Martxoaren 22an ireki zituen berriro ateak Baliarraingo Zartagi ostatuak; eta ez nolanahi. Diego Sorarrain (Gasteiz, 1995) sukaldariak kudeatuko du aurrerantzean, eta lehen esperientzia izango du jatetxe propio bat zuzentzen. Ez da, hala ere, ostalaritzan arituko den lehen aldia. Aurretik goi mailako sukaldeetan aritu baita, besteak beste, Donostiako Akelarre eta Danimarkako Alchemist eta Geranium jatetxeetan.
Ostatua asteazkenetik igandera egongo da zabalik, eta ostegunetik larunbatera gauetan ere emango dute zerbitzua. Gasteiztarra bada ere, eskualden ditu sustraiak: Tolosakoa eta Ibarrakoa du familia, eta Alegian zein Ikaztegietan aritu omen ziren bizitzen garai batean. Baliarraingo ostatua zabaltzea «sustraietara itzultzea» da, hein batean, Sorarrain sukaldariarentzat. Gazteleraz erantzun ditu galderak.
Ez da ostalaritzan izango duzun lehenengo esperientzia, ezta? Aurretik ere aritu zara zenbait tokitan.
Ez, hamar edo hamabi bat urte daramatzat arloan. Egia da nire lehen proiektua dela, non neronek zabaltzen dudan jatetxea. Munduko jatetxe onenetan egon naiz: Danimarkan Alchemist eta Geranium jatetxeetan, Txilen, Donostian lau urtez aritu nintzen Akelarren... Izarren arteko ibilbidea izan dut.
Zerk bultzatu zaitu zure jatetxe propioa irekitzera?
Denbora neraman zerbait pertsonala zabaldu nahian. Toki bat, non aukera izango dudan ibilbide guztian zer ikasi dudan erakusteko. Egia da aurretik ere saiatu naizela pausoa ematen, baina ezin izan dut, oso zaila delako. Ostatua hartzeko aukera zabaldu zen, eta hasiera polita izan daiteke, ekonomikoki hiri batean jatetxe propioa zabaltzeko aukerarik ez duen norbaitentzat. Aukera eman zidaten honi bizitza emateko, eta salto egin nuen, bitan pentsatu gabe.
«Parrilla asko erabiliko dugu, Kamado bat daukat eta zuzenean egurrarekin zigilatuko ditut jakiak»
Nola izan zenuen Baliarraingo ostatuaren berri?
Bada, galdezka arituta. Ostatuak bisitatzen hasi nintzen eskaintza ezagutzeko eta janaria probatzeko; eta ostatu batean galdetu nuen ea bururatzen zitzaien beste antzeko lekuren bat. Baliarraingoaz hitz egin zidaten, ikustera etorri nintzen eta lehen begi-kolpeko maitasuna izan zen. Ikaragarri gustatu zitzaidan lehen momentutik.
Zer eskainiko duzue?
Bi eskaintza ezberdinduko nituzke. Batetik, asteazkenetik ostiral eguerdira bitartekoa, zeina asteko menu moduko bat izango den, eta aldatu egingo den garaiaren, produktuaren eta elaborazioen arabera. Su baxua izango da guztiaren oinarri, zortzi edo hamasei orduz egosiko ditugu plater guztiak.
Produktuaren aldeko apustu bat da, eta nolabait berrasmatzea euskal sukalde tradizionala abangoardia edo ukitu gazteak emanez. Parrilla asko erabiliko dugu, Kamado bat daukat eta zuzenean egurrarekin zigilatuko ditut jakiak.
Eta, bestetik?
Asteburuetan, larunbat eta igande eguerdietan karta izango da ardatza. Astean zehar elaborazio landuak izango badira ere, beste ukitu bat izango dute asteburukoek, xehetasun handiagoz finduko ditugu. Plater bakoitzak izango du intentzio bat, zapore asmo bat, itxuraz ere ederrak izango dira... Hitz gutxitan esateko, plater politak eta elaborazio mamitsuak izango dira.
Ostatuen erronka bat izaten da jendea erakartzea.
Zortea dugu, inguru honetan jendeak mugitzeko ohitura baitu jatera joateko. Batzuetan iruditzen zaigu pixka bat urrutiago egotea lanerako oztopo izango dela; baina nik ez dut hori sentitu, inondik inora. Zabaldu eta, momentuz, beteta gabiltza. Egia da zabaldu berritan erakargarritasun bat izaten dela, berritasun eta jakin-min hutsagatik...
Niretzat erronka bat da jendea mugiaraztea gure platerak jatera etortzeko. Ibilbidean ikusi dut sukaldariak janaria ahalik eta hobekien prestatzeaz gain, saiatzen direla beste pauso bat harago joaten, jendea erakartzeko. Gutiziek mundua ere mugitzen dute. Nik une oro ikasten jarraitu nahi dut, aldiro hobetzen, aurrera egiten... Beti ematen dut neronek beste nonbait jaso nahiko nukeena. Eta egia esan, oso ondo legoke Soleteen atea jotzea ere.
Norabide horretan ikusten al duzu Zartagi? Gutizia moduan, egunerokoan baino gehiago?
Eguneko menuaz hitz egitean jendeak hamahiru, hamalau euro inguruko eskaintza izaten du buruan... Zartagi gehiago doa hemeretzi eurotik abiatu eta 80 bitartean. Hemengo plater batzuk beste leku batzuetan ikus badaitezke ere, ez dute izango elaborazio bera. Hemengoek lan handia izango dute, atzean ordu askotako lana... Eta bodega oso on bat ere izango dugu bidelagun, izan eguneko menuan zein kartako eskaintzan. Astean zeharreko eskaintzan etortzea ere oso erakargarria izango da, ez baita beti gauza bera izango.
Lehen hasi zara aipatzen baina, nolako harrera izan duzue momentuz?
Bada, oso babestuta sentitu naiz. Harrera oso beroa izan du, hirietan ikusten ez den modukoa. Irekieran egoteaz gain jendeak jarraitu du etortzen, laguntzeko oso prest egon da jendea... Zorte handia izan dut, bene-benetan. Horrelako erantzuna ez zait bururatzen non topatuko nukeen; halakorik ez nukeen aurreikusiko, ezta nire hirian ere.