ELKARRIZKETA

«Osagai onekin prozesua errespetatzen ez baduzu ogi txarra egin dezakezu»

Jon Miranda Labaien 2022ko urr. 8a, 07:59

2021eko ekainean Lazkaon zabaldu zuen Oreka okindegia Julen Irurzun Iraolak (Irura, 1992). Ogiaren prozesua errespetatuz egiten du lan eta pasioz bizi du bere ogibidea.

Iruran jaiotako okinak afizioa zuena ofizio bihurtu zuen eta iaztik Lazkaoko Oreka okindegian dabil. Garai batean ogia egiteko prozesua errespetatzearen garrantziaz aritu da: «Hori da ogi ona egiteko giltza».

Ogiaren munduan afizioz hasi zinela diozu. Afiziotik ofiziorako saltoa nola eman zenuen?

Kasualitatez deskubritu nuen afizioa izan zen. Etxean pizza egin nahi nuen baina supermerkatuan erositako ore horrek ez ninduen konbentzitzen. Pizza on bat nola egin nezakeen pentsatzen ari nintzela Robin Food telebista saioan okin batekin orea nola egin azaldu zuten. Probatu nuen eta orduan deskubritu nuen hartzitzearen eta ogiaren mundu hau. Buru-belarri sartu nintzen eta zaletu egin nintzen. Pizzarekin hasi, gero ogia, ondoren gozoa. Grina sartu zitzaidan. Geroz eta denbora gehiago eskaintzen nion kontu honi. Okindegi batean hasteko aukera eman zidaten eta orduan neukan lana utzi eta saltoa ematea erabaki nuen.

Okin izateko eskolarik edo ikasketa berezirik ba al dago?

Ofizioa beste okindegietan lan eginaz ikasi dut. Bestela autodidakta moduan eta asko irakurriz. Estatu mailan badago prestigio handiko eskola bat baina gainerakoan falta sumatzen dut. Iruditzen zait Alemanian edo Frantzian garrantzia handiagoa ematen diotela gai honi.

Okin artisaua, tradizionala. Nola izendatzen duzu zuk zure ofizioa?

Guk egiten dugun ogia, garai batean egiten zuten bezalakoa da, prozesua errespetatuz. Garai batean gauzak modu batera egiten ziren, baina tamalez, produktibitatea hobetze aldera, okindegi industrialek prozesua aldatu zuten eta ikusi zuten legami kantitate handiagoarekin hartzitzea azkartzea eta ondorioz, denbora gutxiagoan ogi gehiago egitea lortzen zutela. Ogiaren nortasuna galdu egin zen denborarekin. Azkenaldian sumatzen da ogi onaren falta eta ni eta ni bezalako okinak saiatzen gara hori konpentsatzen. Zorionez geroz eta gehiago gara ogi duinaren aldeko apustua egiten ari garenak.



Lazkaon zabaldu duzun Oreka okindegiaren leloak dio: «Irina, ura eta gatza». Nahikoak dira osagai horiek ogia egiteko?

Bai. Osagai garbiak izatea ezinbestekotzat jotzen dugu. Erabiltzen ditugun irinak, aletik irin izatera pasatzen dira inongo gehigarririk gabe. Ekologikoak kontsideratu ditzakegu irin horietako batzuk. Bizidunak dira guk ogia egiten dugunean erabiltzen ditugun osagaietako batzuk eta zeresana badute prozesuan. Guk egiten dugu ore bat berez hartzitzeko gai dena. Egiten ditugun ogi batzuk badaramate legamia, baina oso kantitate txikian. Irin kilo bakoitzeko bi gramo inguru erabiltzen ditugu eta denbora luzea ematen diogu oreari. Tenperaturak, denborak, ur kantitatea, legami kantitatea, hartzitzea... horiek guztiak hartu behar dira kontuan ogia egiterakoan.

 

«Ogia hartzitzerakoan bihurtzen da jangarri, kontserbazioa eta zaporea ematen zaio»



Denbora beste osagai bat bezala hartzen duzu?

Osagaiak oso garrantzitsuak dira, baina osagai onekin prozesua ez baduzu errespetatzen ogi txarra egin dezakezu. Oreka mantendu behar da. Oso garrantzitsua da ogiaren denbora errespetatzea. Ogia prozesu luze baten emaitza da, bizidun batzuekin lan egiten dugu, legami eta mikro-organismoekin alegia, eta denbora horretan, hartzitzerakoan bihurtzen da ogia jangarri, kontserbazioa eta zaporea ematen zaio. Guk ogia egun batetik bestera harrotzen dugu. Orantza edo ore ama litzatekeena, elikatzen dugu eta hura hartzitzerakoan eta bere puntuan dagoenean, zati bat hartu eta ogiaren orea egiten dugu. Lauzpabost ordutan egoten dira berotan, 26 bat graduan, harrotzen diren arte. Forma eman ondoren, hozkailuan edukitzen ditugu 4 edo 5 graduan hurrengo egunera arte. Prozesua propio luzatzen dugu eta 24 orduko epea pasa ondoren ogi jangarri bat izango dugu, lau edo bost egunetan iraungo duena, osasungarria eta on egingo diguna.

Noiz sortutakoa da zuk erabiltzen duzun orantza?

