«Gustuen arabera aukeratzea da kontua»

Munduko txilerik pikanteenetakoak hazteko zaletasuna du Asier Iraolak (Anoeta, 1989). Pimina pipermina proiektuaren arduraduna da, eta duela bizpahiru urte hasi zen carolina reaper piperrak lantzen. Piperretatik hasi eta hainbat produktu egiten dituzte, horien artean, saltsak, olioa eta kakahueteak. Scoville eskalaren bitartez neurtzen da pikantea: tabasko saltsak 2.000 eta 5.000 puntu artean izaten ditu; carolina reaper piperra, berriz, bi milioitik gora izatera irits daiteke.

Afizioz, esan liteke, piper ekoizlea?

Jakin-minez hasi eta, azkenean, afizio bihurtu da. Oso zabala da mundu hau, eta pixkanaka deskubritzen duzu txile pila bat daudela. Gainera, zure baratzean landare ezberdinak elkarren ondoan jarriz gero hibridatu egiten dira; eta, hor, barietate berriak sortu. Beraz, ez da bukatzen.

Zein piper landatzen dituzu?

Carolina reaper piperrekin hasi nintzen; orain dela bi urte ingurura arte, munduko txilerik pikanteena izan da. Erakargarria iruditu zitzaidan. Hemen ez dugu lortzen pikante neurri hori, klima lehorragoa eta epelagoa behar duelako; baina hemen ere leuntzen ari da, eta horrek ematen digu aukera pikante maila on bat lortzeko, landarea mantentzeko...

Mota horretaz aparte, lantzen al dituzu gehiago?

Castelloko (Herrialde Katalanak) batzuekin hasi naiz elkarlanean; mota asko dituzte, eta nik ere dezente ditut. Trukeak ere egiten ditugu. Horrela biltzen aritu eta 21 mota ezberdin edo izatera iritsi naiz. Anoetako txapelketan hamabost bat erabili genituen.

Hogei piper mota pasatxo; ez dira gutxi.

Dagoeneko bildumagile zaletasun moduko bat ere nabaritzen dut neure buruarengan. Lau motarekin hasten zara; gero, bost; eta konturatzerako 21 inguru bildu ditut. Eta asmoa gehiago lortzen joatea da.

Pentsa, orain atera dute, adibidez, munduko txilerik pikanteena: pepper x. Carolina reaper sortu zuen berak lortu du, Ed Curriek, eta hura baino hiru aldiz pikanteagoa da. Txile hori egonkortzea lortu du, baina ez dago merkaturatuta. Izatez, haren helburua da piperrari haziak kentzea merkaturatu baino lehen, horrela inork ezingo baitu bere kabuz ekoiztu.

Hortaz, munduko piperrik pikanteenak norbaitek sortutakoak dira?

Hori da. Pepper x lortzeko naga jolokia edo txile mamua esaten zaiona nahastu du beste batekin. Kapsaizina [erretzea edo beroa sentiarazten duen substantzia] txileen zainetan eta haziaren ingurua biltzen da. Bada, ahalik eta barietate zimurtsuenak bilatzen dituzte, zimur horietan ahalik eta kapsaizina gehien biltzeko. Currie honek piper horiek sortzea eta egonkortzea lortu du. Baina jendeak ahalik eta piper pikanteena bilatzen du, beraz... Ez du bukaerarik.

Nola lortzen dituzu piper mota horiek?

Zaletasun handia dago, orokorrean, Europan; batez ere Alemanian-eta. Saiatzen gara handik barietate egonkor batzuk ekartzen; eta, bestela, hemen inguruko lorategietan-eta zerbait interesgarria topatuz gero ere saiatzen naiz hartzen. Horrez gain, gure artean ere trukatzen ditugu asko. Azoketan parte hartzen hasi ginen, eta, horrela, jendea ezagutu eta haziak-eta trukatzen ditugu.

Jendea oso eskuzabala izaten da, badago halako elkar ulertze bat. Eta bestela truke moduan ere askotan aritzen gara: nik eskura ditudan batzuk, ez ditudan beste batzuen truke.

Hazterakoan zailtasunik topatzen al duzu?

Hemengo klima da, izatez, zailtasun nagusia. Hainbat egunez euri asko egiten badu etenik gabe... Zimeldu bezala egiten dira sustraiak, eta landarea ez da ondo garatzen. Carolina bat irits daiteke metro eta erdi neurtzera, ondo zainduz gero. Nik, gehienez, metro bat izatea lortu dut. Dena dela, kalitate aldetik-eta, oso ondo ateratzen dira.

Gainera, azkenaldian, hobeto ari dira moldatzen, eguraldia bera aldatzen ari delako. Lehen garai egokia martxoaren amaieran edo apirilaren hasieran hasten bazen; orain, eguraldia epeldu egiten da otsailaren bukaerarako edo martxoaren hasierarako, eta ez da izotzik izaten. Epelarekin gehiago ematen dute, eta hobeto ateratzen dira. Hemengo azken udak ere beroak izan dira. Horrek indarra ematen dio landareari, eta txile asko ematen dituzte.

Segurtasun neurririk hartzen duzu piperrak lantzerakoan?

