Ugarte auzoaz gain, Amezketa herrian ere mondejuak presentzia handia du. Ia taberna guztietan aurkitu daiteke, eta Beartzanak eta Txindokik etxean egindako mondejua eskaintzen dute.
Patrizio-enea
Mila bederatziehun eta laurogeita hamabian ateak itxi bazituen ere, oraindik Amezketan gogoratzen dira Ugarte auzoan kokaturik zegoen Patrizio-enea tabernaz. Ez zen gaur egungo ohiko taberna, nahiz eta duela urte batzuk halako benta antzeko ostatuak arruntak izan. Etxean kokaturiko taberna zen, etxearen jarraipena. Mostradorea eta mahai batzuk, batzuetan sukaldea ere hainbatentzat otordu leku, eta jende asko zenean, ganbarako mahai luzea aukeran. Baziren egunero bertan afaltzen zutenak, familiaren mahaira elkartzen zirenak, eta ahaidetasun lotura gabe, familiako bilakatzen zirenak. Bertako sukaldean etxekoak bezala sartzen ziren, eta tratua ere etxekoa zen.
Bertan, Rosa Garmendia (Amezketa, 1962) elkarrizketatuaren izeba eta gurasoak aritzen ziren langile. Eta oroitzen du, bera eta bere ahizparentzat ere, izaten zela lana bere gazte garaian. Amezketarrek oroitzapen onak gordetzen dituzte, Rosa Garmendiak ordea, lanarekin lotzen du: «Guretzat gazte denboran mondejua lana zen. Beti lana. Festarako gogoa genuen, eta gu beti lanean. Oroitzapena ez dut oso ona orduan», behin urteak igarota, bestela ikusten du ordukoa.
Izan ere, urte osoan zabalik izaten bazen ere, goi denboraldia iraila amaieratik abendu hasiera bitarte izaten zuten, «Eguberri usainarekin amaitzen zen garaia», oroitzen du Rosa Garmendiak.
Nolakoa zen asteroko lana?
Familia txikia ginen eta lan asko. Aitak ardiak erosten zituen. Asteko bizpahiru ardi behar izaten genituen urrian; eta azaroan, astebururo bat. Ardiak erosi, etxera ekarri, etxean hil...
Eta orduan hasten zen prozesua, arditik.
Asteazkenean, aitak ardiak erosi; ostegunean, aitak hiltzen zituen, gero puztu bizikletaren puzgailuarekin, larrua kendu... eta ontzira zati desberdinak. Tripakiak garbitzen eta seboa eta porruak txikitzen aritzen ginen ostiralean. Eta dena aprobetxatzen zen: azkazala eta birikak soilik botatzen zien.
Asko aprobetxatuta orduan.
Muinak perrexilarekin jaten genituen tortilla eginda. Larrua saldu egiten zen garai artan. Burua labean erre eta jaten zen. Tripak aprobetxatu... Orain bota egiten dira horiek guztiak.
Zein menu zen?
Mondeju zopak ematen genituen baserriko ogi xerrekin. Ondoren, mondejua zen izarra. Ardi gisatua patatekin eta berdurarekin ostera. Eta amaitzeko, Aralarko ardi gazta. Zenbaitetan, baita mahatsa edo arroz esnea.
Dena ardikia.
Bai. Gaztak erostea ere egun berezia zen gurean. Gazta egiten zutenean artzainek, 30 gazta inguru erosten genituen urte osorako. Kontserbatzeko, harrizko kutxa bat zen, eta garagarretan bilduta, banaka jartzen ziren, bata bestearekin ukitu gabe. Kutxa hura oraindik mantentzen dugu. Egun garrantzitsua zen gaztak iristea, hura antolatu behar zen...
Inguruko produktuekin.
Mondejua oso bertakoa da. Porruak baratzean jartzen genituen, etxeko oiloen arrautzak, tipula soilik erosten genuen. Oraindik buruan dut, dena ontzi urdin batean nahasten genuen, eta gero eltze handi batean egosi, motel-motel.
