«Badira gaizki egindako ardoak, gabezia handiekin, baina geroz eta gutxiago»

Nondik datorkizu enologiarako zaletasuna?

Nire aita beti aritu izan da ofizio honetan. Ardo saltzailea izan da mundu mailan, eta beraz, etxean beti egon gara ardoaren bueltan, ardo desberdinak usaintzen nahiz probatzen. Gerora, honen inguruan ikastea erabaki nuen.

Non ikasi zenuen eta zer-nolako ibilbidea izan zen?

Nekazaritza-ingeniaritza teknikoko ikasketak egin nituen Iruñean, eta ikasten ari nintzela, urtebeteko praktikaldia egin nuen Nafarroako kooperatiba batean. Bertako enologoak jakin-mina piztu zidan enologian lan egiteko, eta beraz, sektore horretara bideratu nituen ikasketak. Bordelera (Frantzia) joan nintzen, Enologian lizentziaduna izateko.

Nola gogoratzen duzu Bordeleko etapa hori?

Bi urte egon nintzen bertan. Zoragarria izan zen; esperientzia oso polita, interesgarria eta oso aberatsa. Herrialde desberdinetako profesionalak eta ikasleak ezagutzeko aukera izan nuen, eta gainera, ardo munduan dagoen leku aproposenetariko batean. Askotariko ardoak dastatzeko aukera izan nuen.

Eta zer egin zenuen bi urte horietan?

Lehen urte eta erdian marko teorikoa landu genuen, mikrobiologiatik hasi eta elikagaien teknologiara; guztia zegoen upategiko kontuetara bideratuta. Azken sei hilabeteetan saio praktikoak egin genituen. Upategi batean egiten diren lan guztiak egiteko aukera izan genuen.

Berez Enologia ikasketak egitea zen zure asmoa edo gerora erabakitako zerbait?

Ez zen nire lehen asmoa, baina azkenean horretara bideratu nituen ikasketak. Nekazaritzarekin lotutako edozein lanetan aritu nintekeen, baina azkenean Enologian espezializatu nintzen. Praktikaldiak eraman ninduen horretara.

Zenbat denbora daramazu ofizio honetan eta non aritu izan zara?

2004az geroztik ari naiz enologo lanetan. Nafarroan eta Errioxan aritu nintzen lehenik; gero, Frantzian ibili nintzen urte luzez, baita Austrian ere. Gaur egun, Hika txakolindegian ari naiz. Herrialde eta zonalde bakoitzak bere berezitasuna dauka, eta bodega bakoitzak erreminta desberdinak ditu. Hori dela eta, asko ikasteko aukera izan dut leku guztietan.

Nolako upategia da Hika?

Upategi gaztea da, merkatuan sartu berria, eta bere lekua bilatzen eta hartzen ari dena. Proiektu polita du eskuartean, kalitatezko produktuak ekoitzi nahian, eta emaitza onak lortuz.

Zenbat ardo ekoizten dituzue bertan?

Zazpi mahasti-hektarea ditugu; une honetan, guztiak ekoizpen bete-betean daude. Sei ardo desberdin egiten ditugu eta 50.000-60.000 botila artean merkaturatzen ditugu.

Zeintzuk dira enologo batek egin beharreko lanak?

Batetik, mahastiak kontrolatu behar ditugu. Guri dagokigu mahatsaren heldutasun-puntua erabakitzea, eta ondorioz, mahats-bilketa data jartzea. Horrez gain, mahatsaren hartzidura prozesua eta iragazketak kontrolatzen ditugu, analitikak egiten ditugu, eta azkenik, ekoitzitako produktuak dastatzen ditugu. Finean, prozesu oso bat kontrolatzea egokitzen zaigu.

Hartzidura prozesuan, denbora eta tenperatura oso garrantzitsuak dira, baita makineria guztia etengabe garbitzea ere. Prozesu mikrobiologikoa izanik, ezinbestekoa da guztia ondo desinfektatzea. Xehetasun guztiak kontuan izan behar ditugu.

Nolakoa izaten da prozesu hori?

Iraila amaieran izaten da mahats-bilketa, eta orduan hasten da ardo berria egiteko garaia. Hartzidura lanak, berriz, urria amaitzean amaitzen dira gutxi gorabehera. Ondoren, urtebetez upategi barruan egiten dugu lan, beste modu batera, eta azkenik, ardoa merkaturatzen dugu.

Une honetan, mahats-bilketa amaituta, ardoa egiten hasita zaudete. Aurten, baina, aurreratu egin da bilketa, ezta?

Bai. Iraila oso txarra izan da guretzat, prezipitazio ugariengatik eta ekaitzagatik. Berez ez da aurreratu, gu aurreratu gara. Ezin izan dugu iraila amaierara arte itxaron bere momentuan jasotzeko.

