Osaba erretiratzear zela hartu zuten Getariko Gañeta txakolindegiaren erreleboa Ostolaza anai-arrebek. Urtebete inguru zuenetik bizi da Ibarran Paula Ostolaza (Getaria, 1994), eta mahastiak zein upategia erakutsi ondotik kontatu ditu txakolindegiaren nondik norakoak: «Enaitz arduratzen da mahastiaz eta bodegaz, eta niri dagozkit administrazio kontuak, enoturismoa eta halakoak». Aitortu du duela urte batzuk ez zuela pentsatu ere egingo txakolindegian ariko zenik, baina gogobeteta hitz egin du lanbidearen inguruan.
«Osaba erretiratzekoa zela-eta, anaiak proposatu zidan elkarrekin segida ematea bodegari»
Nolakoa da Gañetako egunerokoa?
Orokorrean azaltzeko, Enaitz —anaia— arduratzen da mahastiez eta bodegaz; eta niri dagozkit administrazio kontuak, bezeroen eskaerak, etiketak, enoturismoa eta halakoak. Eta, gero, garaiaren arabera asko aldatzen da lana. Mahats biltze garaian, adibidez, lana ikaragarria izaten da, eta denak aritzen gara mahastietan. Ordu asko izaten dira goizetik gauera; eta anaiak eta biok lanerako beste sistema batzuk jarri ditugu martxan, nolabait lana eta bizitza pertsonala uztartu ahal izateko.
Zein dira garaiaren araberako lan horiek?
Esate baterako, mahats biltzea lehen irailaren erdialdean eta bukaeran izaten zen, eta orain abuztu bukaeran izaten da. Bilketa bukatu ondoren mahastiak atseden hartzen du; udazkenarekin batera mahatsondoek hostoak galtzen dituzte, eta kimaketa hasten da. Biltzetik kimatzera hilabete eta piko izaten da, eta garrantzitsua da kimaketa ondo egitea, hori izango baita datorren uzta ona izateko baldintzetako bat.
Mahastitik kanpo, berriz, biltzearen ondoren bodegako lana hasten da, eta lan handiko garaia izaten da. Normalean abenduaren hasieran hasten gara botilatzen, eta erdialdean, berriz, merkaturatzen. Aurten pixka bat lehenago hasiko gara, dena aurreratu baita. Izatez, eskaerak urte guztian egoten dira, eta bezeroei kuota bana ematen diegu, nahi duten bezala kudeatzeko. Txakolinik gabe geratzera iristen gara, eta iaz abendurako bezeroei ezetz esaten aritu ginen.
Zein bide egiten du mahatsak zuhaitzetik botilara?
Lehenengo, mahatsak eskuz biltzen ditugu. Parra sistema dugu guk: alanbre batzuekin funtzionatzen du, eta aterki itxurako egitura hartzen du mahastiak. Eskuz biltzen dugu sistema honetan momentuz ez dagoelako mahatsa biltzeko makinarik. Jasotakoan pisatu egiten dugu, jatorri izendapenean gaudenez bete beharreko neurri batzuk izaten ditugulako; oso zorrotz neurtuta dago dena.
Pisatu ondoren, bodegan prentsatu egiten da mahatsa, zukua atera eta deposituan sartzen dugu. Bodegan hartzitze prozesua bukatu eta depositu berri batera pasatzen dugu. Bertan oso hotz mantentzen da txakolina, gas karboniko naturalari eusteko; mahats mota honek berez sortzen du gas hori hartzitzen denean. Garrantzitsua da txakolina kontsumitzen denean ere oso hotz egotea, bestela lurrundu egiten delako gas hori. Azkenik, prest dagoenean eskaeren arabera botilatzen dugu, etiketatu, eta bezeroei bidaltzen diegu.
Zein mahatsekin egiten duzue lan?
