Aralarko belardiak gorri badaude, erreka aldeko freskurak alboko terrazan esertzera gonbidatuko zaitu. Txindoki zuritzen bada, sarrerako sutondoak goxatu. Behin barrenean, ia sukalderaino sartu eta etxeko andrea agurtzen ikusiko duzu jendea, familia bat bailitzan. Ardoa eskatu eta etxe barruaren parte den karobi batetik aterako dizute; gaur upategi denez. Sara zerbitzariak platerak abesten ditu, ia kopla moduan. Argazki berezi batzuk ikusiko dituzu hormetan, «nik egindakoak dira», esan berak. «Eta margolanak?», «sukaldeko artistak». Toki ospela badirudi ere, irribarrea berotuko dizute bertako platerek eta harrerak. Konturatzerako, zu ere familia handi horren parte izango zara.
Beheko suaren ke usain etxetiarra, Mariren kondairak airean eta eltzeen soinua eta aurreko mantalak mugimenduan. Arima du Amezketako Txindoki jatetxeak, bizirik bailitzan. Ez da lokal bat, bizia duen beste zerbait da, jendeari bizia ematen diona. Pertsonek ematen diete lokalei nortasuna, langile zein bezero. Nork beteko du hutsunea falta badira?
Alboko mahaian babarrun jatea ia espektakulu moduan: babarrunak eltzean, azak platerean lurrina dariela, odolki, saiheskia eta piparrak «maite nazazu gutxiago, eta jan nazazu lasai» esanez bezala. Familia bat oilaskoa jaten, eta bi turista, orain mondejuak zergatik ez dauden galdezka. Etxeko kroketak, etxeko letxugekin entsaladak, etxeko mamia, etxeko arroz-esnea... edota, tripakiak. Bihotzik ez da kozinatzen bertan, bihotza ikusezin zerbitzatzen delako.
«Etxean bezala», esango du jendeak. Baina gaurko etxeetan ez dagoen eltzeen lilura eta goxotasuna dago, «etxean baino hobeto» esan beharko genuke, edota, «amonaren baserrian bezala». Hari baten moduan, Gorka Urbizuren doinuak.
1965etik egon diren suak, 60 urteren ostean, amatatu egingo dira orain; poliki. 2025eko maiatzaren 31n itxiko ditu ateak Amezketako Errekalde auzoko Txindoki jatetxeak. Zenbat «betiko» jatetxe ari dira ixten inguruetan, soinu handirik atera gabe? Zenbat ari gara galtzen gastronomia moduan, balore bezala? Bertako produktuak defendatzeko enbaxadore hoberik ba al da? Falta direnean jarriko ditugu balioan?...
Margarita-enea etxea
Ezagutzen dut leku sekretu bat... non liluraren lurrina nabari den airean. Margarita Goñi Zubeldia (1923-2014) Tomas-eneako jaiotan 14 anai-arrebetako bat. 18 urte bete arte itxaron zion senarrak, urte batzuk lehenago promes egin ziona betetzeko: «Zurekin ezkonduko naiz». Ezkonduta ere, mando-zain ibili zen Aralarko minetara janaria eramanez, ogi, garbantzu eta bestelakoak. Ahotsak.eus orriari esker, bere hitz jario eta elkarrizketek bizia hartu dute: «Nik esan nun, 5 seme zeuzkeat soldadu bidaltzeko. Eta dirua nondik bidaliko diet?». Jatetxea irekitzea erabaki zuen; Txindoki. Orduan ere nahiko arrunta zen emakume ekintzaile izatea, eta etxe azpian askok irekitzen zuten denda, ile-apaindegi... edo etxera diru iturri izango zen emana, burokrazia eta kontrol handiegirik ez zen garaian. Arotz hasita zegoen seme bati eskatu zizkion mahaiak, aulkiak eta armairuak egiteko, eta itxi berria zen estankotik ekarri zuten falta zitzaiena. 8 urterekin eskolan hasi, eta 11 urterekin lanera; 42 urterekin jatetxea: «Tontok ez ginen atera, moldatu ginen».
Hastapenetatik, jendez lepo bete zen Txindoki, Errekaldeko jatetxea. «Denak gustura izaten ziren», babarrun, ardi gisatu, gazta, intxaur... janda. Eta, mondejuak. Mondejuak izan dira Txindokiko izarrak, baita mondeju beltzak ere, odolarekin eginak. «Mahai luze bat zegoen, eta denek elkarrekin jaten zuten, zahar eta gazte. Mahaian jendea nahasten zen, eta hori oso aberasgarria zen», oroitzen da Izaskun alaba.