Nola eragin dizue horrek?

Beti bezala, urte bakoitza desberdina denez, ardoa bera ere desberdina izango da. Nire aurreikuspenen arabera, hasiera batean heldutasun gutxikoa eta garratza izango da aurtengo ardoa. Gero, lanketa berezia egin beharko dugu upategi barruan.

Zure kasuan, enologo modura, aholku teknikoak emateaz arduratu behar izaten duzu, ezta? Nola egiten da hori?

Erosleekin elkarlanean. Ez dago sekretu handirik. Ardo desberdinak behin eta berriz dastatzen ditugu, horren arabera, beraiek zein ardo mota nahi duten esaten digute, eta ondoren, ardoekin proba desberdinak egiten ditugu.

Upategietan, gainera, upel bakoitza mundu bat da.

Bai. Gure kasuan, hartzidura fasea amaitzen denean, gure sei ardo moten coupage-a (ardo desberdinen nahasketa) egiten dugu hasieratik. Hortaz, badakigu upel bakoitzean zein ardo mota daukagun. Horren arabera, botilatzen joaten gara.

Zuk erabaki behar izaten duzu ardoa noiz botilatu?

Bai. Ondo jakin behar da erabaki hori noiz hartu; hala ere, batzuetan, izaten ditugun eskaeren arabera aurreikusten dira botilatzeko beharrak. Ondoren, zein nahasketa egin erabaki behar izaten da, botilan sartu aurretik. Esperientzia eta dastaketa kontua izaten da, gehienbat.

Kostaldetik barrualdera, desberdintasunak handiak dira mahasti batetik bestera?

Bai, bai. Lursail bakoitzak bere berezitasunak ditu, bere egitura eta bere testura. Horrek landareari eragin egiten dio modu desberdinetan. Gainera, ez da gauza bera itsasoa gertuago edo urrutiago izatea.

Zertan desberdintzen dira?

Barnealdean heldutasun handiagoa duten mahatsak lortu daitezke. Kostaldean, beharbada, heldutasun bera ezin izaten da lortu, baina itsasoaren influentzia zuzenari esker, mahastiak mineralizazio handiagoa jasotzen du. Mahasti bakoitzean ere, desberdintasunak daude; gure kasuan, zazpi hektareatako mahatsek ezaugarri desberdinak dituzte. Hori dela eta, nahasketa izaten da polita, eta aldi berean, aberatsa. Ez da bat hobea eta bestea okerragoa; desberdinak dira.

Eta zure iritziz, ardo onak eta txarrak al daude?

Badira gaizki egindako ardoak, gabezia handiekin, baina geroz eta gutxiago. Pertsona bakoitzak, ordea, gustu propioa du.

Partzela eta partzela artean, zein desberdintasun izaten dira?

Batetik, ekoizpen mailan. Ekoizpen handiagoa ala txikiagoa izan, kontzentrazioan eragiten du. Lursail bakoitzaren egituraren arabera ere, kontzentrazioa aldatu egiten da mahatsetan. Ardoetan ere nabaritzen da, askotariko kalitatea duten mahats-sailak ditugulako.

Hemen badira bakarrak diren mahats motak, ezta?

Euskal Herriko mahats autoktono bat daukagu: Hondarribi Zuri. Hemen bakarrik landatzen dugu, eta horrek egiten du txakolina hain berezia, ez delako Europako mahats-barietate bat, leku desberdinetan aurkitu daitekeena. Hau hemen bakarrik aurkituko dugu, hemen ondo egokitu delako bertako eguraldi euritsura.

Enologo izateak ba al du prestigiorik?

Bakoitzak gustuko lana egin behar du. Nire ustez, beharrezkoak gara, modu asko daudelako ardoak egiteko, baina modu jakin batean egiteko, ezinbestekoa da esperientzia pilatzea. Horretan laguntzen dit enologo izateak, eta aberastasun hori zabaltzen saiatzen naiz.

Gaur egun, zaletasun handiagoa dago ardoa edateko eta geroz eta enologo gehiago zarete, eta ikasteko ere aukera handiagoak daude. Beraz, etorkizuna bermatuta izan dezake, ezta?

Bai. Lanbide polita da, eta ez da bakarrik upategian lan egiten. Saltzaile izan zaitezke, baita dastatzaile edota sommelier ere.

Eta Enologia ikasketak egin edo ez zalantzan dagoen horri, zer esango zenioke?

Gogotsu badago, ikasteko eta bidaiatzeko. Ezagutu ditzala bodega desberdinen funtzionamenduak, probatu ditzala askotariko ardoak eta ikasi ditzala horiek egiteko moduak.