez dugu lortu, eta azken orduan Albert, alabaren senarra, animatu da kudeaketa eramateko. Orain ditugun langileek jarraituko dute tabernan, eta langile berriak lotzen saiatzen ari dira. Pozik gaude taberna ez delako itxiko, zabalik jarraituko duelako.
Seme-alabek ez dute tabernan aritu nahi.
Dorronsoro: Seme-alabek ez dute nahi, eta guk ere ez dugu nahi beraiek tabernan aritzea. Beti esan diegu ikasketak egiteko eta etorkizuna hemendik kanpora bilatzeko. Sukaldean ere ez diet erakutsi horregatik. Eta zorionez hirurek bere ikasketak egin dituzte, lanpostua bilatu dute beste lanbide batzuetan eta gustura daude. Hirurek lagundu dute tabernan asteburuetan eta jaiegunetan, esku bat botatzeko eta lanbidea zer den ikasteko, eta horrela arituta gustura aritu dira, baina erabat honetan aritzea ez dute nahi. Ezta guk ere.
Zuek nola hasi zineten ostalaritza munduan.
Artutxa: Shanti tabernan hasi nintzen zerbitzari 1981ean, bertako Angel Marik kirol denda jartzeko utzi zuenean. Lehen urtean asteburuetan aritu nintzen eta bigarrenean, aste osoan.
Dorronsoro: Ni Zarauztarra tabernan hasi nintzen zerbitzatzen urte batez edo. Han ezagututako beste emakume batekin Arostegietako kaleko taberna bat hartzera animatu ginen 1981ean, Leku zaharra zuen izena eta guk Txalupa jarri genion. Obra bat egin, diru asko ere ez genuen, eta hasi ginen martxan. Gero bion artean desadostasunak sortu ziren eta berak utzi egin zuen. Ordurako Jesus Mari ezagutu nuen, Shanti taberna parean zegoelako, eta bikote ginela, bion artean jarraitu genuen Txaluparen martxa eramaten.
Artutxa: Ni sartu eta denbora gutxira, 1983ko abuztuan, uholdeak izan ziren Tolosan. Hasiera ona! Baina gazteak eta herrian ezagunak ginen eta ondo joan zen Txalupa. Makina bat bokata eta trago atera genituen! 2003ra arte egon ginen bertan.
Dorronsoro: Ondo moldatu ginen uholdeetan. Ostiral batean izan zen. Taberna garbitu eta hurrengo egunean zabaldu genuen, jende asko zebilen kaleak garbitzen eta haientzat tortillak eta bestelakoak egiten aritu ginen.
Zergatik utzi zenuten Txalupa?
Dorronsoro: Etxea oso zaharra zen, erortzeko zegoela deklaratu zuten eta atera behar izan genuen. Bota eta etxe berria egin zuten.
Artutxa: Taberna nahiko ondo genuen, baina etxe horretan jende asko alokairuan bizi zen, errenta baxua ordainduz, eta hondatzen joan zen. Nagusiek ere ez zuten berritu. Atera egin behar izan genuen handik, etxea bota egin behar zutelako berria egiteko.
Eta Arostegieta kaletik Plaza Berrira etorri zineten.
Artutxa: Hemen hiru etxe bota zituzten eta berriak egin. Bi etxabe hartu genituen, lehen Arana eta Itziar tabernak zeuden tokian, eta biekin bat egin genuen, tartean atari bat dagoela. Abenduan 21 urte beteko ditugu hemen.
Dorronsoro: Gero Arostegietan etxe berria egin zutenean Txalupa berria ireki genuen berriz, Jesus Mari han eta ni hemen arituz. Baina urtebete besterik ez ginen horrela aritu, gero alokatu egin genuen eta geroago, saldu.
43 urte egin dituzue ostalaritzan, beraz.
Artutxa: Asko da. Guk taberna eraman dugun bezala ezin da jarraitu, dena guk eginda, guk ireki eta guk itxi. Betiko tabernetan hala aritzen ziren: Txiki, Beti Alai, Asteasuarra… Baina, gaur egun ezin da horrela jarraitu.
Dorronsoro: Gu bezalako gutxi batzuk gelditzen dira: Babes, Elurra, Lainoa… Baina horiei ere urte gutxi gelditzen zaizkie erretiroa hartzeko eta ixteko.
Kontxi Dorronsoro: «Gu bezalakoei urte gutxi gelditzen zaizkie erretiroa hartzeko eta ixteko»
Nola aldatu da tabernako lana hamarkada hauetan?
Artutxa: Gu hasi ginenean egunero poteoa zegoen, eguerdian eta iluntzean. Hori desagertu da. Kopak ere desagertu dira. Kafe konpletoa hartu eta mus partida botatzeko ohitura zegoen. Koñaka eta patxarana kaxaka erosten genuen. Ohiturak aldatu egin dira. Eguneroko kontsumoa galdu egin da. Oso jende gutxi ibiltzen da astean zehar eta egun berezietan kontzentratu da: jaiak, azokak, kinto festak… Gazte asko kanpora joaten da asteburua iristen denean. Horretarako aukera gehiago dute orain. Lehen denok herrian gelditzen ginen, beste aukerarik ez zegoelako. Igande gauetan ere jende asko ibiltzen zen. Goierritik ere etortzen ziren, eta orain bat ere ez. Alkoholemiak ere eragin handia izan du. Oraingo gazteek gehiago kontrolatzen dute hori, gutxiago edaten dute eta kontu handiagoarekin ibiltzen dira.
