Asko dira barbakoan erretako haragiaren zapore eta usain bereziaren erantzule diren erreakzio kimikoak. Egur-ikatza erretzen denean, hainbat konposatu fenoliko eratzen dira, esate baterako, siringola eta guaiakola. Bi horien ondorioz nabaritzen dugu, oro har, keztatutako elikagaien zapore atsegina. OME Osasunaren Mundu Erakundeak, ordea, 2010ean ohartarazi zuen egur-ikatzaren errekuntzan askatzen diren gasek minbizia eragin dezaketela eta arriskuaren eskalan 2A mailan sailkatu zituen gas emisio horiek (alegia, gizakientzat seguruenik arriskutsuak diren substantzien taldean). Bestalde, Pandey ikertzaileak eta bere lankideek 2009an jakinarazi zuten barbakoetan erabiltzen den egur-ikatzaren kean merkurio kontzentrazio larriak aurkitu zituztela (onargarria dena baino hiru aldiz handiagoa zen kearen merkurio kontzentrazioa).
Barbakoetan ikus daitekeen beste efektu bat arretze-prozesua da. Haragian agertu ohi diren arrasto arre edo beltzak Maillard erreakzioei esker (edo haien erruz) eratzen dira. Maillard erreakzioak haragiek eta beste hainbat elikagaiek dituzten azukreen eta aminoazidoen arteko erreakzioak dira. Tenperatura altuan gertatzen dira eta elikagai askoren zaporearen erantzuleak dira. Erretako haragia, patata frijituak, gailetak, kafe txigortua, garagardo beltza... horien guztien zaporean zeresan handia dute aminoazidoen eta azukreen arteko erreakzioek. Patata frijituen kasua hizpide izan nuen Elhuyar Aldizkarian, izan ere, Maillard erreakzioen ondorioz akrilamida kantitate kezkagarriak izaten dituzte. OMEk substantzia minbizi-sortzaileen 2A mailan sailkatua du akrilamida.
Barbakoan erretako haragiaren kasuan, Maillard erreakzioen saltsa horretan (aldi berean gertatzen diren erreakzio asko baitira) hainbat konposatu eratzen dira, esate baterako, tiofenoak, pirazinak, alkilpiridinak, furanonak eta furanoak. Horiek gabe, barbakoan erretako saiheskiak ez luke zapore eta xarma berezirik izango. Lastima da, baina batzuk toxikoak dira (agian pentsatuko zenuen furano maltzurrak zaborren errausketan bakarrik sortzen zirela...).
Substantzia arriskutsuenak ez ditut aipatu oraindik eta hauxek dira: amina heteroziklikoak (HCA) eta hidrokarburo polizikliko aromatikoak (PAH). Aski ezaguna da elikagaiak tenperatura altuan kozinatzean HCAk eta PAHk eratzen direla eta horietako gehienak mutazio- edo minbizi-sortzaileak direla (bentzo(a)pirenoa PAHrik toxikoena da: OMEk maila arriskutsuenean sailkatua du). PAHk egur-ikatzaren beraren errekuntzan era daitezke, baina, baita urtutako gantzak txingarretara erortzen direnean ere (eta kearekin batera, berriz haragira doaz eta hortik gure ahora). Hortaz, kontuan hartzekoa da jaki eta sugarren arteko distantzia kontrolatzea substantzia toxikoen kantitatea txikitzeko. Haragia kozinatzeko denbora ere garrantzitsua da, izan ere, denbora luzatzen eta tenperatura handitzen diren neurrian, HCA eta PAH eraketa azeleratu egiten da. 2013ko ikerketa batean, AAslyng eta bere lankideek 1,1 eta 17,3 mikrogramo/kg arteko PAH kontzentrazioak (4 PAH toxikoenen batura) aurkitu zituzten barbakoan erretako haragiak aztertu zituztenean. Europar Batasuneko araudiak 12,0 mikrogramo/kg-tan finkatu zuen segurtasuneko kontzentrazio maximoa. Bentzo(a)pirenoaren kasuan, ikertzaileek 0,24-6,3 mikrogramo/kg tarteko kontzentrazioak aurkitu zituzten, eta Europar Batasunak 2,0 mikrogramo/kg-ko segurtasun muga ezartzen du merkaturatutako elikagaietan.
Beraz, barbakoan erretako haragietan minbizi-sortzaileak diren konposatuak ba al dauden galdetzen badidazue, erantzuna baiezko borobila da. Aitzitik, horrek ez du esan nahi barbakoa baten ondoren hilzorian egongo zaretenik (substantzia toxikoen arrastorik ez duten elikagaiak bakarrik jango bagenitu gosez hilko ginateke) eta, jakina, baiezko borobil bera emango dizuet barbakoa batera joateko gonbita luzaten badidazue. Ahal bada, hori bai, konposatu minbizi-sortzaileen kantitateak (neurri batean) murrizteko balio duten Jorge Ruiz adituaren gomendio hauek irakurtzea eskatuko dizuet.
Erreferentzia bibliografikoak:
M.D. Aaslyng et al., Meat Science, 93 (2013) 85-91.
L. Larrinaga eta D. Zuazagoitia, Ekaia, 20 (2006) 21-32.
S.K. Pandey et al., Journal of Hazardous Materials, 162 (2009) 536-538.