Janari soberakinekin txerriak hazten zituzten. Urte osorako 3.000 sagardo botila ekartzen zituzten... eta hainbat tabernetan ohikoa ez bazen ere, bertan emakumeak ere izaten ziren gozatzen. Franko garaian, abesti euskaldunak abesten ziren mahaiaren bueltan.
Bixia zen Margari, buru argia, jatorra, gertukoa; begiratu gardena zuena. Eta kontalari ona, adi entzuten zituen jendeak bere istorioak: «Behin, artazuritzen ganbaran zeuden gurasoak. Niri gaztainak egosteko esan zidan amak, sukaldera joateko. Horretan ari nintzela, halako batean, txerria sartu zen sukaldean. Altxa nintzen txerri horrengana, plasta bizkarren eman nion, eta... tximista sartu zen! Eta txerria eta biok lurrera!», etxean tximista sartu zitzaiola kontatzen zuen. «Oinazkarra luze-luzea, urdin-urdina. Ni eta txerria bota eta kanpora joan zen, sukaldeko leihotik. Eskerrak ez zen lehertu, bestela han erreko ginen. Joan egin zen oinazkarra». Eta orduz geroztik, trumoi eta tximistarekin, kandela guztiak pizten zituen etxean. Nork daki, agian Mari bera zen, agurtzera pasata; Murumenditik Txindokira bidean.
Jendearentzat ostatu zen: kafe, kopa eta purua eguerdian lanera joan aurretik, ilunabarrean tertulia eta karta jokoa. Margaritaren senarra, Morrosko eta lagunak bertan elkartzen ziren; gustura. Hala, Txindoki, Morrosko-enea bezala ere ezaguna zen. Margari-enea izenak justizia egingo balioke ere.
«Ez daukat batere penarik bizimodu honekin», esan zuen Margaritak. Izaskun oroitzen da: «Amak esan zuen utzi egin nahi zuela, baina ez zuela atea itxi nahi».
Familia oinarri
Ezin bada ez dugu eginen, edo agian bai... Margari bazen ere nagusi, beti izan zituen etxekoak laguntzen, bakoitza bere eran. Familia beti aldamenean, erlauntza baten moduan. Baina uzteko momentua iristean, Izaskunengan jarri ziren begiak, bera Tolosan bizi bazen ere. Itzulian gehiegi ibili gabe, aurreko mantala jantzita zen segituan bertan. 1987 urtea zen. Norbaitek segitzea nahi zuen amak, bere ilusioak oraindik eltzean borborka zeuden. Margariren itzalpean aritu behar izan zuen jendearen alderaketan, bere argi propioa balioan jarriz. Irribarre batekin dio Izaskun Altuna Goñik (Amezketa, 1954).
Hala ere, familia osoa aritu da. Begietan dirdirarekin oroitzen da nola ematen zituzten herri bazkariak anai-arreba, koinata eta iloben artean: «Kanpoan aritzen ziren lanean, baina taldea egin eta aurrera ateratzen genituen zerbitzuak». Bi alabak hor izan ditu beti, ia bihotza mahai gainean jarriz dio: «Noeli eta Sara».
Izaskunen etxea izan da Txindoki, eta etxe hori konpartitu du jendearekin. Sukaldea karga egiten da denborarekin, baina bizimodu bat denean, pasio horren garra mantentzen bada, ezin da utzi maitatzeaz eta esker onaz. «Situazio gogorretan, norbait hil bada inguruan, kozinatzen hasten naiz. Erlaxatu egiten naiz. Egia esan, sukaldean gustura aritzen naiz».
Asko eman dio, eta asko eman du; bere bizitza hori izan da eta bere bizia eman dio bizimodu hori. Ez du damurik, zoriontsu ere izan delako hein handi batean. Ia barrez, gazte garaiko kontuak oroitzen da. Telefono mugikorrik ez zen garaietan, autobusetan gazteak etortzen ziren egun pasa, eta han egin otordua, mozkorkerian. Edota, nola ahaztu, hainbat udatan euskara ikastera joaten ziren AEK-ko ikasleak. Eskola azpian lo tokia jarri eta Txindokin egiten zituzten otorduak. Hura festa! Barreak, abenturak, esperientziak... eta lagunak, ia familia. Zenbat maite-jolas, oraindik flirteo hiztegian ez zegoen sasoian. Aspaldiko kontuak, Martxelo Otamendi AEK-ko irakasle ziren garaietakoak.
