Etxekoandreen lanik gabe, ez ginateke mondejuez ariko orain. Ez litzateke existituko, ez litzateke transmitituko belaunaldiz belaunaldi. Mondejuak ez du sukaldari izarren izen-abizenik, baina ehunka emakumek dute zeresana gaur arte mantendu den produktuan.
Amezketa eta mondejua
Herriko adinekoen ahotan, mondejuak presentzia handia zuen aldi batera eramaten gaituzte. Duela hamarkada batzuk, baserri askotan egiten omen zen mondejua udazkenean. Ardiak ez zituzten baserriek ere, ardia erosi eta mondeju zopa, mondeju eta ardi gisatua egiten omen zuten otordurako tarteka. Barneratutako ohitura zen, denboraren poderioz, apaltzen joan dena.
Xatur Zabalak (Hernialde, 1961) oraindik badu ohitura urteko mondejuak egiteko, gainera, «lehengo eran»: ardiaren hesteak erabilita. Txerria hiltzen den bezalaxe, ardia ere hiltzen omen zen bera gaztea zenean. Bankete moduan, «mondejua jan gabeko urterik ez genuen izaten». Amak bakarrik egiten zituen beti, eta hura gaixo jarri zenean, egin zituen lehendabizikoz Xatur Zabalak mondejuak. Orduz geroztik, dozenaka aldiz, eta udalean zinegotzi zegoela-eta azoka antolatzen hasi zirenean, berak mondeju postua jarri zuen. Eta handik aurrera, urtero.
Mondejua egiteak usain kargatua zabaltzen du inguruan, eta honelako gauzetarako, etxeko garajean sukaldea prestatuta dute txoko moduan. Mondejuak ez badira, atuna ontziratzen, piperrak egiten... edo beste hainbat istorio sortzen.
Transmisioaren etena
Mondejua garai batean ere, zerbait berezia zen. Behin edo bi aldiz jaten zituzten, eta orduan, garaiko jan festa txikia sortzen zen. Familian edo kuadrillan elkartzeko beste aitzakia bat gehiago zen, zerbait berezia. Baina jai txiki horren atzean, isileko lana zegoen.
Roxi Goñi bere etxeko sukaldean, mondejua prest duela. J.A.
Roxi Goñi (Amezketa, 1955) ezaguna da mondejugilea ere badelako. Amaren ondoan ikasi zuen, bere esanetan, «familian ohitura handiko eginkizuna zen, eta etxekoengandik jasotako irakaspena izan da. Erreleboa naturala izan da, eta orain nahi dudalako egiten dut, eta oso gustura», baina bere ustez, geroz eta jende gutxiago dago mondejuak egin nahi dituena.
Xatur Zabalak dio bere amak eta haren adinkideek hesteak ere bere izenez ezagutzen zituztela. Berak gustura egiten ditu, baina ez du ikusten belaunaldi gazteek jarraituko dutenik: «Asko gustatzen zaie gazteei, baina ez dute parte hartzen».
Mondejua sentitzea
Agurtzane Garmendia Pello Zabala guneko arduraduna da, eta bisitariekin duen harremana tarteko, mondejuaren bestelako ikuspegia ere eman du. Mondejua zer den galdetuta, Amezketara iritsi berri den bisitaria aurrean izango balu bezala erantzun du: «Mondejua da, opor osteko beheraldian, animatu eta giroa jartzen duena. Janaren bueltan giroa dago, eta udazkenean, mondejuak girotzen du». Bere ustez, izaera berezi hori beti izan du. Ez zen babarruna edo taloa bezala, egunerokotasuneko produktua. Baizik eta garaikoa, udazkenekoa. «Gari horretan jan behar duzuna, bai edo bai. Hain da ederra!». Mondejuak xarma duela dio.
Eta xarma horretan, sekretuak daude. Porrua ere garrantzitsua omen da. Herri altuetako porruek zapore desberdina dute, eta hura mozteko moduak ere garraztasun gutxiago bota dezan eragina duela dio.
Bere ustez, kanpotarrek mondejua jan aurretik bere kultura ezagutu behar dute; azalpenak emanda, historia ezagututa: «Begiak itxi eta ahoa ireki... eta jaten ari zaren hori ahogozatu, zeren ikusiz gero, agian atzeratu egingo dute».
Eta behin mondeju jate batera joateko, trukoa luzatu du: «Badakizu mondeju onak noiz antzematen diren? Mondeju zopak dastatutakoan. Ardikia egositako saldan egoten da mondejua baserrietan, eta horrekin zopa egiten dute. Hor nabaritzen da».
Mondejua pausoka
Tripakiak garbitu behar dira lehenik, ozpin eta gatzarekin. Ostera egosi egiten dira, eta bien bitartean, porrua eta tipula txikitu eta potxatu, eta seboa gehitu. Piper gorri ukitua eta gatza pixka bat. Mazeratu eta goxatu. Hozten utzi, hotz hilera iritsi arte, epeldu. Ondoren nahasten omen dira arrautzekin batera, inbutuarekin hestetan sartu eta egosi. Xatur Zabalak sekretu bat ere kontatu du: «Salda ardi buruarekin egiten baduzu, askoz goxoagoa ateratzen da».
Kontatu dutenez, gaur egun harategian erosten omen dira askotan tripaki eta hesteak. Baina «lehengo moduan» dena etxean eginda, eta bere hestea erabilita, oso goxoa ateratzen omen da. Agurtzane Garmendiak azaltzen du parda batean uzten direla hozten, eta hozkailuan maindire batean bilduta sartzea komeni dela.
