Haragiaren sekretuak

Proteina eta energia iturri garrantzitsua izanda ere, baditu alde ilunak; izan ere, beste animaliak akabatu behar ditugu gure elikadurarako. Egia da gizakion garunaren tamaina handitzea haragi kontsumoak ahalbidetu zuela, baina, egun, badira beste zenbait proteina-iturri, haragi jatea zalantzan jartzen dutenak nagusiki ikuspuntu etikotik.

Nolanahi ere, haragiak hainbat sekretu gordetzen ditu eta zientzia asko dago noizbait animalia baten giharra izan zen horretan. Oro har, haragiak hiru osagai nagusi ditu: ura, proteinak eta gantza. Anatomikoki muskulu-ehuna, ehun konektiboa eta gantz-ehuna bereizten dira. Muskulu-ehuna haragiaren zati gorria da, alegia, jaten duguna. Gantz-ehuna haragiaren zati zuriak dira, normalean eta ahal den neurrian, labanarekin moztuz banatzen direnak. Ehun konektiboa haragiak duen film moduko atala da, haragi zatien artean egon ohi dena.

Animalien muskulua haragi bihurtzeko bide horretan, ziur noizbait entzun duzula animaliak hil aurretik ez direla estresatu behar. Bada, hori horrela da eta kimikan dago azalpena. Animalia hil ondoren, bere zelulek bizirik jarraitzen dute denbora labur batez. Denbora horretan zehar zelulek haien energia kontsumitzen dute eta hori egin ahala azido laktikoa sortzen da. Azido laktiko horrek entzimen jarduera murrizten du eta mikroorganismoen hazkuntza saihesten du. Bi efektu horien ondorioz, hildako animaliaren zeluletan dagoen jarduera metabolikoaren ondorioek haragiaren kalitatea hobetzen dute. Alabaina, animaliak urduri egon badira hil baino lehen, estres horren ondorioz zeluletako energia azkarrago kontsumitzen da eta ez da hainbeste azido laktiko sortzen. Haragiaren kalitatea, hortaz, ez da hain ona izango.

Haragiaren koloreari buruz ere badago zer esan. Askok pentsatuko duzue, nik neuk duela gutxi arte bezala, haragi gordinaren kolorea edo xerra bat desizoztean askatzen den likidoarena odolaren gorria dela. Bada, hori ez da zuzena. Haragiaren kolorearen erantzulea mioglobina izeneko proteina da. Proteina hori giharretan dago eta odoleko hemoglobinaren antzekoa da horregatik da odola ere gorria. Mioglobina oxigenoa muskuluetako zeluletara eramateaz arduratzen da eta kolore purpura du. Alabaina, mioglobina inguruneko oxigenoarekin kontaktuan dagoenean oximioglobina bihurtzen hasten da eta horrek du haragi gordinaren kolore gorria. Era berean, oxidazio horrek jarraitzen badu eta azkarrago jarraitzen du aurrera giro tenperaturan hozkailuan baino, oximioglobina metamioglobina bilakatzen da eta haragi ustelaren kolorea agertzen hasten da.

Hori ez gertatzeko, edo behintzat astiroago gertatzeko, supermerkatuan aurkitzen dugun haragia karbono dioxido eta nitrogeno atmosferapean gordetzen da. Oxigenoaren ordez karbono dioxidoa dagoenean, oximioglobinaren ordez karboximioglobina eratzen da. Karboximioglobina mantsoago degradatzen da eta, hortaz, haragiak itxura hobea du denbora luzeagoan. Zenbait herrialdetan karbono monoxido pixka bat ere gehitzen da eta, horrela, haragiak kolore gorria mantentzen du ia ustela egonda ere. Hala ere, lasai ene irakurle, Europar Batasunean karbono monoxidoa oraingoz ez baita onartzen. Oraingoz.