Zuretzat mondejua bestelako gauza bat da orduan.
Bai, ni eta nire ahizparentzat, ostiralean ez dakit zenbat kilo porru txikitzea. Eta usaina, sartu egiten den usaina.
Zuretzat lana izan da, eta jendearentzat kutixia.
Bai, estimu handia zuen mondejuak garai hartan. Mondejuak bere publikoa du, oso fidela, gainera. Batzuk oso zaleak izaten dira, eta beste batzuei ez zaie gustatzen. Nik uste, hemengoa bazara gustatzen zaizula, agian hori jaso duzulako.
Zein etortzen zen mondeju jate horietara?
Ia gehienetan, gizonezko kuadrillak. Tarteka, senar-emazte eta bikoteak. Giro ona izaten zen, elkarrizketa guztiak baserri eta landa eremuko lanen inguruan ziren, bertan ez zen politika edo futbolik aipatzen. Bazkalostean, karta jokoa eta Farias puruaren behe-lainoa. Tarteka, soinua jotzen zen eta giro aparta sortzen zen.
Ez dira hainbeste urte, baina izugarri aldatu da dena.
Pentsaezinak diren gauzak. Mondeju mordoa egin astero, eta etxeko bainuontzia urez bete, eta bertan edukitzen genituen fresko-fresko izateko. Gurea bezalako tabernetan ez zegoen kamara handirik.
Ugarte eta mondejua.
Ugarte ezaguna mondejuak egin du. Orain jendea Oriora bisigua jatera joaten den bezala, etortzen zen jendea Ugartera mondejua jatera.
Txindoki
Izaskun Altunaren bizia Txindoki izan da. Ez mendia, baizik eta Txindoki azpian dagoen jatetxea, Errekalde bezala ere ezaguna herrian. 60 urte omen ditu tabernak, bera umea zenean hartutakoa. Ordura arte, bere ama Margarita, minetan aritzen omen zen lanean, eta jatetxea irekitzea erabaki omen zuten.
Izaskun Altuna Txindoki jatetxean. S.G.A.
Ardikia zuen izarretako bat…
Nire amaren garaian sei ardi hiltzen genituen astero. Atera kontuak! Ni amarekin aritu naiz. Orain lasaiago hartzen dut… Bezero finkoak dira, urtero etortzeko ohitura dutenak. Abenduan amaitzen dut denboraldia. Asteazkenean hasi, eta ostiraletik igandera eskaintzen ditut.
Sei ardi, alajaina! Nork prestatu hori?
Nire aitak, amak, guk… [barreak]. Nire aita tipula zuritzen negarrez aritzen zen. Orduan artzainei erosita, orain hiltegitik pasa beharra dugu. Lehen osaba artzainak lortzen zituen denboraldirako ardi mordoa.
Zergatik da denboraldia orain, udazkenean?
Egia da Eguberrien ondoren, gustua aldatu egiten zaiola. Gustu zakarragoa jartzen zaio. Onena oraintxe izaten da.
Menditik jaitsi berritan haragi hobea?
Ez dakit, posible da.
Mondejuaren sekretua zein da?
Kariño handia eta gainean egotea. Ezin duzu aritu presaka. Lasai egin behar dira mondejuak…
Amezketak eta mondejuak lotura dute.
Bai. Lehen gehiago: lehen etxe guztietan egiteko ohitura zegoen. Ataungoek esaten dute mondejuak beltza behar duela…
Hara! Odolarekin?
Eta badakizu zer?
Esan…
Gure etxean hala ere egiten ziren: mondeju beltzak. Tripaki gabe, baina odola erabilita. Hau gehienbat eltzekariekin laguntzeko…
Zer eman dizu mondejuak bizi honetan?
Niri zer eman didan… Nire ama minetan aritzen zen lanean, zazpi seme-alaba ginen eta taberna hau jarri zuen. Orain 69 urte dauzkat, erretiro aktiboa hartuta nago, baina hainbeste eman dit tabernak, ezin dudala utzi. Nire gurasoekin egotea, babarrunak eta mondejuak eman didatena… ezin dut bukatu. Nire parte bat da. Utzi egin beharra daukat eta oso zaila egiten zait.