Oso berezia da okin bakoitzak bere orantzarekin duen harremana. Nik pandemia garaian sortu nuen eta ordutik erabiltzen dut. Jendeak ogia etxean egin nahi badu, nik nire orantza oparitu egiten dut. Garai batean, okinak gaixotu eta bere orantza galtzen bazuen batak besteari oparitzen zion. Uste dut okintzan transmisioa oso garrantzitsua dela, garai batean mundu hau itxiagoa zen, baina gure estiloko okinen artean informazio asko partekatzen dugu. Hemengo ateak irekita dauzkagu zalantzak argitzeko eta ni neu Iruran izan nintzen maiatzean ogiaren inguruko tailer bat eskaintzen. Ahal den guztietan saiatzen naiz nire jakintza partekatzen.

Zenbat ogi mota egiten dituzue?

Asko. Azken batean nahi adina ogi egin dezakezu. Irinak ere askotarikoak dira, munduan 3.000 gari mota daudela esaten da. Gari integralagoekin, %100 espelta edo %100 zekalezkoak direnak ere egiten ditugu. Araban ekoizten den beste gari batekin hasita gaude lanean, beste propietate bat du eta lantzeko beste era bat. Pixkanaka daukagun biodibertsitate hori berreskuratzen saiatzen gara eta jendeari ikusarazten aukera zabala dagoela.

Ogia ere garaian garaikoa izan daiteke?

Bai. Orain hasi gara larunbatetan ogi berezi bat lantzen, zeinak hiru aste irauten duen. Gaztaina irina proportzio batean erabilita egin daitezke ogiak edota egositako kalabazarekin ere bai. Ogi gozoagoak ateratzen dira modu horretara. Orendaingo errotatik ekartzen dugun arto-irinarekin ere egin izan dugu lan.

Zer moduzko harrera egiten dio jendeak eskaintza horri guztiari?

Garrantzitsua iruditzen zaigu jendeari dibertsifikazio hori guztia erakustea. Okintzan nortasun hori galduta zegoela esan dut lehen, baina erosleek ere askotan jo du bolumen handiko ogi batzuetara, gutxi irauten dutenetara. Gu saiatzen gara guzti horren zergatia azaltzen. Ikusten dugu jendeak eskertzen dituela azalpenak eta probatu ahala geroz eta gehiago gustatzen zaizkiola klase honetako ogiak. Ez naiz nutrizionista, baina egia da gure ogietan nutrienteak badaudela eta gure osasunaren oreka mantentzen lagundu dezaketela. Behin ogi on bat probatzen duzunean zaila egiten da aurrekora bueltatzea.

 

«Behin ogi on bat probatzen duzunean zaila egiten da aurrekora bueltatzea»



Zein ogi nahiago dute zuen erosleek?

Haziduna esango nuke. Gari zuriarekin egindakoa da, orantzarekin bakarrik hartzituta dago, gatza dauka, ura, eta gero haziak gehitzen dizkiogu, ekilore edo kalabaza pipak, linaza edo sesamoa. Orain, uda eta gero, jendeak integraletara gehiago jotzen du, udako gehiegikeriak kontrolatze aldera. Gabonen ondoren ere pasatzen da hori.

Eta garestiagoa al da modu horretara egindako ogia?

Egia da prezioz pittin bat garestiagoak direla gure ogiak. Ogi-barrak besteen prezio igualtsua du, euro eta erdi inguruan dago. Eta ogi biribilak, kiloka neurtuko bazenitu, ez lirateke besteengandik urrun ibiliko. Lau euro eta erdi eta sei euroren artean saltzen ditugu. Osagaiak garestiagoak dira eta prozesua luzeagoa izateak ere garestitzen du prezioa, baina ez ikaragarri.



Lanean goiz hasteko fama duzue okinek. Zein ordutan hasten zara?

Guk hartzitzea egun batetik bestera egiten dugunez, gu etortzerako labean sartzeko pronto daude ogiak. Labean nahikoa dute ordubete prest egoteko. Normalean, 05:30ean etortzen naiz astegunetan eta lan kargaren arabera edo astebururen batean goizago gerturatzea tokatzen zait, baina dena den, ez dira hain ordu arraroak. Gaur egun, lo gehiago egiteko okinok dugun laguntzaile onena hozkailua dela esaten dugu txantxetan.

Zenbat lagunek egiten duzue lan Oreka okindegian?

Hiru lagun gara. Mariona okina da. Etxean afizioz hasi zen ogia egiten eta orain gurekin aritzen da lanean. Maialen, berriz, salmentan aritzen da eta lantegian ere laguntzen digu. Etortzen diren erosleek lanean nola aritzen garen ikus dezakete, leiho moduko batetik gure prozesu guztia jarraitu dezakete.

Helbururik jarri al diozu zure buruari aurrera begira?

Pixkanaka ikusten joango gara. Lazkaon gustura nago, hasi da jendea gure ogia ezagutzen. Jatetxeek ere geroz eta garrantzia handiagoa ematen diote ogiari eta hasia naiz zenbait jatetxeetara ere nire ogia zabaltzen. Presarik gabe nabil, ea etorkizunak zer dakarren. Oraingoz poz-pozik nago.

Ez diogu hau kapritxo hutsagatik: lagun gaitzazu . Eduki hau guztia doan ikus dezakezu euskarazko hitzik gabeko Tolosaldea ez dugulako irudikatzen. Atarikide, iragarle eta erakunde askoren laguntzarik gabe ez litzateke posible hori. Gero eta komunitate handiagoa sortu, orduan eta sendoagoa izango da Ataria: zurekin, zuekin. Ez utzi biharko gaur egin dezakezun hori: egin zaitez Atarikide!


EGIN ATARIKIDE!