Hondarribi zuri eta beltz motekin egiten dugu lan. Izendapenak eskatzen du % 85 izatea mahats autoktonoa; eta baimentzen du beste barietate batekoa izatea beste zati bat. Gañeta arrunta egiten dugu zuriarekin, eta gorria egiteko Hondarribi beltza erabiltzen dugu. Gero, Gañeta Lias egiteko txakolina bere galkorrekin [hartziduraren ondoren geratzen diren hondarrak eta legamiak dira galkorrak; gazteleraz lias] mantentzen dugu. Gustatzen zaigu horiekin mantentzea denbora batez, txakolina ondu egiten dutelako. Onduak ere esaten zaie galkor horiei.
Horrez gain, ekoizpenaren zati txiki bat barrikan egiten dugu, eta aparduna ere egin dugu. Azken hori antzinako sistema naturala erabiliz egiten dugu: hartzitzen ari den bitartean botilaratu egiten dugu, eta bertan amaitzen da hartzidura. Arrisku handiagoa du galtzeko, naturalagoa baita.
Zein ezaugarri ditu txakolin on batek?
Gure ustez garrantzitsua da poliki hartzitzea, horrela aromak mantentzen dituelako. Kalitatea mantentzeko prozesua zaindu egin behar da, goxotasun hori mantendu. Hortik aurrera, asko aldatzen da gustuen arabera. Gaur egun badira gas karbonikorik ez duten txakolinak, oso onduak direnak... Aldatzen ari da aukera txakolin freskoetatik gorputz handiagoa dutenetara. Txakolin tradizionalaz ari bagara, freskotasuna eta karbonikoa ditu ezaugarri; ireki eta aroma duena da, ahoan ere txispa hori mantentzen duena...
Beti esan da txakolina goitik zerbitzatu behar dela. Hori eginez gero, osorik dauden burbuilak puskatu egiten dira. Alde batetik ona da aroma gehiago ateratzen delako eta aparra sortzen delako; baina egia da pixka bat beheragotik zerbitzatuta karbonikoa ez dela puskatzen, eta ahoan puskatzen dela.
Zerk egiten du bereizgarri Gañeta?
Enologia hasi zenetik txakolina asko aldatu da. Esaten dute garai batean txakolina edan eta segituan buruko mina eragiten zuela. Ja ez dira halakoak, asko goxatu dira. Kalitatezko ardo on bat bihurtu da txakolina. Zentzu horretan, upategi guztiek hobetu dute txakolina, eta bakoitzak du bere berezitasuna: azidotasuna, karbonikoa... Esango nuke Gañetan kalitatea mantentzen saiatzen garela, xehetasunak zaintzen ditugu asko, eta emaitza ona ari da izaten.
Orokorrean jaisten ari omen da alkoholaren kontsumoa. Nabaritu al duzue?
Txakolinean, momentuz, ez. Ez du alkohol asko, baina ezta gutxi ere. Txakolinak freskotasuna du bereizgarri, eta horrek edateko errazago egiten du publiko orokorrarentzat. Beste ardo zuri batzuek agian alkohol bera izango dute, baina barrikan ondu direnez, zailagoak dira edateko.
Ardo beltzarekin ere urtekoa nolabait mantentzen ari da fruta gehiago izaten duelako, eta edateko errazagoa delako; ez da onduak bezain astringentea, tanino gutxiago izaten du... Baina kontsumoa, orokorrean, jaisten ari da; eta hornitzaileek ere esaten digute.
Eta klima aldaketaren eraginik sumatu duzue?
Nabaritu dugu bero foku gehiago egiten dituela: egun batean sekulako beroa egiten duela, eta hurrengo egunean ez. Horrek eragiten du mahatsa usteltzen hastea; eta tartean euria egiten badu, akabo. Hori ari gara nabaritzen. Foku horien ondorioz mahatsa lehenago etortzen ari da, eta lehenago hasten da usteltzen ere. Aurten abuztuaren amaieran hasi gara biltzen, eta garai batean irailaren erdialdean edo bukaeran biltzen zen.