Mendiko sukaldaritza izan da berea: zopa, eltzekariak, gisatuak, oilaskoa, txuleta... eta herriko baserrietan esnea erosi eta postre goxoak egin. «Jendeak lehengo tradizional hori bilatzen du», sukaldeko denborak ematen duen goxotasun hori. Bisitari asko joaten zaizkio bere etxera, bartzelonar eta madrildar asko. Eta hunkitu egiten dira, beraien oporretan altxor bat bilatu balute bezala, besoko ileak arantza bilakatuz, kanpoko arrosen tankeran. Interneteko balorazioetan hori kontatzen dute, ostera. Plater goxoak dira, mimoz eginak.
Zure mina... izango da min zabalago bat. Ixtea erabaki du, ez dago bueltarik. 65 urterekin jubilatu zen ofizialki, baina erretiro aktiboarekin jarraitu zuen lanean. Orain 71 urte beteko ditu.
Izaskun Altuna: «Jendea ere hala tratatzen dut, nire etxean bezala, ez da beste toki batean lan egitea»
«Ez dut ostalaritza bezala bakarrik hartu, nire etxea bezala baizik. Jendea ere hala tratatzen dut, nire etxean bezala, ez da beste toki batean lan egitea. Etxean bezala da», dio Izaskunek. «Sukalderaino sartzen da jendea», deskribatzen du bertako gertutasuna Sara alabak. «Bizitzeko forma bat da, ez lan bat», gehitzen du amak. «Horregatik kostatzen ari zaio hainbeste despeditzea», zehazten du jarraian alabak. «Hori da: moztea kordoi hori», amaitu amak.
Min du berak, baina min dute familiako parte bilakatu direnak. Paper-fabrikara bazkariak eramaten dituzte tuperretan, eskolako irakasleak ia astero etortzen dira, Calcinor enpresako kuadrilla batek egunero hemen bazkaltzen du, ia 12 urtez. Loidiko Antxon igeltseroa, Juanjo Larrarte... eta Jose ere bai. 60 urte hauetan ia bezero izandakoa: familiako mahaian esertzen da, kontutan aritzen gara... Amezketan jaio eta kanpoan bizi direnak, jada hemen loturarik ez duten askok ere, hau dute erreferentzia, beraien sustraiak mantentzeko lur. San Fermin egunean ere, herriko emakume kuadrilla bat elkartzen da Izaskunekin, ardo dastaketa egiteko eta elkarrekin egoteko.
Zer da ostalaritza halakoetan? Nola ba, negozio huts?
«Zaintzen zaie etxean bezala. Zorionetan, ospatu, zerbait berezia jarri. Hartu-eman bat, hartu eta eman. Izaskuni loreak bidaltzen dizkiete urtebetetzean. Egunero ikusten dituzue, askotan familiako edo lagunak baino harreman gehiago duzu. Etxekoak bezala». Etxeko mahaia dute, denak biltzen diren familiako mahaia: «Hor esertzen dena, etxekoa da. Denek hor eseri nahi izaten dute, familiako giroa sortzen delako», kontatzen du Sarak.
«Jendeak mahaian esertzera gonbidatzen nau, lanak bukatu eta mahaian esertzen naiz jendearekin, ardo pare bat hartuz. Baina nekatu egin naiz», familia izaera horren testuingurua azaltzen du. Zenbat plater 60 urte hauetan? 500.000? Zenbat momentu on eman jendeari? Zientziak neurtu al dezake poztasun hori?
Etorkizuneko kontzeptua
Eguzkiak itzaliko ditu gainerako argiak. Txorien kantak entzun ditut harian... Sukaldeko argipetik ateratzeko unea iritsi da, aire librean ibiltzekoa. Egun asko daramatza Izaskunek geratu gabe, atera gabe, dionez aurreko mondeju denboralditik; azkena izan zena. Mondejua, denborarekin, etxeko ikur bilakatu da. «Nire amaren garaian sei ardi hiltzen genituen astero. Atera kontuak!». Mondeju zopak, mondejuak, ardi gisatua, mamia... Eta udazkenean, mondeju usainak hartzen du Txindoki, behe-laino batek bezala. Bezero finkoak dira, urtero etortzeko ohitura dutenak. Abenduan amaitzen du denboraldia. «Kariño handia eta gainean egotea da sekretua. Ezin duzu aritu presaka. Lasai egin behar dira mondejuak…», ordulariari begiratu ordez, kazolako saldari so. Mondeju garaian asteazkenero joaten zaio kuadrilla bat. «Mondejurik jan gabe gelditu behar al dugu orain?», diote. «Egingo dizkizuet egunen batean, jada lagun bezala», goxatzen ditu bizkarrean tok-tok eginda. Mondejuaren ikur izan diren bi tenplu galduko ditu Amezketak denbora gutxian: Ugarteko Goikoetxea eta Errekaldeko Txindoki.
