Umetan ez zitzaion burutik pasa ere egin sukaldari izan zitekeenik, eta gaur egun Iñigo Estanga (Donostia, 1983) zoriontsu da su artean. Nerabezaroan piztu zitzaion sukaldaritzarako grina donostiarrari, eta ordutik ez du atsedenik hartu. Zapore onenak bilatzen aritu da denbora luzez, baina denborarekin «jaten duguna garela» ikasi du. Egun, Anoetako Irakin guneko arduraduna da, eta sukaldaritza tailerrak ere ematen ditu, haur zein helduentzat.
Nondik datorkizu kozinatzeko grina?
Umea nintzenean, jangelara joaten nintzen eta bertako janaria ez zitzaidan gustatzen; ahal nuenean etxera joaten nintzen bazkaltzera. Etxean, ama kozinatzen ikusteak arreta deitzen zidan, eta hazten joan nintzen heinean, amak bazkaria eginda uzten zidan. Orduan, pixkanaka, ni ere gauzak berotzen eta frijitzen hasi nintzen. Batxilergoan nengoela, berriz, nire arrebak bikotekide sukaldaria zuen, eta ni ere nire etorkizuna bide horretatik bideratzea pentsatzen hasi nintzen.
Sukaldaritza ikasketak egin dituzu?
Bai, Donostiako Cebanc eskolan bi urteko sukaldaritzako gradua egin nuen. Horren ostean, Berastegiko jatetxe batean hasi nintzen lanean, asteburuetan. Nire ama hangoa da eta bertako jatetxeak aski ondo ezagutzen ditu. Ikasi ostean, laneko errealitatea ezagutu nuen, eta orduan ohartu nintzen ez duela zerikusirik eskolak eta benetako sukalde batean egoteak.
Aldaketa handia izan zen, beraz.
Eskolak oso ondo daude. Teoria ikasten duzu, bertako sukaldean ere kozinatzen duzu, baina ez du zerikusirik benetako sukalde edo benetako zerbitzu batekin. Beste lankide batzuk, beste presio bat eta beste ordutegi bat da. Oso desberdina da.
Zer da sukaldaritza zuretzako? Profesio bat edo zerbait gehiago da?
Teknikoki, elikagaiak manipulatzea da. Pertsonalki, nire bizitza edo nire ogibidea. Pasioa ez nuke esango, beste gauza asko gustatzen zaizkit-eta.
Nola definituko zenuke zure sukaldaritza?
Pertsona bezala eboluzionatzen joan naizela uste dut. Hasieran, etxeko janaria egiten hasi nintzen, etxeko baloreekin. Gero, eskolan ikasitako teknikekin, pixkanaka garatzen joan nintzen, eta bukaerako, zauden lekuan zaudela, dagoenarekin egiten duzu. Makrobiotika egiten zuten Huescako (Aragoi, Espainia) zentro batera joan nintzen, eta hori beste mundu bat zela iruditu zitzaidan, asko markatu ninduen. Nik banekien elikatzea oso garrantzitsua zela gorputzarentzako, baina hor konturatu nintzen jaten duguna garela. Ikuspegia guztiz aldatu zidan. Nik hasieran jendearen gustuko zaporeak bilatzen kozinatzen nuen, baina hortik aurrera gure gorputzaren energia elikatzetik datorrela pentsatuz hasi nintzen kozinatzen.
«Gure gorputzaren energia elikatzetik dator»
Eboluzio horretan erreferenterik izan duzu?
Erreferente asko, handiena nire ama. Maitasun handienarekin kozinatzen duena ama da, elikatzeko kozinatzen duelako eta onena nahi duelako. Aritu naizen lantoki guztietan ikasi dut zerbait, ez bakarrik kozinatzen, baita pertsona bezala ere.
Zerk inspiratzen zaitu plater berri bat sortzeko orduan?
Ez nuke jakingo galdera hau erantzuten. Hala ere, egia da zaporeak garrantzi handia duela, baina begiekin hasten gara jaten. Izan daiteke itxura oso txarra duen platera baino zaporez oso goxoa. Begietatik ondo sartzen zaizun platera aldez aurretik begiekin hasten zara jaten, eta horregatik, garrantzitsua iruditzen zait jaten ari zaren horrek itxura polita izatea.
