Iruran ez ezik, Belauntzako Ostatuan ere dastatu ahal izango dira Jon Urionaguena (Munitibar, Bizkaia, 1964) sukaldariaren plater izarrak. Oraingoan, ordea, ideia eta planteamendu berriekin dator, eta parrila izango da bertako protagonista nagusia.
Duela bi urte inguru Irurako Ostatua kudeatzeko ardura hartu zenuen. Zer moduz joan zaizkizu urte hauek?
Azkar pasa dira egia esan. Hasieran dena zaila egin zitzaidan; lokal berrira ohitu behar izan nuen eta nire gustura prestatu, sukaldea batez ere. Taberna batean, agian, ez duzu aldaketa handirik egin behar, baina sukaldean mugak sortzen dira. Alegia, lanaren arabera egin behar dira antolaketa guztiak, eta horregatik, sukaldeak markatzen du nora iritsi zaitezkeen.
Hala ere, zuk esperientzia baduzu sukaldean.
45 urte daramatzat ostalaritzan; 16 urterekin hasi nintzen, beraz, ia bizi guztia daramat honetan. Egia da Irurako Ostatuko kudeaketa hartu nuen arte inoiz ez nuela halako ardura bat izan, eta orain bigarren ostatua irekitzera noa. Seinale ona da beraz.
Aurretik Belauntza ezagutzen al zenuen?
Bai, Iruran egon aurretik Belauntzako Ostatuan aritu nintzen urtebete lanean. Lokala aski ondo ezagutzen dut, baita herritarrak ere. Harreman oso onak eraiki nituen bertan eta urte horretako oroitzapen oso ona dut. Iñaki Telleria alkatea laguna dut eta bere bidez izan nuen ostatua hartzeko berri. Espazioa berpiztu eta segurtasun bat eman nahi zion. Azken aldian ostatu asko eta asko daramatzate urtetik urtera arduraduna aldatzen, eta hori agian aukeraketa egiterako garaian sistema okerra erabili dutelako gertatu da. Eskaintza horren aurretik kontrol bat egon behar duela uste dut eta esperientzia kontuan izatea beharrezkoa da horretarako.
Sukaldearen antolaketa egin al duzu?
Bai, hemengo sukaldea aski ondo ezagutzen dut, baita hemengo bezeroak ere, eta planteamendu bat dut beraientzat. Iruran antzeko zerbait egiteko ideia nuen buruan, baina lanean hasi aurretik ez nekien zer zen bezeroek nahi zutena. Behin lanean hasita, nire ideiak bertako bezeroen gustuetara moldatu nituen. Azkenean, bezeroak dira erritmoa markatzen dutenak.
Zein izango da planteamendu edo eskaintza hori?
Batetik, Belauntzako Ostatuan parrila dago, eta beraz, hori izango da hemengo protagonista. Bertan txuletak egingo ditugu eta bi haragi mota izango ditugu. Esfortzu handia egin dugu haragi hornitzaile onak lortzeko eta argi dut haragia ezin hobea izango dela. Horrez gain, arraina ere kozinatuko dugu, bakailaoa gehienbat. Norvegiar bakailaoa deitzen diotenarekin egiten da lana normalean. Hori ez da gezatua, freskoa baizik eta gustua eta tratamendua desberdina da, baina nik betiko bakailaoarekin egingo dut lan. Beste testura bat du eta beste aukera batzuk ematen ditu, eta nik hori parrilan kozinatuko dut.
Bestetik, Mutil Zaharra izena duen menu berezi bat sortu dut, alargunak edo bakarrik bizi diren pertsonei eskainiko zaiena. Kozinatzea oso konplikatua da pertsona askorentzat, baita garestia ere. Horregatik askok ohitura handia izaten dute taberna edo jatetxe batera joan eta bertan pintxo bat jateko. Egunero ezin dute diru kopuru bat gastatu horretan, eta gutxiago menu batean. Ideia horretatik abiatuta antolatu dut menu hau; lehen platera, bigarren platera, postrea eta ura izango du. Eguerdietan eta iluntzetan eskainiko dugu, eta oso merkea izango da, 10 euro ingurukoa.
Paellak ere lekua izango du Belauntzan?
Ez, hemen planteamendua desberdina izango da, baina posible da egunen batean, enkarguz, bazkari handi batentzako egitea. Hala ere, ez dut Iruran bezala eskainiko.
Zer iruditzen zaizu espazioa?
Belauntzako Ostatua zoragarria da, bai bistengatik eta baita kokapenagatik ere. Espazioak berak xarma berezia du. Negurako tximinia du eta antzinako dekorazioa oso interesgarria iruditzen zait. Beti zerbait konpondu beharra dago, baina momentuz ez dugu moldaketarik egin.
Joan den astean egin zenuten inaugurazioa. Zer moduz joan zen?
Oso ondo, giro aproposa zegoen, jende asko gerturatu zen eta bezeroak oso pozik joan ziren. Irurako Ostatuaren inaugurazioan egin nuen antzera, paella erraldoi bat prestatu nuen eta pintxo batzuk atera genituen. Asteburuan, gainera, bazkari handi bat izan genuen. Oraindik gauza asko antolatzeko dauden arren, ilusioz hasi gara lanean.
Zer espero duzu erronka berri honetatik?
Batetik, gure lanak merezi izatea eta jendea pozik geratzea espero dut. Eta, bestetik, espazioari eta herriari bizia eman nahi diogu. Iñaki Telleria alkatea horretan lanean ari da eta proiektu interesgarri ugari ditu, baina ostatua herrian egotea beharrezkoa da, herritarrek eta turistek zerbitzu bat behar dutelako. Zerbitzu hori eman nahi diogu jendeari, eskualdeko erreferente izateko.