Zirtako brasa

Lana ezagutzera emateko, txapelketetan izena ematea ideia ona iruditu zitzaion Zirtako sukaldariari; hasi eta lortu. «Lehen txapelketan aurkeztu eta irabazi genuen; egia esan ez gindoazen irabazteko asmoarekin, irabaztea sorpresa izan zen». Ordutik, beste hainbat lehiaketetan parte hartu dute, baina, esaterako bigarren txapelketara ere antolakuntzak eskatuta aurkeztu ziren: Euskal Herriko Gilda Txapelketara. Orduan, txapela irabazterakoan erabat harrituta geratu ziren, baina txapela gosea ere piztu zitzaien hasiera emankor horrekin. Uranga txikitatik sukaldaritza maite izan du, eta bere ibilbidean Arzak jatetxean ere aritutako da.

Ez da ahaztu behar Zirta herri ostatua dela, herri txiki batean kokaturik —Larraul—, eta askotan egunerokoan aurrera egitea ez da erraza izaten: «Zaila da; herria txikia da, eta beraz negozio bolumena txikia da». Puntako sukaldaritza eta herriak behar dituen zerbitzuak uztartzea zaila izaten dela aitortu du Urangak. Honela, herriko eskaintza horri begira, pintxo-potea, ogitartekoak, pintxoak... egoten dira eskura. Tabernari begira pintxo eskaintza guztia aldatu berri dute, herritarrentzat ere eskaintza erakargarria izan asmoz.

Zazpigarren urteari helduko dio aurten Iker Urangak Zirta jatetxearen arduradun eta sukaldari gisa. Atzean 30 urteko ibilbidea du sukaldean Urangak, eta duela 7 urte bere negozio propioa jartzeko unea zela erabaki zuen. Larraulgo herri ostatua parez pare egokitu zitzaion; bikotearekin batera lanean aritzeko aukera ere bazen. Gaur egun atzera begiratuz, orduan egindako apustuaz ez da damutzen Uranga: «Kristoren esperientzia polita izaten ari da, bikotearekin batera lanean oso ondo moldatzen naiz, eta bertan sortzen ari den giroa oso-oso berezia da».

Zirtako sukaldeaz hitz egiteko eskatutakoan, Urangak hitz bakarrean deskribatzen du: «Brasa». Euskal Herriko sukaldaritza egiten dute, «baina beti 'zirta' batekin». «Neure burua ez da sekula gelditzen, eta galdutzat dauden plater horiei buelta bat ematen ahalegintzen naiz, adibidez, lapa zopa», gaineratzen du. Beste adibide bat jartzearren, bakailao pintxo irabazlea talo zopa batetik abiatutakoa ere bada.

Porru konfitatuak, ozpin-olioarekin eta zigalarekin

Gaurko errezetari ekiteko, lehenik eta behin, porruak garbitu behar dira, eta hiru zatitan moztu behar dira. Iker Urangaren proposamena porruak konfitatzea da, baina horren ordez porruak labean erre edo egosi daitezke. Konfitatzeko, porruak oliotan jarriko ditugu eta suabe-suabe egosten utziko ditugu —inoiz ez du bor-borik egin behar—, 20 minutuz utziko ditugu egosten. Behin 20 minutuak pasata, oliotik aterako ditugu, eta olio hori gorde egingo dugu. Izan ere, olio horri ozpina eta gatza gehituko dizkiogu, eta ozpin-olioa osatzen hasiko gara. Gure barazkiak gehituko dizkiogu olio horri. 

Platerean kokatzeko orduan, ozpin-olioa azpian jarriko dugu, eta gainean porrua. «Ez da gehiagorik behar», dio Urangak. Nahi izanez gero porrua brasatik pasa daiteke, edo soplete batekin erre. Azken ukitu gisa, langostinoak, zigala edo gorringo bat gainean jar daitezke. «Sukaldari bakoitza irekia izan behar du bere ukitua emateko», amaitu du Urangak.