Goikoetxea
Ugarteko mondejuaren beste tenplua Goikoetxea taberna izan da. Clarita-enea zena, Goikoetxea bilakatu zen duela 65 urte inguru, Nekane Goikoetxearen amak hartu zuen orduan. 50 urtetik gora, ardiki menua eskaintzen: mondeju zopak, ardi odolaren tortilla —pikatxa—, zeziña, mondejuak, ardi gisatua, ardi txuleta, eta mamia edo gazta. Ardia gastronomiaren zentzu guztietan. COVID pandemiak dena aztoratu zuen, eta orduz geroztik ez da mondeju usainik urriko asteburuetan. Nekane Goikoetxeak egin du harrera, Iñaxio Amundarain ondoan duela, mondejuaren toki mitiko baten aktore gisa.
Txikitako zer oroitzapen duzu?
Oroitzen naiz igande goizetako irudia: denda eta taberna ziren, ezkerretan emakumeak dendako gauzak erosten; eta eskuinean, gizonezkoak tabernan anisa hartzen.
Zenbat urterekin hasi zinen lanean?
Amari laguntzen eta gero bere kargu hasi nintzen. 35 urte baino gehiago neure kontura…
Mondejuaren fama duzue.
Ugarteko festetan hasten ginen. Eta etxeetan ere, jaietan mondeju jateak egiteko ohitura zen. Eguberrietan ere, mondejuak eta ardi gisatua, etxeetan.
Babarrunarekin jendea aspertuta, baina mondejua berezia zen, ezta?
Bai, berezia. Ez zen ohikoa ere…
Mondejua eta ardi gisatua.
Bai, eta zeziña! Oraindik ere egiten dugu, eta estimazio handia izaten du.
Zeziña… zer da berez?
Ardi haragia gazituta. Egun batzuk gatzetan edukita.
Kutxaren batean sartuta?
Orain ontzi batean, baina lehen hemen daukagun aska batean. Gazikutxa esaten zaio. Hozkailurik ez zegoen, eta dena gazitu egiten zen. Gezatzeko komeriak gero… ura edo esnetan edukitzen genuen. Gure etxean eta bestetan, gazitzearen teknika erabiltzen zen.
Etxeetan, iparraldera ematen zuen leihoan, sare bat izaten zen, freskera deitzen zitzaiona, eta horrek egiten zuen hotz funtzioa.
Mondejuak ematen, zenbat urte?
Ama hasi zen, eta guk jarraitu dugu. Etxean ikasi genuen. 50 urte igual…
Mondejua urte osoan egin daiteke.
Hotzarekin dago lotuta mondejua. Digeritzeko astun samarra, seboa eta ardikia dituelako, ardoarekin laguntzen dute askok, eta udazkeneko hotzarekin plan polita da.
Mondeju on batek zer behar du.
Osagai onak, hasteko. Gure mondejua baratzean hasten da: porru eta tipulak hartzen ditugu, zuritu, etxeko arrautzak...
Oso bertakoa da mondejua.
Gure amak, gure amonak eta hauen amak mondejuak egiten zituzten gutxienez.
Ugarte eta mondejua biak batera.
Bai, bi taberna ginen, eta izen hori hartu dugu. Urrian erromeriak izaten ziren Ugarten, eta jende asko etortzen zen, mondejuak jateko ohitura hilabete horretan zegoen. Txapela pasatzen zen, eta dirua jasotzen bazen, hurrengo iganderako etortzeko esaten genien soinu jotzaileei.
Mondeju zoparekin ere izen ona omen duzue.
Bai, jende askok hartzen du. Nire amak baserrian egiten zuen ogia, eta nabaritzen zen zopan. Astero egiten zuen aste osorako.
Dena ardikia.
Bai, horixe! Mondeju zopa, ardiaren odolarekin egindako tortilla, zeziña, mondejua, mondeju frijitua, ardi gisatua, ardi txuleta, eta amaitzeko, mamia edo gazta.