Idealena litzateke maskara, eskularruak eta segurtasun betaurrekoak erabiltzea. Niri, ordea, oso deserosoa iruditzen zait haziak kendu bitartean maskara edo betaurrekoak erabiltzea. Eskularruak erabiltzen ditut, hori bai. Etxean, gainera, bi ume ditut. Gertatu izan zait eskuak bizpahiru aldiz ondo garbitu ondoren ere, nik ukitutako zerbaitengan besteek pikantea nabaritzea.

Begiekin ere kontuz ibili behar zara. Saltsak prestatzeko garaian eta... Irudikatu tipulak begietan eragiten duen azkura hori, hamar edo hogei aldiz handituta. Gertatu izan zait txileetatik haziak-eta bereizten aritzea, ezer kozinatu gabe, eta bikotea sukaldera sartu eta eztulka zein begiak malkotan hastea.

Eta gustagarria al da hain pikantea izatea?

Guztiak dira pikanteak; baina, guztiak, ezberdinak. Norberaren gustuen arabera aukeratzea da kontua. Batzuek nahiago dituzte fruta-gustuko pikanteak; beste batzuek, pikante ketuagoak... Eta sentiarazten dutena ere ezberdina da. Nik adibidez, gehiago sufritzen dut Ibarrako piper gogor horietako batekin, carolina reaper batekin baino. Bata erretzen sumatzen duzu goitik behera; besteak, berriz, asko berotzen du, baina ahoan kontzentratzen da.

Carolinak asko pikatzen du, jendeari buruko mina ere eragin izan dio. Guk, orokorrean, neurrian erabiltzen dugu. Salbuespena izan zen Anoetako txapelketa; eta beldur puntu bat ere izan genuen, jendea oso gaizki jarri baitzen.

Beraz, kontuz erabili behar da.

Bai, kontu handiz. Txapelketetan beti eskularruak erabiltzen ditugu badaezpada ere, segurtasunagatik. Anoetan jendea oso gaizki jarri zen; batek, adibidez, litro eta erdi esne edan eta, hala ere, ez zion buelta ematen. Dena dela, hurrengo egunean guztiek ondo zeudela esan ziguten. Norberak daki zenbateraino jasaten duen pikantea, eta norberak neurtu behar du.

Zuri nondik datorkizu zaletasuna?

Lankide batena da errua [barrez]. Hura azaldu zen behin esanez pote bat erosi zuela munduko txile pikanteenaren saltsarekin. Ogitartekoa eman zidan probatzeko, eta ordu erdi pasa nuen ahoa ezin itxi [barrez]. Esperientzia ona eta txarra izan zen aldi berean: txarra, ez nuelako espero erretze sentsazio hori; eta ona, behin neurria hartzen diozunean harrapatu egiten zaituelako.

Gainera, jasateko gaitasuna landu egiten da: nik duela bizpahiru urte baino askoz gaitasun handiagoa dut gaur egun. Dena dela, denbora asko pasatzen dut kontu horiez inguratuta: haziekin lanean, txileekin, sukaldean saltsak prestatzen...

Nork osatzen du Pimina?

Neroni hasi nintzen, baina nire osasun egoera dela-eta, familiak pila bat laguntzen nau. Landareen bila joatea, haziak banatzea, saltsak prestatzea, azoketara joatea... Azkenerako proiektua ez da nirea bakarrik; guztiek laguntzen naute.

Non irudikatu behar ditugu landareak?

Udal baratzetako batean landatu nituen lehenengoz txileak. Proba egin eta primeran atera zirenez, hurrengo urtean gehiago jartzea erabaki genuen. Aurten, ordea, ezin izan dut baratzean aritu; hain zuzen, osasun arazoengatik.

Egoera honetan lagun eta senide batzuek euren baratzetan jarri dizkidate landare batzuk. Azken urte hau arraro samarra izan da. Aurrera begira, ordea, Nafarroan probatu nahi dut, hango kliman nola moldatzen diren ikusteko. Esperimentatzea da gure lana oraintxe bertan.

Probatu al duzu piper horiek hemengo piperrekin gurutzatzea?

Iaz saiatu nintzen hibridatzen hiru landare. Baratzean jartzen badituzu inolako asmorik gabe, euren artean hibridatzen dira. Kontrara, propio bata bestearekin nahasten saiatzen bazara... Ez duzu lortzen [barrez]. Ibarrako piperra gurutzatzen saiatu nintzen naga jolokia edo txile mamuarekin. Ematen zuen eutsi ziola, eta txile bat ateratzen hasi zen. Konturatzerako, ordea, fruitua hil eta erori egin zen; haizeteak izan ziren, eta ez genuen ikusi zer atera zen. Ez dakigu gorria eta potoloa edo luzea eta berdea zen. Pena da.

Orokorrean nahiko zaila da, baina asmoa badaukat saiatzen jarraitzeko. Bestalde, Anoetako baratzetan jarri nituenean, alboko eremua zuenak esan zidan urte horretan bere piperrak izugarri minak izan zirela [barrez]. Ez dakit, baina polita litzateke lortzea. Gero kontua da lortzen duzun nahasketa berri hori egonkortu ere egin behar dela, eta... Hori ere ez da erraza izaten.