«Zaporeak garrantzi handia du, baina begiekin hasten gara jaten»
Zein da zure plater izarra?
Ez nuke bakarra esango, asko dauzkat. Askotan, bi produktuekin plater onak atera izan zaizkit, eta nik uste hori dela funtsa, dauzkazun produktuekin moldatzea. Telebistako saio askotan produktu asko dauden despentsak ikusten dira, eta sukaldariek hortik nahi dutena hartu eta plater bat egiten dute, baina nik uste, benetako sukaldariek daukatenarekin egiten dituztela plater onak, produktu gutxi edo asko izan, eta ez bakarrik produktuak, baizik eta kozinatzeko dauzkazun baliabideak ere kontutan hartu behar dira.
«Benetako sukaldariek daukatenarekin egiten dituzte plater onak»
Plateraren itxurak garrantzia izan behar duela aipatu duzu. Beraz, sukaldaritza arte bat dela uste duzu?
Ez nuke jakingo definitzen zer den artea. Margolari batean pentsatzen jarriko banintz, barruan daukan zerbait kanpoan adierazteko duen modua dela esango nuke, eta nik uste, sukaldaritzan ere antzeko zerbait gertatzen dela. Sukaldari bakoitzak bere egonezinak edo nolakoa den adierazi behar duela. Transmititzeko modu bat da.
Horren atzetik ere lan asko dago. Zenbat ordu eman ditzake lanean sukaldari batek?
Ogibide bezala galdetzen badidazu, badakizu noiz sartzen zaren baina ez noiz ateratzen zaren. Hau beti izan da sektore bat oso gogorra eta oso zigortua. Lehen hala zen behintzat, eta nik bizi izan dudana hori izan da, ez baitzegoen ordutegi bat. Beraz, ogibide bezala, orduak mila izan daitezke eta sukaldea gustatzen bazaizu, orduak ere mila izan daitezke.
Lekuak ere izango du zerikusia.
Bai, nik leku askotan kozinatu dut. Jatetxeetan, hoteletan, unibertsitateetan edota kalean ere egin dut lan. Orain, sukaldaritza tailerrak ematen ditut, beraz, sukalde inguruan jarduera asko egin ditut eta denak oso desberdinak. Sukaldari baten egunerokotasuna oso desberdina izan daiteke.
Duela hiru urte zabaldu zenituen Irakin espazioko ateak. Zer moduz joan zaizu?
Proiektua hiru urte baino lehenagotik hasi zen, hau da, nik nire lana uztea erabaki nuenean hasi zen. Lokalaren zain egon behar izan genuen, tartean pandemia etorri zelako, eta beraz, etxean hasi ginen kozinatzen. Horregatik, lokala ireki baino lehen, proiektua nahiko itxita zegoen, baina hau irekitzea beste pauso bat izan da. Eta hiru urteren buruan, oraindik, pentsatzen gaude ea zein den gure proiektuaren helburua, hau da, nora joan nahi dugun.
Zein norabidetan doa Irakin?
Hori galdetu diogu geure buruari. Irakin bezala, azken urteetan, gauza pila bat egiten ari gara, eta orain, hori definitu nahian gabiltza, zer nahi dugun Irakin izatea. Hitzetatik ekintzetara eramaten duzunean nahiko zaila izan daiteke, eta horri zentzu bat eman nahian gabiltza.
Momentu honetan, nola azalduko zenuke zer den Irakin?
Oraintxe bertan, gure bizitzan dena dela esango nuke. Goizean esnatu eta hona etortzen naiz, dena prestatu eta umeak gosaltzera etortzen dira, ikastola ondoan daukagu eta. Gauza guztiak prestatzen ditugu eta hortik aurrera goizeko lehen saioa egiten dugu; janaria prestatu eta behar dena egiten dugu. Egun batzuetan tailerrak egiten ditugu, beste batzuetan kanpora joaten gara lanera. Egun bakoitza desberdina da.
Aipatu duzu sukaldaritza ikastaroak ere eskaintzen dituzula. Zer moduz moldatzen zara?