Hori da ardia aprobetxatzea!
Bai, hori da jatorria. Ardia hil eta aprobetxatu. Mondeju zopetan ere, ogi zaharra hobe.
Ogi berria baino hobe?
Bai.
Udazkeneko kontua.
Hasieran urrian bakarrik, gero azaro erdira arte, eta azkenean, abenduko zubian amaitzen genuen. Senarrak zatitzen zuen ardia, asteazkenetan, tipula eta porruak txikitu, eta ostegunetan, bost ahizpak elkartzen ginen mondejuak amaitzeko, kontu kontari. Baratzean ere porru pila jartzen genuen… Ardia ere orduan egoten da onenen…
Zer eman dizue mondejuak?
Bizi bidea eta izena, horren espezializazioa azkenean.
Beartzana
Mila bederatziehun eta hirurogeita hamaikan ireki zituen ateak Beartzana jatetxeak, Pakita Telletxearen eskutik, eta ordutik, udazkena iristean, kazueletatik mondeju usaina zabaltzen da bertako barra inguruan. Bere semeak jarraitzen du egun, kanpoan «mondejuen erregea» bezala ere ezaguna: Joxi Arsuaga (Amezketa, 1965).
Joxi Arsuaga Beartzana jatetxean. ATARIA
Noiztik mondejuak egiten?
Ia 50 urtetik gora. Amarekin egiten nituenean, igual 50 mondeju egiten nituen. Orain ia 200 astero. Bere alboan ikasi nuen mondejuak egiten, oso umetan.
Eta nola da prozesua?
Aste hasieran prozesua hasi, eta asteburuan saldu. Astelehenean, hasi mondejuak egiten; asteazkenean, bete; eta ostegunean saldu. Hori da asteroko martxa urri hilabetean eta azaroko parte handi batean. Aste guztia azkenen mondejuaren bueltan.
Kanpotik jendea etortzen al da espresuki?
Bai, bai. Bizkaia, Nafarroa, Araba, eta baita Iparraldetik ere.
Urteroko bezeroak?
Bai, horretara etortzen dira. Bikoteak, lagunarteak, familiak...
Orduan denboraldia bezala da.
Bai, bai. Agian ez daki jende askok, baina dakitenek ohitura hori dute. Denboraldi motza danez, estimu handia du. Urte guztian balitz, ez luke halako zaletasunik izango. Aralarko zizak bezala, maiatzean du balioa. Orain hasten da guretzat denboraldi altua.
Hala ere, mondejuak eta Amezketak ez dutela sekulako lotura dirudi.
Lotura handia dago, baina hemen ez dugu publizitate eta marketinik landu. Agian, Goierrin gehiago egin dute hori. Atzean ere geratu gara zentzu horretan...
Joxi Arsuaga azokaren aurkezpen egunean, Ugarten. I.S.A.
Baina zuk mondejua zabaldu duzu.
Bai, noski, nik maitea dut. Ugarte eta Amezketan mondejua oso gurea dugu. Jendea galdezka hasten da: «Noiz hasten zara?».
Eta herritarrek sentitzen al dute bere?
Nik uste baietz.
Menua ere berdina.
Bai, betiko menua. Baina bada jendea mondejua jan eta gero, beste zerbaitekin jarraitu nahi duena, arrainarekin adibidez. Aldaketa badago zentzu horretan.
Adinekoen kontua da?
Ez, ez... adin guztiena. Ni harrituta geratzen naiz umeek ere nola jaten duten. Mondejuzale asko dago hemen. Txikitatik jada dastamena egiten dute, ezagutu egiten dute... eta gero maitatu egiten dute.
Maite duzu mondejua?
Azkenean kariñoa hartu diot. Niri bizitza bat eman dit. Amezketaren izena zabaldu du, eta pertsonalki ere bai: «Joxiren mondejua». Komunikabide batzuetan, «mondejuen erregea» deitzen didate... [barreak].