Jesus Mari Artutxa: «Gu hasi ginenean egunero poteoa zegoen. Hori desagertu da»
Dorronsoro: Hamasei laguneko kuadrillak ezagutu ditugu, denak ardoa edaten. Hori desagertu egin da. Gazteek ez dute ardoa edaten. Errioxan bodega pila bat zabaldu dira azken urte hauetan eta orain ardoaren kontsumoa jaistearekin ezin dute dena saldu. Inauteriak ere oso desberdinak ziren, familiarragoak. Gu ere gazteagoak ginen…
Baina Tolosa herri bizia da, beti dago zerbait.
Artutxa: Eta horrek asko laguntzen du ostalaritzan eta komertzioan. Larunbatetan jende asko izaten da eta azoka bereziak izaten direnean kanpotik ere jende asko etortzen da.
Bezeroa aldatu egin al da?
Dorronsoro: Egunetik egunera exijenteagoa da. Ez dauka pazientziarik kasu egin arte itxaroteko.
Artutxa: Pandemiarekin hobetuko zela uste genuen, baina ez, exijentzia handiagoa dago orain.
Zergatik da hain zaila erreleboa tabernetan?
Dorronsoro: Oso lotua da. Lan asko egin behar da diru pixka bat irabazteko. Ordutegi txarra dauka. Orain denok funtzionario izan nahi dugu. Oso gogorra da bizitza hau. Horregatik ari dira ixten betiko tabernak, gehiago ireki gabe. Frantzian bezala bukatuko dugu, etxean edaten. Gustatzen zait nire lana, baina nekatuta nago. Urte asko pasatu ditut lanean.
Ordutegi txarra gauekoagatik diozu?
Dorronsoro: Gauekoa asko jaitsi da pandemiaren ondoren. Gure taberna ez da gaueko girokoa izan. Lehen garai batean bai, baina Plaza Berrira etorri ginenean desagertu zen hori. Hemen zeuden Iratxo, Amaia eta Eguzki tabernak gaueko girokoak ziren gehiago, baina gurea ez.
Langileak aurkitzea ere geroz eta zailagoa da.
Dorronsoro: Bai, barrarako eta sukalderako. Hemengo gazteek ez dute nahi eta kanpotarrak besterik ez dira etortzen. Batzuetan beraiekin elkar ulertzeko arazoak izaten ditugu.
Artutxa: Urte gutxian asko aldatu da zerbitzariena. Udarako eta jaietarako ikasle batzuk prest egoten dira, baina bestela ez. Hasiberriei erakutsi egin behar zaie, eta ikasten dutenean, joan egiten dira, beste tabernak ere bila etortzen direlako.
Beste lanbide batzuetan ere gertatzen ari da.
Dorronsoro: Komertzioek ere arazoak dituzte eta denda txikiak ixten ari dira, eta iturginak eta elektrikariak desagertzen ari dira. Matxuraren bat izaten dugunean berehala konpondu behar izaten dugu, zerbitzua eman ahal izateko. Lehen deitu eta edozein ordutan etortzen ziren. Baina horiek ere erretiroa hartzen ari dira eta gazteak desberdinak dira. Askotan ez dakigu nora jo.
Taberna bezala bai, baina batez ere sukaldean egin duzue lan asko.
Dorronsoro: Bai. Auskalo lehengo Txalupan hasita orain arte zenbat pintxo, bokata eta plater konbinatu eman ditugun! Inauterietan egun batean 700 bokata ematera iritsi izan gara. Eta txibiak… Asteburu batean 60 kilo saldu genituen. Eta orain ere antzera gabiltza.
Zein izango da arrakasta gehien duen ogitartekoa?
Artutxa: Zurriola —txibiak—, Black Ioritz —txibiak eta bi arrautza frijitu, txipiroien tintarekin; lehen, tomate frijituarekin izaten zen—, Trapuzarra... Asko izan dira.
Dorronsoro: Hasi ginenean oso aukera gutxi izaten zen, eta gauza sinpleak egiten ziren leku guztietan. Hona etorri ginenerako gauzak aldatu egin ziren, eta gero eta pintxo eta bokata landuagoak egiten ditugu. Lehen zerrenda luzea eskaintzen genuen, denetik eskaini nahi genuelako. Algak eta bestelakoak eskaintzen hasi ginen, baina kontserbatzeko arazoak genituela konturatu ginen. Gero, eskaintza murriztu genuen, lana errazteko.
Plazak eta kaleak triste gelditzen dira tabernarik gabe.
Dorronsoro: Tabernek eman behar diete bizia kale eta plazei.