Foku horiek ez dira inoiz egon, eta tenperatura aldaketa oso bortitzak ari dira gertatzen. Denok nabaritzen dugula esango nuke, eta baita mahatsak ere. Anaiak goitik behera ezagutzen du mahastia, eta aurten esan du ezagutuko ez balu bezala izan dela.
«Anaiak goitik behera ezagutzen du mahastia, eta aurten esan du ezagutuko ez balu bezala izan dela»
Nola jaso zenuten upategiaren erreleboa?
Getarian jaio ginen, eta nik urtebete nuela edo joan ginen Ibarrara. Anaiak 15 bat urte zituela erabaki zuen ez zuela gehiago ikasi nahi, eta aitarekin mahastietan hasi zen. Nik enpresen administrazio eta zuzendaritzako gradua ikasi nuen, eta lanean hainbat lekutan aritu naiz aurretik. Osaba erretiratzekoa zela-eta, anaiak proposatu zidan elkarrekin segida ematea bodegari. Anaiak ordurako ondo ezagutzen zuen kontua, baina niretzat mundu erabat berria zen.
Hasieran osabarekin hasi ginen lana nola egiten zuen ikasteko; gerora, ordea, gure erara moldatu gara. Pixkanaka gehiago landatzen aritu gara, eta edari mota gehiago egiteaz gain, enoturismoaren arloa ere lantzen dugu; ingurua ezagutarazteko balio du. Sekulako altxorra daukagu hemen, eta jendeak ez du ezagutzen.
Espero al zenuen txakolindegi bateko arduradun izatea?
Egia esan ez [barrez]. Egia da aitaren aldetik gertu izan dugula nekazaritza, baina duela urte batzuk ez nukeen pentsatuko halakorik egingo nuenik. Polita iruditu zitzaigun osabaren lanari segida ematea eta... Horretan ari gara [barrez]. Egia da hasiera gogorra izan zela: etengabe aritu gara ikasten, eta oraindik ere ari gara.
Zer izan da zailena?
Ezagutzen ez nuen mundu batean murgildu naizela erabat. Lan handiena ezagutzea izan da: sektorea, produktuak, jarduera... Hasieran iruzurtiaren sindromea ere sentitzen nuen, baina landu eta ia ustekabean joan zait. Bestalde, iruditzen zait historikoki agian gizonezkoen mundua izan dela gehiago, eta aldunditik-eta lan handia ari dira egiten emakumea landa eremuan integratzeko, babes hori ere hor dago.
Eta zer izan da atseginena?
Oso betegarria da ikustea gauzak lortzen ari zarela. Bost urte izan dira, baina gauza pila bat egin ditugu denbora honetan. Kanpotik ere sentitu dugu baloratu dutela egindako lana, eta hori beti da pozgarria. Egunerokoa bera ere atsegina da. Jakina, beti daude gorabeherak, baina lantaldearekin oso gustura gaude, jende ona daukagu, eta hori sekulakoa da.
Aurrera begira zein dira erronkak?
Batetik, arazo handi bat da eskulan falta, hori arlo askotan nabaritzen da. Mahastietan-eta prestakuntza edo ezagutza bat duen jendea behar da; kimatzea, adibidez, garrantzitsua da ondo egitea, gerora uzta ona izan dadin. Zentzu horretan, gero eta makina eta sistema mekaniko gehiago ari dira garatzen, eta horiek lana asko errazten dute.
Bestetik, alkoholaren kontsumoaren beherakada ere hor dago. Joera aztertu behar da, eta horiei aurrea hartzen saiatu, zain egon gabe. Gu, adibidez, saiatu gara txakolinaren merkatua zabaltzen, eta aurretik iristen ez zen eremu batzuetara eramaten. Urte askotan egin da lan merkatu oso zehatz batentzat, eta hori aldatzen ari da gaur egun.