Sarritan, txikitako oroitzapenekin lotu ohi dira usain ugari. Belar bustiarena, adibidez, edo moztu berri dagoenarena, agian. Itsaso gaziarena, edota hondartzatik bueltan hutsik egin gabe jan ohi den banillazko izozkiarena. Edo amamaren gazta tartarena. Usain ugari dira, eta guztiek dute lotura esturen bat oroitzapenen batekin. Ez da lotura harrigarri bat; izan ere, sarritan azpimarratu izan da usaimena dela oroitzapenekin eta memoriarekin loturarik estuena duen zentzumena. Hori berretsi dute, behintzat, bai Donostiako Hunky Dory Laboratory lurrindegiko kide Maddalen Marzolek, bai Mikel Garaizabal enologo eta ardoaren eta euskal sagardoaren dibulgatzaileak, eta bai Azpeitiko (Gipuzkoa) Kimu Bat lantaldeko Aitziber Otegik, baratzeen zaintzaz arduratzen den langileak.
Marzol lurrinez inguratuta bizi da. Lurrin andana usaintzen du egunero. Askotarikoak dira, baina ikasi du guztiak bereizten. Hein batean, landa lana egina duelako: «Guk asko usaindu izan dugu bizitza osoan, frikiak izan gara. Hala, memoriak usaimen artxibo bat izatea ahalbidetu digu denborarekin». Lurrin ezezagun gisa deskribatu ditu laborategian eskaintzen dituzten ia guztiak: «Marka asko eta asko dauden itsaso batean uztairik hoberena arrantzatzen saiatzen gara». Hori egiteko, balizko instrumentutzat dute sudurra, eta, era berean, usaimena: «Usainduz erabaki behar dugu zer den ona, zer ez, zer berezia... Gure lana da».
Garaizabal ere antzera bizi da: usain askoz inguratuta. Haren kasuan, ordea, usain horiek ez dira hain ugariak: ardoarekin dute lotura. Urte asko dira ardo dastaketetan parte hartzen hasi zela: bi mila baino gehiago egin ditu dagoeneko. Garaizabalen arabera, usaimena da dastaketa batean garrantzi handien duen zentzumena: «Ardo bat ahora eramaten dugunean, inpresioen %70 baino gehiago usaimena dira. Hotzeria dugunean, adibidez, ez dugu ezer nabaritzen, ez dugu deus ere hautematen». Marzolen antzera, memoriarekin lotu du usaimena, eta artxibategiari egin dio erreferentzia: «Datuak sartu behar ditugu disko gogorrean: garunean. Batzuek erraztasun handiagoa dute datu horiek sartu eta gordetzeko, eta, beraz, usain gehiago bereizteko gai dira».
Otegi, bestalde, baratzeetan ibili ohi da, zaintza lanetan eta aholkularitza lanetan, bereziki. Azpeitian dute denda, baina leku batetik bestera ibili ohi da bera. «Baratzeetan landare aromatiko deritzen landareak egoten dira. Loreek baino askoz ere usain fuerteagoa izan ohi dute, eta funtzio ugari betetzen dituzte». Intsektuak uxatzeko erabiltzen dituzte normalean: «Intsektuak landare ugaritara hurbiltzen dira, baina usaina dute aldagai: ez dira lore eta landare guztietara joaten, eta baratzean ere gauza berbera gertatzen da». Adibideren bat ere jarri du: «Euli zuria azakietara joaten da. Baina inguruan landare aromatikoak jartzen badituzu, ez dute usain hori antzemango; beraz, ez dira hara hurbilduko».
Entrenatu ahala garatuz
Entrenatu ote daiteke usaimena? Marzolen aburuz, «usaimena lantzen dugun horretan, ekintza hori kontzienteago egiten dugun horretan, gure buruak askoz ere hobeto ikasten du identifikatzen: hau ezaguna egiten zait, baina ez dakit zer den... Lanketa hori zenbat eta gehiago egin, orduan eta hobeto ikasten dugu identifikatzen». Bat dator Garaizabal: «Egin behar duguna da gure burua garatu, erakutsi egin behar diogu, eta, ondoren, datu horiek sailkatu eta gorde. Entrenamendu bat da». Gaitasunean egin du azpimarra, aldiz, Otegik, eta sudur finaren kontzeptua eraitsi du: «Gauza ez da gaitasun handiagoa izan edo ez; ezagutza kontua da. Memoria jolasa da: zenbat eta usain gehiago ezagutu, orduan eta usain gehiago bereizteko gai izango gara».
Aitziber Otegi baratzeen zaintzako arduraduna, Azpeitian. GORKA RUBIO / FOKU
Usainduz ikasten da, beraz. Eta, batzuetan, ez da beharrezko usain horren jatorria ezagutzea. Lurringileak, adibidez, badaki nola usaintzen duen eliotropoak, nahiz inoiz usaindu ez: «Ez dut inoiz usaindu, baina ongi dakit lurrin bati zer ematen dion. Ikasi dut identifikatzen. Lanketa bat dago atzean, eta denbora pasatu ahala lortzen da». Alderantziz ere gertatzen da: jatorri jakin bat usain jakin batekin lotzea, lotura hori egiazkoa ez izanda ere. Lore askorekin gertatzen da, guztiak usaintsuak direla pentsatzea. Ez da horrela. Otegiren hitzetan: «Arrosa guztiek ez dute usainik; are, gehienek ez dute. Dendetan, gehienbat itxurari ematen zaio garrantzia; jende gutxi etortzen da lore-sorta usaintsuen eske».
Jarraitu irakurtzen BERRIA-n.
Udako Serieak: Zentzumenak.