Tailerreko logistika guztia nire bidelaguna den Miriamek eramaten du, eta nik tailerrak gidatzen ditut. Miriam ere orain hasi da tailerrak ematen, nutrizioa eta dietetika ikasten ari baita, eta jorratu nahi genuen edukiarentzako egokia zela pentsatu genuen; bide horretan gabiltza. Sukaldaritza tailerrak ematen ditugu, baina guk sinisten dugun horretan. Lehen aipatu dudan bezala, kozinatzea ez da plazer kontua bakarrik, txikitatik ikasi beharreko balore sorta ere bada. Hona etortzen diren umeei horren ehuneko txiki bat transmititzen badiegu, etorkizunean lagungarri izango zaiela uste dut.
Sukaldaritzaren mundua azken urteetan aldatu egin dela uste duzu?
Nik sukaldaritzan aldaketa handia ikusten dut. Kanpotik ikusita, ofizio bezala modan dagoen zerbait dela ematen du. Izan ere, telebistan oso mediatikoa den gaia bihurtu da, baina era berean, gertuko beste sukaldari batzuekin hitz egiten, denek sukaldari falta dagoela esaten didate, eta horregatik uste dut moda hori burbuila batean egon daitekeela. Orain, digitalizazioaren kontu honekin, hainbeste gauza daudenez, dena nahastu egiten dela uste dut. Lehen, sukaldaritza tradizionala zen; orain, geroz eta aukera gehiago daude.
Zuk ere moda horiekin aurrera egin duzu?
Bai, azkenean ezagutza bat daukazuenean ezagutza hori praktikan jartzen saiatzen zara. Guk, hemen [Irakinen], sukalde oso polita daukagu, aparatu askorekin, eta horiei ere etekina atera behar diegu. Hemen inbertsio handia dago, eta orain agian ez, baina hemendik denbora batera zukua aterako diot. Espazio honetan askatasun handia dut nahi dudana egiteko.
«Pertsona batek inoiz ez dio mugarik jarri behar bere buruari, baina era berean, jomuga bat izan beharko luke»
Zein da sukaldaritza ikasten ari den pertsona bati emango zeniokeen gomendioa?
Nik uste, ikasten ari den pertsona batek inoiz ez diola mugarik jarri behar bere buruari, baina era berean, jomuga bat izan beharko luke. Era berean, uste dut inoiz ez duela pentsatu behar bidean topatuko dituen oztopoekin ez duela lortuko. Hori ez da jomuga bat. Saiatu egin behar du, eta egunerokotasunean duen horretaz disfrutatu behar du. Azkenean, egunak pasatzen doaz eta sukaldaritzaren bueltan gabiltzanak ordu pila bat igarotzen ditugu horretan.
Zu disfrutatzen ari al zara?
Prozesu horretan nago. Asko pentsatzen duen pertsona bat naiz eta asko kostatzen zait disfrutatzea edo gauzak egiten ari naizela ohartzea. Ez naiz zekena, baina zerbait lortzen dudanean, gehiago nahi izaten dut, beti exijentziarekin, baina egia da gauza pila bat egiten ari naizela eta egiten ari garela eta hori oso ondo dago.
Esaterako, elkartera joaten naizenean tailerra ematera asko disfrutatzen dut. Bazkideekin batera egoten naiz, eta denon artean pentsatzen dugu zein afari egin. Hor bai, hor ordu erdi egoten naiz eta barruan daukadan guztia ateratzen dut, bai nik eta bai beraiek, denok batera disfrutatzeko. Umeen tailerrak ematen hasi nintzenean, etorkizuneko sukaldariak ikusten nituen, baina hori ez da kontua. Denborarekin konturatu nintzen ikasle horiek disfrutatzera etortzen direla. Batek gaileta handi bat egingo du, eta besteak txikia. Beraiekin ez dago teknikarik, askatasuna uzten diet, hori baita bideaz disfrutatzea, eta agian, gure helburuetako bat hori da: bideaz disfrutatzea.
Amaitzeko, sukaldari gisa dituzun ametsez galdetuko banizu, denak bete dituzu edo zerbait zintzilik duzu?
Amets asko dauzkat oraindik betetzeko. Ez dakit denak sukaldearen ingurukoak diren, baina izan, baditut.