Izaskun Altuna: «Nire amaren garaian sei ardi hiltzen genituen astero [mondejuak egiteko]. Atera kontuak!»
Hotz egiten du eta, eskutik helduta... Tradizioari atxikitako jatetxea dirudi menua ikusita, baina Txindoki jatetxe berezia izan da. Bertan, mendiko gastronomia hori eta musika eskutik joan dira. Bertako apaletan fosilizaturik daude hainbat disko oraindik: Herb Alpert, Benito Lertxundi, Iggy Pop, Jotakie, The Pretenders, Mikel Laboa, The Clash, David Bowie, Kortatu, Rod Stewart... eta bere kuttuna izan den Itoiz. Lehenago, baita txanponekin funtzionatzen zuen abesti makina; pelikuletakoa. Joakin anaia barran lanean. Eta parean, billar mahai bat: inguruan herriko gazteak parranda uxarrean, eta aitonak berriketan koñak kopa eta farias lodia ezpainetan. Eta hainbat oroitzapen: kontzertuak zuzenean gitarrarekin, ardo dastaketak, talo jateak... Tradizioa eta garai berriak uztartu zituen Txindokik.
«Asko sentitzen dut, baina ez naiz trikitia zalea», dio Izaskunek, diskoak pasa eta urte batzuk atzeraka egiten duenean. Badirudi zerbait aspaldikoa dela Txindoki, baina kontzeptu horretan, etorkizuna ere irudikatu daiteke, funtzionatu lezakeena: artea hormetan, baserri dekorazioa, musika ona eta mondejua, su baxuan egindako platerak uztartuz. Ez al da ezkontza perfektua?
Janela berri bat
Etorkizuna ginenean erraza zirudien denak, eta lehenaldira igaro behar denean, ia ezinezkoa dirudi. Sentimendu berri bat. «Konbentzituta nago, baina batzuetan, jendeak maitasun hori erakutsi, eta puf, zalantzak sartzen zaizkit. Bai, itxi egin beharra dut», ahotsa bizkortuta. Hainbeste eman dio tabernak ezin duela utzi. Bere gurasoekin bizipenak, mondeju eta babarrunak eman diotena... ezin bukatu. Begirada urruntzen du, begiak ez umeltzeko. Ez dira platerak, jada bere parte dira; nortasun. Eta nola egin uko ba, norbera denari?
Izaskun Altuna: «Konbentzituta nago, baina batzuetan, jendeak maitasuna erakutsi, eta puf, zalantzak sartzen zaizkit»
Loratu dira ikara berriak... «Dueluak lur azpian beharko luke jada, ama», bere erabakiaz ez damutzen laguntzen dio alabak. Mugituta dabil azken egun hauetan Izaskun. Harreman gizatiar horiei atea ixtea da, hein handi batean. Baina baita janela berri bati atea irekitzea. «Ez dakit zer egingo dudan. Aurrena, deskantsatu. Ezer ez egin. Gero, baratzean aritu, loreak zaindu... eta berriro koadroak margotzen hasi, agian. Donostiara joan trenean bakarrik egun pasa. Ez daukat ezer antolaturik, destinoak esango du», argia sartzen da leihotik. «Eta denbora batera, tarteka kozinatuko dut lagunentzat, gustuz», hori, beti.
Zure mina arindu nahi genuke... eta zu agurtzera hurbildu jaki goxoak janez. Jantoki bat itxiko da, 24 ordukoak baino luzeagoak izango dira azken egunak Izaskunentzat, baina janela berri hori begiratuko dio, irribarrea ateratzeko, 60 urteko ibilbide horri duintasunez amaiera emateko. Batzuetan bost izar jartzen ditugu Interneteko balorazioetan, hotz. Eta zergatik ez, begietara begiratu, besarkadatxo bat eta «eskerrik asko denagatik» esan; besterik ez...